Alcohol en insuline

Gist. Cahier uitgegeven door de Stichting Bio-Wetenschappen en Maatschappij. Te bestellen via postbus 2046, 3440 DA Woerden. Prijs: ƒ10,-.

De zachtroze zalm glimt in de plastic verpakking. Maar weet de consument dat de gekweekte vis is bijgekleurd? Het zachtroze is te danken aan de gistsoort Phaffia rhodozyma die door het voer van de zalm is gemengd. De gist produceert astaxantine, een stof die roze kleurt. Zo krijgt de gekweekte zalm toch een beetje het aanzicht van zijn in het wild levende soortgenoot. Ook flamingo's in dierentuinen krijgen de gistsoort door hun voer gemengd om ze mooi roze te houden.

Wat kun je allemaal met gist? Veel, zo valt te lezen in het onlangs verschenen cahier `Gist' van de Stichting Biowetenschappen en Maatschappij. In ieder geval veel meer dan alleen bier brouwen en brood bakken, waarvoor gist al 4.000 jaar wordt gebruikt. Tegenwoordig zit over veel zoutjes een laagje gistextract. Het geeft de snacks een kaassmaak. Gisttabletten worden geslikt als voedingssupplement. En cosmeticaproducenten maken gebruik van een bepaalde groep stoffen die gisten uitscheiden, de zogenaamde ceramiden. Het zijn vetachtige stoffen die ook worden uitgescheiden door de opperhuidcellen van de mens. Ceramiden fungeren als een soort cement die de opperhuidcellen bij elkaar houden. Cosmeticaproducenten stoppen ceramiden uit gist in hun producten.

Het spectrum van toepassingen is de laatste vijftien jaar spectaculair toegenomen. Dat is vooral te danken aan de komst van de moleculaire biologie. Met de genetische `gereedschapskist' kunnen onderzoekers nu extra genen in gist brengen. Bijvoorbeeld het gen voor menselijk insuline. De gistcel leest het gen af en maakt op basis van die informatie het menselijk insuline-eiwit. Het eiwit kan uit gist worden gehaald en is dan beschikbaar voor de diabetespatiënt.

Moleculair biologische technieken hebben er ook voor gezorgd dat het genoom van de bakkersgist Saccharomyces cerevisiae in 1996 in kaart werd gebracht. En er is intussen veel meer bekend over de biochemie van dit eencellige organisme. Daardoor beseffen onderzoekers meer en meer hoe onzinnig het eigenlijk is om te praten over de biochemie van gist. Alsof het om één uniform organisme gaat. Er zijn inmiddels bijna 700 gistsoorten bekend. Hun biochemie, hun levenscyclus en hun voortplanting verschillen soms hemelsbreed van elkaar.

Het cahier `Gist' is een aardige kennismaking met dit fotogenieke, eencellige organisme. Het hoofdstuk over de geschiedenis maakt bijvoorbeeld duidelijk dat gist lang als niet-levende materie is beschouwd. Prominente chemici waren er in de eerste helft van de negentiende eeuw nog van overtuigd dat organismen niet in staat waren tot het uitvoeren van chemische reacties, zoals het omzetten van suikers in alcohol en kooldioxide. Pas aan het eind van die eeuw wist Louis Pasteur te bewijzen dat er verband bestond tussen het gewicht van de gistmassa en de hoeveelheid geproduceerd kooldioxide en stikstof.

Verder zijn er hoofdstukken over bijvoorbeeld de soortenrijkdom, de stofwisseling en het ontrafelen van het gistgenoom. De moeilijkheidsgraad en de toon van de stukken lopen erg uiteen – een veelvoorkomend probleem als je meerdere auteurs om een bijdrage vraagt. Het laatste hoofdstuk, over gist als onderzoeksmodel, heeft helaas veel overlap met voorgaande onderdelen. Misschien had de redactie in plaats hiervan wat meer aandacht moeten geven aan het fotobeleid. De illustraties zijn dun gezaaid en hun nut is soms ver te zoeken. Wat moet de lezer bijvoorbeeld met een pagina vol groene en grijze pijlen die naar links, dan wel naar rechts wijzen? Het bijschrift (`genen op de kaart zetten is het begin') maakt het er niet helderder op.

De opmaak en het omslag ademen een jaren zeventig sfeer. Er is weinig veranderd in al die twintig jaar dat de cahiers verschijnen – ieder jaar steevast vier nummers. De stichting maakt nog steeds geen gebruik van bijvoorbeeld infographics. Uitleg zit verpakt in saaie tekenschema's of een slechte kopie van een tijdschriftomslag. Maar het moet gezegd, het toont lef om een eenzelfde stijl zolang aan te houden. In de regel passen bladen hun lay-out om de zoveel tijd aan. Het moet sneller, flashier. De cahiers gaan niet met die stroom mee. Ze hebben daardoor iets van een aangename rustgevendheid. De vraag is natuurlijk hoe lang zo'n instantie het hoofd nog boven water kan houden?