Geen bloedkorrels

Moeder en zoon eten spiegeleieren aan de grote, ronde tafel, vanaf een klein planchet kijkt de maagd Maria op hen neer. Al 29 jaar drijven Annemie en Maurice Heutz boerderijrestaurant Pingerhof in een karakteristieke Limburgse hoeve. We storen de familie bij het ontbijt. Het is rond een uur of één 's middags en wij zijn eerder binnen dan de melding van onze reservering door de boodschappendienst. Schielijk verdwijnt de kok achter zijn fornuis.

Als `groetje' uit de keuken, Pingerhofs voor `amuse', verschijnt al snel een stukje gebakken balkenbrij, met appel en reepjes radijs. ,,Verguisd werden we'', zegt mevrouw bij het afruimen, ,,omdat we balkenbrij durfden te serveren. Nu zijn de sterrenrestaurants ons gevolgd en ligt het bij de groothandel. Maar het is daar nooit zo lekker als mijn zoon het maakt. Hij slacht nog zelf en gebruikt het beste vlees en vers bloed. Anderen moeten het met gedroogde bloedkorrels doen.''

Daarmee is de toon voor deze middag gezet. Verse producten, zelfvoorziening, klassieke recepten, eigenzinnigheid en moedertrots, dat zijn de ingrediënten van een maaltijd bij Pingerhof. Heutz is boer, slager, bakker en kok tegelijk. Wat niet uit eigen stal en hof komt, wordt met grote kieskeurigheid van elders betrokken. Sinds de gekkekoeienziekte haalt hij het rundvlees niet meer uit de Schotse hooglanden, maar uit België. En alleen de boter uit Opper-Beieren is goed genoeg.

Het culinaire repertoire van Pingerhof kent een aantal vaste elementen dat altijd wel in een van de twee aangeboden menu's voorkomt. Zo is er de eigengemaakte leverworst in een Keuls potje, het Schotse speculaaskruidenbroodje met twee kruislings ingelegde repen bladerdeeg, de huisgerookte zalm, het voortreffelijk rundvlees, de appelcake en de befaamde `chocoladebom', een zeer cacao- en calorierijke megatruffel die de koffie begeleidt.

Pingerhof biedt twee menu's met een paar keuzemogelijkheden. We kiezen voor het menu dat `doet verlangen naar Bourgondische zonovergoten streken'. Achter de keukendeur begint een veelbelovend geklop en gekluts. Het duurt even voor er wat op tafel komt, maar we vervelen ons geen minuut met het bekijken van het interieur, dat de kwalificatie `rustiek' alle eer aan doet. Het is de zondagse, mooie kamer, met een vleugje Laura Ashley maar dan op zijn Duits. Het gesteven, gladgestreken zachtgroene tafellinnen, de blinkend gepoetste koperen koffiekannen en de verzameling porseleinen beeldjes, waaronder een complete kerstgroep, doen de hand van moeder vermoeden. De wijnen die mevrouw Heutz met zorg bij het menu uitzoekt verschijnen op tafel in aardewerk kruikjes. Bij het opdienen van elk gerecht prijst zij haar zoon. De huisfilosofie: ,,Het is zelfgemaakt, dus het is lekker'', horen we in vele varianten.

Heutz heeft een stijl van koken ontwikkeld waarin hij verschillende invloeden op geheel eigen wijze integreert. Dat blijkt uit het menu dat we krijgen voorgeschoteld. De klassiek Franse keuken van Escoffier is de oorsprong van de elegante, perfect bereide mousseline van steur. De begeleidende huisgerookte zalm is zeer basaal en het garnituur van witlofsalade heeft een huiselijk karakter, net als de lichte erwtensoep met wortelballetjes en veel soepvlees. Daarbij komt tomaat-oreganobrood, dat in de modieuze restaurantkeuken niet zou misstaan. Bij het maken van de crèmesaus met Belugakaviaar bij de wilde tarbot heeft Escoffier weer even in het pannetje geroerd. De tarbot zelf verschijnt in een jasje van tempura. Dat doen ze hier vast al 29 jaar, het schijnt dat de Japanners de vis nu ook zo serveren. De traditionele wildkeuken toont zich van zijn beste zijde in de prachtig gebakken moeflon met berberitzebessen. De korst van het medaillon staat mooi bol van de vleessappen. In het groentegarnituur van fijngesneden broccoli met spelt, het oergraan, herkennen we iets van de principes van de Green Kitchen.

De kok komt aan het eind van de maaltijd even informeren of alles naar wens was. `Voortreffelijk', kunnen we uit de grond van ons hart antwoorden. We vragen hem of hij alleen biologische producten verwerkt. Dat blijkt niet zo te zijn, ook andere boeren werken goed en die wil hij niet tekort doen. En de gasten zijn er niet altijd aan toe. ,,Als ik mijn brood van honderd procent biologisch meel bak, dan krijg ik het terug. De mensen zijn niet meer gewend dat brood naar meel smaakt. Ze zijn gewend aan brood dat nergens naar smaakt.''

Mevrouw Heutz vertelt bij het afrekenen – ƒ260 voor vijf gangen, vier maal een kwart liter wijn, water en koffie – nog een mopje over Bill en Hillary Clinton. Ik zal de clou niet verraden, misschien behoort het ook tot het vaste repertoire. Maar de boodschap wordt door mevrouw bondig samengevat: ,,Zo ziet u, de vrouw is uiteindelijk toch de baas.''