GEROOKTE KIPFILET MET MANGA-SALSA

Eenvoudig samen te stellen voorgerechten komen altijd goed van pas. Voor dit voorgerecht kan de salsa desnoods de dag van te voren worden gemaakt en de gerookte kipfilet is in een handomdraai uit de ijskast gehaald en in plakjes gesneden. De peperige rucola houd goed stand bij al deze heftige smaken. Wie er iets meer werk van wil maken kan de gerookte kipfilet ook eens vervangen door verse kipfilet, op een laag vuur langzaam in bouillon gegaard zodat het vlees mals en sappig blijft. Laat de kipfilets afkoelen in het pocheervocht, verpak ze vervolgens in plastic folie en leg ze tot gebruik in de ijskast. Bereiding: Halveer de manga overlangs en doe dit door het vruchtvlees aan weerszijden van de pit los te snijden. Snijd het vruchtvlees van de vruchthelften kruislings in en zorg dat de onderlinge afstand van de diagonale insnijdingen telkens 1/2 cm is. Druk het vruchtvlees omhoog door de manga van onderen met de vingertoppen van beide handen in te drukken waardoor de vrucht bol gaat staan. Het vruchtvlees is nu opeens vrij komen te staan en verdeeld in kleine blokjes, die gemakkelijk kunnen worden losgesneden van de dikke schil. Snijd de ui overlangs in plakjes en laat ze 30 minuten weken in koud water om de harde uiensmaak af te zwakken. Neem de ui uit het water, dep de plakjes droog en snijd ze fijn. Schraap de pitjes uit de gehalveerde Spaanse peper en snijd de peper overlangs in smalle reepjes en in piepkleine stukjes. Trek met een zesteur de schil van de limoen in ragfijne sliertjes van de vrucht af; pers de limoen uit. Vermeng blokjes manga, rode ui, Spaanse peper, limoenschil, limoensap, koriander en 1 1/2 eetlepel olijfolie en zeezout naar wens. Laat de manga-salsa, afgedekt met plastic folie, enkele uren staan op een koele plaats zodat de smaken zich kunnen vermengen. (Zover de voorbereiding.) Snijd de kipfilet in dunne, schuine plakjes en verdeel ze over de borden. Schep er wat manga-salsa naast en garneer het met de rucola, die naar wens is aangemaakt met wat olijfolie en zout.