Olijfolie rukt op naar het noorden

De Europese Unie is een campagne begonnen om de consumptie van olijfolie te bevorderen. Olijfolie is gezonder dan botervet. De opmars richting noorden is vooral te danken aan de culinaire mode.

Olijfolie is een product zo oud als de westerse beschaving. De oude Grieken gebruikten de olie om de huid soepel te maken, kwalen te genezen en maaltijden te bereiden. De olijf en zijn olie stonden te boek als een godsgeschenk, dat gezondheid, geluk en weldaad bracht. Nog altijd zijn de Grieken de meest fervente consumenten: per hoofd van de bevolking wordt een halve liter per week gebruikt, terwijl Noord-Europeanen die hoeveelheid nog niet eens in een jaar halen.

Het duurde een paar duizend jaar, maar nu lijken toch ook de nuchtere noorderlingen voor olijfolie te vallen. Steeds meer studies bevestigen de heilzame werking. Zo kan het hart- en vaatziekten helpen voorkomen en de bloeddruk verlagen.

Reden genoeg voor de Europese Unie om de groots opgezette `Promotiecampagne ter Bevordering van de Consumptie van Olijfolie' op te zetten. Wetenschappers uit vele landen zetten begin dit jaar hun handtekening onder een consensusverklaring waarin een mediterraan dieet, met olijfolie als primaire bron van vet, als belangrijk middel in de strijd tegen hart- en vaatziekten werd benadrukt.

Maar de opmars van olijfolie in noordelijke richting is vooral te danken aan de culinaire mode. Mediterrane gerechten zijn `in' en zo'n sierlijke fles olijfolie mag op het aanrecht niet ontbreken. Moest de liefhebber hiervoor enkele jaren geleden nog naar een Grieks winkeltje in een achterafstraat, tegenwoordig kan de olie in al zijn varianten gewoon bij Albert Heijn worden gekocht.

De `olijfoliedrempel' is daarmee verlaagd, maar de kennis over het product nauwelijks gegroeid. Dat is ook niet zo gek: uit de vele soorten, kleurschakeringen en veelal buitenlandse aanduidingen op het etiket is nauwelijks wijs te worden. De leveranciers liggen er niet wakker van. Sterker: de misvattingen gebruiken ze maar al te graag om de prijs van een fles olijfolie te kunnen opschroeven.

Zo betalen nog altijd veel mensen graag een paar gulden extra voor een fles die de aanduiding koude persing draagt. Deze term is inmiddels achterhaald. In vroeger tijden werden olijven tweemaal geperst: eerst zo van de boom (de eerste `koude' en meest zuivere persing) en vervolgens na toevoeging van heet water nogmaals (de `tweede' of `warme persing'). Doordat de moderne hydraulische persen 90 procent van de olie in één keer uit de olijf halen, is een tweede persing overbodig geworden. Elke pure olijfolie, ongeacht het prijskaartje, is een `koude' persing.

Een andere misleidende aanduiding bij olijfolie kan het land van herkomst zijn. `Gebotteld in Italië', levert gegarandeerd een paar gulden per fles extra op, want de Italiaanse olie staat bekend als de beste ter wereld. Toch kunnen de olijven heel goed afkomstig zijn uit bijvoorbeeld Spanje, dat minder goed bekend staat. Italië importeert, om aan de grote vraag te voldoen, jaarlijks grote hoeveelheden buitenlandse olijven. Voor de leek misschien een detail, maar de fijnproever die pretendeert die `typische peperachtige Italiaanse smaak' te proeven, kan hiermee wel eens door de mand vallen. Wie echt zeker wil zijn van de afkomst van de gebruikte olijven, kan het beste op zoek gaan naar de kleinere, duurdere, merken, waarop de olijfgaard met naam en toenaam staat vermeld.

Het land van herkomst van de olijf, met zijn eigen klimaat en grondsoort, bepaalt sterk de smaak van de olie. De zuiverheid is een tweede smaakbepaler. Flessen die het etiket `Olijfolie' dragen, zijn mengsels van verschillende olijfolies, en missen de sterke smaak van de donkere, ongefilterde en ongemengde vergine of extra vergine olie. Overigens is het een fabel dat de consument aan de kleur, die simpelweg samenhangt met het ras en de mate van rijpheid van de olijf, kan zien hoe de kwaliteit is.

Net als bij wijn, is het vooral een kwestie van smaak en toepassing. Wie een salade een mediterrane smaak wil geven, kan het best een sterksmakende (vergine) olie gebruiken. Maar het is zonde om deze duurdere soort te gebruiken als braad- of frituurolie. De typische olijfsmaak gaat bij de verhitting verloren en dus voldoet de `gewone' olijfolie prima.

De weg naar de frituur heeft de olijfolie in Nederland nog nauwelijks gevonden, maar de Grieken zweren erbij en ze hebben gelijk: olijfolie heeft hetzelfde kookpunt als bijvoorbeeld maïsolie, is gezonder en kan veel vaker zonder verlies van kwaliteit worden hergebruikt, mits het na elke frituurbeurt wordt gefilterd. Omdat de olie in de frituur haar sterke smaak verliest, is de angst dat `zelfs de frikadel naar olijven smaakt' ongegrond.

Olijfolie is gezonder dan andere spijsolies, geeft dezelfde resultaten, maar heeft een belangrijk nadeel: ongeopend is hij slechts een jaar na de oogst houdbaar. En alleen als hij juist wordt bewaard: niet in die leuke fles op het aanrecht, maar op een donkere, koele plaats. De koelkast is ongeschikt omdat de temperatuur de olie doet `vlokken', wat een frisse salade er niet mooier op maakt. Pas als de olie een paar uur buiten de koelkast `ontdooit' verdwijnt de melkachtige kleur.

Om er zeker van te zijn dat de olie zo lang mogelijk bruikbaar en dus zo `vers' mogelijk is, is een klein onderzoekje bij aankoop nodig. Olie in transparante flessen staat in feite al te lang bloot aan licht. Het is dus beter bruin- of groengekleurde flessen of olijfolie in blik te kopen. Verder is het belangrijk te letten op de omzetsnelheid in de winkel. In dit opzicht kope men liever olijfolie bij een grootwinkelbedrijf, dan bij kleine winkeliers die hun voorraad weken of maanden op de schappen hebben staan. Olie rijpt, in tegenstelling tot wijn, niet in de fles. Of zoals de oude Grieken al zeiden: `Drink wijn oud, en olijfolie jong.'