Blikvrees

`Een blik opentrekken' staat voor de gemakkelijkste weg. Of het nu gaat om de oplossing van een probleem van openbare orde `een blik agenten', om de publiekswerving bij een ochtendprogramma op televisie `een blik bloemetjesjurken' of om het bereiden van een maaltijd, een blik opentrekken getuigt van een zekere luiheid. Dat idee bestond al in de negentiende eeuw. Het gebruik van conserven zou de huisvrouw lui maken.

De Franse uitvinder en kokszoon Nicolas Appert is de vader van de conservenindustrie. Hij veroorzaakte in 1795 een culinaire omwenteling met zijn ontdekking dat de houdbaarheid van voedsel flink is te verlengen door verhitting in luchtdicht afgesloten glazen potten. Daarmee won hij de hoofdprijs van 12.000 francs in een competitie die was uitgeschreven om de bevoorradingsproblemen van leger en vloot op te lossen. Appert leverde en passant ook een eigen interpretatie van twee idealen uit de Franse revolutie, de gelijkheid van de seizoenen en de vrijheid het hele jaar door boontjes te eten.

Sinds 1820 wordt voedsel in blik gestopt. In het begin wilde het lang niet altijd lukken. Er ontplofte wel eens een blik of de inhoud was bedorven, en het was een heel gedoe om het blik met hamer en beitel open te krijgen.

De appreciatie van blikvoedsel was nooit onverdeeld gunstig. Ingeblikte groenten en fruit werden vrijwel meteen als bijzondere delicatessen gezien die `het ritme van de seizoenen' doorbraken, maar vlees uit blik kon op weinig enthousiasme rekenen. Het aanvankelijk dure ingeblikte vlees werd vooral voor lange bootreizen, poolexpedities en veldtochten ingeslagen. Lekker was het niet en populair was het ook niet. In de laatste wereldoorlog noemden Italiaanse militairen vlees uit blik `asino morte', dode ezel.

Sinds ruim honderd jaar bestaan blikjes zoals wij ze nu nog kennen. Op basis van de inzichten van Pasteur was de techniek van het inblikken vervolmaakt. De opmars van blikconserven kon beginnen. Kookboeken uit het begin van de twintigste eeuw prijzen blikvoedsel als een buitengewone uitvinding. De seizoenen zijn overwonnen en de kwaliteit is veel beter dan bij andere conserveringsmethoden. Vlak voor de oorlog tovert mevrouw Del Baere-Rovers, oud-lerares aan de Amsterdamse huishoudschool, in de achtste druk van het Wannée kookboek een feestelijk etentje voor een groot deel uit blik. Tegenwoordig is het taboe bij zo'n gelegenheid de toevlucht tot het blik te nemen. Behalve voor kaviaar, want dat is alleen voor bewoners van de Kaspische Zeekust rechtstreeks uit de steur te lepelen.

Er is veel hypercorrect blikgedrag. Zo bedenkt de restaurantkok die hogerop wil zijn eigen variant op de salade Niçoise door gegrilde, verse tonijn te gebruiken in plaats van de zoveel passender bliktonijn. Ook in de huishoudelijke keuken heerst blikvrees. `Blikjes komen er niet aan te pas', zegt Wanda – met baan, drie kinderen en een vriend – in een van de vrouwenbladen. Ze wil in geen geval haar huishoudelijke plichten verzaken en kookt elke dag met verse producten. Het is het soort plichtsbesef dat jonge vrouwen in de WAO doet belanden. Het GAK zou blikopeners moeten verstrekken.

Als het om boontjes, erwtjes en wortelen gaat heeft Wanda gelijk. Groenten uit blik zijn met klontje boter, een scheutje olijfolie of een vleugje versgeraspte nootmuskaat niet te redden. Ze hebben niet alleen een bijsmaak, maar zijn ook veel te ver doorgekookt. Dat moet de reden zijn voor het verschil in appreciatie met vroeger. Het is sinds de nouvelle cuisine gebruikelijk groenten veel minder lang te laten garen, maar het doorkoken van groenten in blik is noodzakelijk voor de conservering. De temperatuur moet tenminste drie minuten op 121 graden zijn geweest om alle kiemen en sporen te doden.

Ook garnalen, nasi en gebonden soep uit blik zijn te vermijden. Maar wie de blikban voor alles laat gelden doet zichzelf te kort. Veel voedingsmiddelen hebben in blik een heel ander karakter dan de verse waar, – door de wijze van conserveren, de toevoeging van zout, olie of zuur – maar zijn toch ook heel smakelijk. Wat is er tegen tonijn, ansjovis en sardines uit blik?. Sommige producten zijn zelfs beter. Tomaten zijn in Nederland het best uit blik. Ze zijn dan in het zonnige land van herkomst op het juiste smaakrijke moment geplukt en meteen ingeblikt. Een blik opentrekken mag dan gemakkelijkste weg zijn, het kan ook de lekkerste weg zijn.