KWARTELS UIT DE BRASSERIE

De fijnproevers van Michelin blijven chauvinistisch Franse restaurants een streep voor geven. De klant moet het als een eer voelen om in een eettempel met drie sterren te mogen aanzitten. Bij reservering wordt niet naar de code van je creditcard gevraagd, want het is onvoorstelbaar dat je weg zou blijven. Een man in livrei houdt de deur open. Twee stappen verder wordt je gemonsterd door een Cerberus die ander personeel met hoofdknikjes opdrachten geeft. Jassen aannemen, naar een tafel geleiden, waar een schaar van nog meer personeel te wachten staat. Dat vertoon heeft zijn prijs. In een stad als Parijs loopt de rekening al gauw op tot boven de vijfhonderd gulden per persoon. Als je toch klassiek wilt eten maar honderd gulden mooi genoeg vindt, dan kun je beter terecht in een brasserie. Zoals in Parijs het roemruchte Café de la Paix, vlakbij de Opéra, waar de dagelijks wisselende kaart ook toppers vermeldt van vijftig jaar geleden. Zoals: la caille en cocotte du maître George Dury. Laten we in de voetsporen treden van meester Dury. Kwartels dus, maar een piepkuiken kan ook (in dat geval is de bereidingstijd een half uur). Dep de kwartels droog en leg een paar naaldjes rozemarijn in de buikholte. Snijd de harde kern uit de kool en verdeel de rest in parten. Er zijn abrikozen te koop die al geweld zijn; anders moeten ze even in warm water gelegd worden. Snijd de abrikozen doormidden. Verhit de boter in een braadpan en bak daarin de kwartels rondom bruin. Schenk de wijn en evenveel warm water in de pan. Voeg de rest van de rozemarijn, abrikozen, zout, peper en olijven toe en laat het gerecht 20 minuten pruttelen. Kook de stukken kool met wat zout in een aparte pan in een laag water gaar. De kooktijd hangt af van de grootte van de stukken (tussen de 10 en 20 min.). Rooster de sneetjes brood en smeer er paté op. Snijd de sneetjes schuin door, in driehoeken. Proef of de jus van de kwartels op smaak is. Schep de kool in een casserole of schaal. Leg er de kwartels op. Giet de jus met de abrikozen en olijven over de kwartels en schik er de stukken toost bij.