De schuinsmarcheerder

De boodschappentas beweegt. De zojuist gekochte krab strekt als een lome zonaanbidder langzaam de ledematen uit. Gealarmeerd door het openen van de tas, maakt hij wat geagiteerde bewegingen en trekt daarna schielijk zijn poten weer in.

'Als u nog nooit een verse krab heeft gegeten, heeft u niet geleefd.' Alle visboeken vertellen dat er niets boven verse, zelf gekookte krab gaat, maar het kost nog heel wat moeite een levende krab te kopen. Iedere kookboekschrijver raadt ten zeerste af dode verse krab te kopen, maar er is bijna niets anders te krijgen. Na een vergeefse reis naar IJmuiden en een tocht zonder succes langs Amsterdamse viswinkels, trof ik uiteindelijk op de Amsterdamse Albert Cuypmarkt een krat vol nog levende krabben. Met hun landerige bewegingen lijken ze op acteurs in een vertraagd afgespeelde film. 'Toeval dat ze nog leven,' zegt de visman, 'het zijn gekweekte krabben; die zijn steviger dan de wilde.' En hij wijst naar een ander krat met tientallen krabben die het leven hebben gelaten. De 'wilde' krabben kosten drie gulden per stuk. De ongeveer even grote 'gekweekte' exemplaren doen 17,5 gulden per kilo. Het is een raadsel waarom iemand zich aan het kweken van krabben waagt als de kostprijs zo weinig concurrerend is.

Het assortiment in de viskraam bestaat verder net als elders uit losse scharen van de Noordzeekrab en uit poten van de spinkrab. Bijzonder is een decoratieve licht- en donkergrijs gestreepte krab met zijdeglans, die oogt als een stijlvolle creatie van couturier Frans Molenaar. Al met al is het aanbod met drie soorten zeer beperkt, want de krabben zijn met vele. De familie krab, die de dinosaurus nog heeft gekend, is uitgegroeid tot 4.500 soorten. Het kleinste krabbetje is zo groot als een erwt, de Japanse spinkrab kan van schaar tot schaar meer dan drieëneenhalve meter halen.

Commensaal bij de mossel

Zoals in elke grote familie zijn er een paar vreemde snuiters bij. Zo draagt de spinkrab wat flora en fauna op zijn rug, opdat zijn vijanden hem voor een onsmakelijk rotstuintje aanzien. Het vrouwelijke erwtenkrabbetje woont als commensaal bij de mossel, en het mannetje zwemt ondertussen schelp in schelp uit. En de klapperdief heeft zich aangepast aan het leven op het land en rooft 's nachts kokosnoten.

Maar ook gewone krabben spreken tot de verbeelding. Ze staan bekend als vechtjassen die met plezier een soortgenoot het voedsel uit de mond proberen te stoten. In felle onderlinge gevechten gaat menige schaar verloren. Krabben zijn de Amster damse taxichauffeurs van de vloedlijn.

Behalve zijn vechtlust geven ook de andere krabbeneigenschappen stof voor sagen en mythen, zoals de dwarse gang, de vervaarlijke scharen, het ontbreken van een behoorlijke kop, de heftige stijl van bewegen en het gegeven dat zijn ledematen na verlies weer aangroeien.

In een Afrikaans volksverhaal over het begin der tijden ergert de krab-in-constructie zijn schepper Nzambi Mpungu zo met zijn dikdoenerij, dat ze hem niet meer wil voltooien. Hij moet het zonder hoofd doen. Uit schaamte gaat de krab zijwaarts lopen. Hercules werd tijdens de strijd met de zevenkoppige waterslang Hydra door een reuzenkrab in de voet gebeten. Op zeventiende-eeuwse stillevens staat de dwarslopende krab symbool voor de schuinsmarcheerder. In tekenfilms komt een onfortuinlijke badgast al gauw met een krab aan zijn grote teen uit het water. Het kan nog erger. In de film Attack of the Crab Monsters verslinden krabben mensen om daarna hun persoonlijkheid over te nemen en in het verhaal Killer Crabs bevecht een leger reuzenkrabben de mensheid.

Zou men wel weten hoe teder de Noordzeekrab is in het liefdesspel? Kort voor het begin van de vervellings- en paarperiode gaat het mannetje op zoek naar een vrouwtje. Hij houdt haar een dag of acht vast tussen zijn poten. Het mannetje helpt zijn eega na dit langdurig voorspel galant uit haar jas en kort daarna paren ze. Hij beschermt haar naaktheid met zijn schild. Als een mobiele spermabank houdt het vrouwtje vervolgens het zaad drie jaar in haar lichaam op voorraad.

De culinaire liefde van de mens voor de krab is niet overal ter wereld even groot. Langs de Franse Atlantische kust is het eten van krab heel populair en in Californië zijn gespecialiseerde krabrestaurants een normaal verschijnsel. In Nederland wordt krab in de huiselijke keuken nauwelijks bereid. Voor de restaurants ligt het wat anders. Volgens Miech Pronk van Hollandvis in Scheveningen, een van de belangrijkste leveranciers aan restaurants, is de Cancer Pagurus favoriet als het om verse krab gaat. De Cancer Pagurus is de chique naam van de Noordzeekrab, in Frankrijk heet hij tourteau. Nederlandse koks prefereren de tourteau. 'Hoe noordelijker de krab leeft, hoe zwakker hij is. De tourteau is zwaarder en levendiger. In Frankrijk is er een gespecialiseerde krabvangst. In Nederland is krab een bijvangst bij platvis. Dat overleeft hij meestal niet', zegt Pronk. Het raadsel van de goedkope dode en de dure levende krab in de Amsterdamse viskraam is opgelost. De eerste is de Hollandse bijvangst, de tweede een Franse tourteau.

De koningskrab is net kreeft

Weet Pronk ook hoe het met het kopen van dode, verse krab zit? 'Het probleem van dode krab is dat je niet weet hoelang hij dood is. Alle ingewanden zitten er nog in en hij bederft dus erg snel. Koop dode krab alleen bij een zeer vertrouwde handelaar. Met losse poten en scharen loop je minder risico, die blijven op ijs bewaard wel een week in orde.' De crab vert, het kleine grijs-groene krabbetje dat we van het strand kennen, is geschikt voor soep. De spinkrab, die er erg mooi uitziet maar weinig vlees geeft, is lastig af te zetten. Hij is erg kwetsbaar. Andere krabben zoals de wolhandkrab, ook uit de Noordzee, worden vooral in Chinese restaurants gebruikt. Op de markten kun je incidenteel allerlei geïmporteerde hele krabben aantreffen die in verschillende allochtone keukens worden gebruikt. De king crab is vermaard om zijn vlees, dat de vergelijking met kreeft kan doorstaan. Hij wordt gevangen in het noordelijke deel van de Grote Oceaan en de Beringzee. Het vlees wordt daar onmiddellijk verwerkt. Gourmets verschillen van mening over de gastronomische waarde van de krab. Een enkeling dweept met krab en vindt hem beter dan kreeft. Anderen zijn wat genuanceerder en roemen vooral de gunstige verhouding tussen prijs en kwaliteit. Ze geven hem de geuzennaam 'plebejische kreeft', zoiets als armeluiskreeft, en vinden het sympathiek dat hij voor niet al te veel geld delicaat schaaldierenvlees levert.

Aguste Escoffier noemt in zijn standaardwerk voor de Franse restaurantkeuken uit het begin van de vorige eeuw slechts twee gerechten met krab, bisque ou coulis de crabes en crabe à l'anglaise. Kennelijk was de krab niet erg geliefd in de klassieke Franse haute cuisine. Schrijver Edmond de Goncourt vond de krabsoep evenwel een ontdekking. In zijn dagboek verhaalt hij over een diner op 15 maart 1884 met Zola bij hun uitgever, waar ze Bretonse krabsoep kregen voorgeschoteld. Hij verbaast zich over de soep, die in Parijs zo weinig bekend is. ' ... het lijkt op kreeftensoep, maar het heeft iets fijners, iets smakelijkers, het is 'oceanischer'.

Tangen, vorken, grote messen

Een fameuze culinaire toepassing van de krab, naast een plaatsje op het plateau de fruits de mer, is de krabcocktail. Het gerecht was een tijdje uit de gratie, maar wint de laatste tijd weer aan populariteit. Dan zijn er nog de krabsouffl‚, de gegratineerde krab en de krabtaartjes. De krabsalade is de meest voorkomende voedselvervalsing. 'Krabsalade' bestaat vaak bijna geheel, zo niet helemaal, uit surimi met krabsmaak. Surimi is gemaakt van een pasta van fijngehakt visvlees. Het is, volgens een eeuwenoud Japans proced‚, houdbaar en eetbaar gemaakt door de toevoeging van conserveringsmiddelen en smaakstoffen. Het wordt nu als surrogaat voor kreeft en krab verkocht, in de vorm van krab- of oceansticks en soms zelfs geperst in de vorm van garnalen.

In tegenstelling tot kreeft, is krab uit blik wel te genieten. Goede blikkrab is erg duur. Een blikje Chatka met king crab uit Rusland kost 39,95 gulden. Voor rond de vijf gulden koop je in de supermarkt ook een blikje krab, maar de inhoud bestaat vooral uit smakeloze, natte plukjes krabvlees.

Nee, dan liever de verse krab. Ik moet wat overwinnen om thuis de levende krab uit de boodschappentas te halen en in het kokende water te laten afzinken. De Britse dierenbescherming adviseert om de krabben twee uur in de diepvries te leggen. Ze raken zo pijnloos in coma. Dan moeten ze meteen het kokende water in. Na een minuut of tien is het huis vervuld van een verleidelijke, oceanische lucht. Eenmaal gekookt blijft de krab weerstand bieden, hij geeft tergend langzaam zijn delicate vlees voor consumptie vrij. Tangen, vorken, grote messen en zelfs de notenkraker en een hamer moeten er aan te pas komen om het tijdrovend karwei tot een einde te brengen. Ik begrijp nu waarom de Bretons zeggen: 'Toen God de kreeft schiep, maakte de duivel de krab.' M