De ark van smaken

Welke Nederlandse producten zouden mee mogen in de Ark van Smaken als ik de selectie zou maken? Voor een evenwichtig geheel mogen er van elke voedselcategorie maximaal twee vertegenwoordigers mee.

Rommedoe

`Stinkkieske' noemde mijn Limburgse grootmoeder de Rommedoe. In Nederland is de productie verdwenen, al schijnen oprechte liefhebbers en een paar boeren zich er weer op toe te leggen. Het vierkante Limburgse kaasje wordt op kleine schaal nog ambachtelijk gemaakt in het Belgische Hervé, daar is ook de industriële productie geconcentreerd.

Gelderse rookworst

Moet de Gelderse rookworst worden beschermd? Ja, want de meeste als Gelders verkochte rookworst komt van de vleesindustrie uit Oss en heeft met Gelderland niets van doen. Een rechter oordeelde het een paar jaar geleden niet nodig het predikaat `Gelders' aan echte Gelderse rookworst voor te behouden. Toch is de authentieke rookworst uit Gelderland beter dan van elders, omdat hij echt wordt gerookt en van het vlees van varkens afkomstig is die eikels en rogge hebben gegeten.

Duivekater

Jan Steen schilderde de Leidse bakker Arent Oostwaard en zijn echtgenote Catharina met een duivekater. Het is Noord-Hollands gelegenheidsbrood, vroeger alleen voor de feestdagen in december, nu voor altijd als er iets te vieren valt. De vorm en de versiering onderscheiden de duivekater van ander brood. Aan het langgerekte brood zitten gekrulde uiteinden en het is met zwierige inkepingen versierd.

Bergse ansjovis

De ansjovis uit Bergen op Zoom is een product van de weervisserij, die elders alleen op Sumatra voorkomt. Eens was het een bloeiende bedrijfstak, nu verdienen er nog maar twee vissers hun brood mee. In het voorjaar steken de ansjovissen de Noordzee over om in het warme water tussen de zandbanken in de Oosterschelde te werken aan nageslacht. Het plezier is maar van korte duur. Bij eb trekken de vissen naar dieper water, daar raken ze verstrikt tussen de weren, grote fuikachtige constructies van palen en takken. Door het water wadende vissers brengen de ansjovis aan wal.

Noord-Hollandse Meshanger

Ooit had Nederland een gerenommeerde zachte kaas. Tot de Tweede Wereldoorlog werd in Noord-Holland de Meshanger geproduceerd, van oorsprong een mislukte Edammer. De burgemeester van Hoogwoude toonde commercieel inzicht en produceerde expres mislukte kaasjes. In gegoede kringen was de kaas populair. Wageningse zuiveltechnologen hebben de Noord-Hollandse Meshanger weten te reconstrueren, nu moet nog iemand de kaas in productie nemen.

Sterappel

Bij het kweken van nieuwe appelrassen is smaak maar één factor waarop wordt gelet. Belangrijk voor de commerciële productie is de resistentie tegen ziekten en dat de appels gemakkelijk te oogsten en te vervoeren, lang te bewaren en het hele jaar verkrijgbaar zijn. De nieuwkomers hebben de oude appelrassen verdrongen. Het mooie rode sterappeltje verdient een beter lot.

Naegelholt

Zwitserland heeft Bündnerfleisch, Oost-Nederland Naegelholt. Het gedroogde rundvlees staat tegenwoordig in chique restaurants op de kaart. Het is altijd exclusief geweest, alleen boeren met koeien konden het zich veroorloven. Nog steeds is het een dure delicatesse, het vlees van de bilspier moet enige tijd drogen en het verliest daarbij veel aan gewicht.

Zuute Plassie

De Zuute Plassie mag mee wegens de grappige naam. Het is een tarwebroodje met bruine suiker, stroop en anijs dat bakker Makkinga in Ommen honderd jaar geleden bakte voor de feestdagen. Drie bakkers maken daar tegenwoordig nog het honingraatvormige broodje.

Arnhemse Meisjes

Scheepsmeisjes mogen niet ontbreken. De authentieke Arnhemse Meisjes zijn gemaakt van gistdeeg: knapperig en heel dun. De imitatiemeisjes zijn van korstdeeg. De Arnhemse Meisjes zijn niet beschermd, het beeldmerk met de woorden `enige echte Arnhemse Meisjes' wel.

Witlof

De goedgevulde schappen van de supermarkt doen vermoeden dat witlof geen plaats behoeft in de ark. Niets is minder waar, bijna alle witlof die te koop wordt aangeboden, heeft de typerende bittere smaak verloren. Er is net zo lang aan de smaak geknutseld tot die voldeed aan de wensen van de gemiddelde consument.

Palingbroodje

Echte palingbroodjes zijn gemaakt met brooddeeg. Bladerdeeg is uit den boze, zegt mijn Zeeuwse tante. Het palingbroodje wordt nog gemaakt op Schouwen-Duiveland, vooral voor op zaterdag. Door de week, zo ondervond ik onlangs, is er in Zierikzee geen te bemachtigen. Denk er wel aan het broodje dwars – in de mondharmonicastand – te eten, anders levert de graat problemen op.

Schiedamse jenever

Alleen mannen boven de vijftig drinken nog jenever. De jenever dreigt met de jeneverdrinker uit te sterven. Sinds 1901 mag slechts jenever van moutwijn het Schiedamse gemeentezegel voeren. De rechtgeaarde jeneverstoker beschouwde het drankje dat van afval uit de suikerindustrie werd gemaakt als `spiritus'. Er zijn nog maar twee in Schiedam gestookte jenevers die aan de strikte kwaliteitseis voldoen.

Utrechtse Sint Jansui

Een rauw Sint Jansuitje smaakt volgens kenners uitstekend bij een glas jenever. Het is een soort sjalot die door enkele tuinders op en rond het landgoed Amelisweerd wordt gekweekt. Vermoedelijk is de winterharde plant met de Hugenoten mee naar Nederland gekomen. Prins Bernhard is een liefhebber van de Sint Jansui. Hij laat er elk jaar een paar kilo van naar Soestdijk halen.

Noord-Hollandse Blauwe

De Franse Bressekip is wereldvermaard. Het Nederlandse antwoord was de, tot een kwart eeuw geleden commercieel gefokte, Noord-Hollandse Blauwe met goed, mals, wit vlees. Nu wordt de Noord-Hollandse Blauwe nog door liefhebbers gehouden. Er zijn met wisselend succes pogingen ondernomen om haar als kwaliteitskip weer op de markt te brengen. Zo'n kip heet dan hoender, dat klinkt nostalgisch authentiek.

Limburgse stroop

Als de Rommedoe mag inschepen, moet de Limburgse stroop ook mee. De combinatie van beide is terecht klassiek. De stroop wordt gemaakt door het sap van appels en peren in te koken. Er was in Limburg een omvangrijke huishoudelijke productie om de fruitoogst voor de winter te conserveren. Later is de stroopkokerij door fabrieken overgenomen. Die stopten steeds meer suikerbiet tussen het fruit, daardoor verdween de kenmerkende rinse smaak.

Bij het samenstellen van deze lijst is onder meer gebruikgemaakt van 'Traditionele streekproducten, gastronomisch erfgoed van Nederland' van Hielke van der Meulen. In dit boek zijn 69 traditionele etenswaren gedocumenteerd.