NOG MEER SNELLE SLA

Geen volk is zo vindingrijk met groenten als de Italianen. Ik schreef het al eerder. Ter illustratie van de mate waarin zal ik een Romeinse specialiteit belichten die puntarelle wordt genoemd. Het zijn krokante, bittere slierten die als sla worden gegeten; op je bord ziet puntarelle er uit als een wirwar van bleekgroene krullen. In feite zijn het de taaie stelen van de cicoria catalogna, gekweekte chicorei, die een speciale bewerking ondergaan. Puntarelle vind je alleen 's winters in Rome en met name bij de oude vrouwtjes op de markt. Gehuld in ettelijke lagen wol zitten ze naast de groentekraam van hun zoon of dochter maken ze zich nuttig met restverwerking. Met vingers die rood en stijf zijn van de kou persen ze moeizaam de kale chicorei-stelen (het blad wordt apart verkocht) door een fijnmazig roostertje van ijzerdraad, dat in een houten lijst is gevat. Zo transformeren ze die onverkoopbare stelen tot flinterdunne slierten, die ze naast zich in een teil met water gooien. Binnen de korste keren krullen die op tot grillige spiralen met een geheimzinnig voorkomen. Uit heimwee naar Romeinse smaken maak ik vaak mijn eigen puntarelle met het blad van witlof. Weliswaar geen krullen op het bord maar toch een beetje de puntarelle-smaak vanwege de obligate ansjovisdressing over dat bittere blad. Het is een opwekkende salade. Bereiding: Snijd het uiteinde van de struikjes iets af en snijd de witlof overlangs in dunne plakken. Snijd de plakken overlangs in smalle reepjes en vermeng ze in een slakom met de krulpeterselie. Snijd de ansjovisfilets in korte stukjes en prak ze fijn tot een pasta. Verwijder het vliesje en zo nodig de groene kern van dat halve teentje knoflook en druk het door een knoflookpers. Roer knoflookpulp en ansjovispasta samen met citroensap tot een papje en roer er vervolgens de olie door. Giet de verkregen dressing over de witlof en maal er zwarte peper naar wens over. Serveer direct.