CHAMPIGNONS AUX ÉPINARDS

Deze aparte combinatie past goed bij een in de oven gebraden kalfs- of varkensfricandeau of bij een rollade die niet door de slager is voorgekruid met een ongewenst doordringende kruidenmix. Terwijl het vlees na het braden even tot rust moet komen (onder aluminiumfolie) alvorens te worden aangesneden, kan het bijgerecht snel onder de grill worden gezet. Er kunnen tijdens het braden van het vlees nog wat bloemige aardappels onderin de oven worden gepoft. Zelf eet ik dit gerechtje graag als voorgerecht zodat de aparte smaakcombinatie beter tot zijn recht komt. Verdeel in dat geval de spinazie en champignonsaus over ramequins of andere vuurvaste eenpersoonsbakjes. Bereiding: Veeg de champignons zonodig schoon; snijd de stelen bij en snijd grote exemplaren in kwarten, de kleinere doormidden en laat de kleintjes ongemoeid. Snijd de wortelaanzet van de toefjes spinazie weg en laat blad en stelen met aanhangend water in een ruime hapjespan op hoog vuur in enkele minuten slinken; draai met een lange houten vork de groente eenmaal om (onderste blad boven) zodat het blad gelijkmatig slinkt; houd de stelen bijtgaar. Giet de groente af, druk het vocht er goed uit en hak de spinazie middelfijn. Verhit 30 gram van de boter in de hapjespan en roer hier de spinazie snel in om zodat het laatste vocht kan verdampen en de groente een mooie glans krijgt. Breng op smaak met zout, doe de spinazie over in een vuurvast schaaltje en houd dit even warm. Verhit snel de resterende boter samen met de olie en bak hierin al roerend op hoog vuur de champignons tot ze hun vocht hebben vrijgegeven. Bestrooi ze met zout en peper naar wens. Draai het vuur laag, roer crème fraîche door de champignons en bind de room met maïzena, die eerst met port tot een papje is geroerd. Laat de saus kort doorwarmen alvorens de spinazie met de champignonsaus te bedekken. Strooi de parmigiano erover en zet het gerecht 5 minuten onder een hete grill.