WARME TONG SMAAKT ZOET, MAAR KOUDE TONG GEEFT ZURE SENSATIE

Als de punt van de tong tot 35 °C opwarmt, dan kan dat leiden tot een zoete smaaksensatie. Afkoeling van het puntje beneden de 20 °C geeft een zure smaak. Maar komt de temperatuur beneden de 10 °C, dan kan dat een zoute smaaksensatie opleveren. Dat blijkt uit experimenten die Alberto Cruz en Barry Green, van de Yale School of Medicine in New Haven (Connecticut), uitvoerden (Nature, 24 febr.).

Met hun onderzoek tonen ze aan dat de temperatuur van de tong mede bepalend is voor de smaaksensatie. De Amerikanen kwamen dit gegeven op het spoor tijdens hun onderzoek naar de temperatuurgevoeligheid van de tong. Waarschijnlijk gebruikten ze in eerste instantie elkaar als proefpersoon, want in hun artikel voeren ze zichzelf op bij het bespreken van de experimenten. Een van hen kreeg een zoutsensatie als zijn punt van de tong tot onder de 10 °C werd afgekoeld. Voor het opwarmen en afkoelen van regio's op de tong gebruikten ze een thermode, een metalen staafje dat eindigt in een soort pijlpunt.

De Amerikanen breidden hun onderzoek daarop uit naar 24 proefpersonen. Bij opwarming van de tongpunt vanaf 20 °C, kregen 16 van de 24 personen een zoete smaaksensatie. Het was alsof ze iets zoets aten. Bij afkoeling kregen 6 personen een zure smaak in de mond. Verdere afkoeling van de tongpunt leidde bij 6 personen (waarvan er drie een zuursensatie hadden gekregen) tot een bittere smaaksensatie.

Vervolgens deden ze vergelijkbare experimenten, maar dan aan de zijkanten van de tong. Vooral de smaken zoet en zuur werden waargenomen, terwijl de proefpersonen amper een bittere sensatie kregen. De sensatie van zoet of zuur hing duidelijk af van de plek waar Cruz en Green de tong opwarmden, dan wel afkoelden. Aan de voorkant van de tongzijde was de zoete smaak duidelijker. Als de opgewarmde tong vervolgens werd afgekoeld op de `sweet-best' plekken, dan kregen de proefpersonen geen zure smaaksensatie. De smaak zuur kwam het duidelijkst naar voren in het midden van de tongzijde, terwijl opwarming van deze `sour-best' plekken niet leidde tot een zoete smaaksensatie.

Uit eerder onderzoek was al bekend dat er in de tong temperatuurgevoelige zenuwen liggen en dat temperatuur van invloed is op de waarneming van allerlei stoffen. Dierproeven hadden aangetoond dat koudegevoelige zenuwen vooral reageren op zuren en zouten, terwijl warmteminnende zenuwen met name gevoelig zijn voor sucrose of bittere stoffen. Cruz en Green laten nu zien dat de temperatuur op zich al een smaaksensatie kan geven. Hun proeven wijzen uit dat de verschillende typen temperatuurgevoelige zenuwen ongelijk verdeeld liggen over de tong. En per individu verschilt die verdeling. Dat blijkt eens te meer uit proeven waarbij ze proefpersonen vroegen om de thermode op de achterkant van de tong te plaatsen. Twaalf personen slaagden daarin zonder te gaan kokhalzen. Opwarming leidde amper tot een zoetsensatie, terwijl afkoeling bij de helft van de personen een zoute smaak opwekte en bij de helft een zure.