Vis vaker alternatief voor vlees

De consumptie van vis neemt toe. Vlees- schandalen, meer verkooppunten en kant-en-klaarproducten zorgen voor een toenemende `vispenetratie'.

Tien gram vis per persoon per dag eten we. Dat is graatje kluiven en op zijn minst onder de maat voor een van oorsprong zo vislustig volkje als de Hollanders. Maar er gloort hoop, want de visconsumptie neemt sinds jaren weer toe – met dank aan dioxine, salmonella en een weide vol gekke koeien, die de vleesconsument hebben ontmoedigd.

De vishandel speelt handig op deze ontwikkeling in, door de koper te bieden wat bij vlees al lang tot het assortiment behoorde: convenienceproducten. Kant-en-klare visgerechten dus, die zo uit het diepvriesvak, de oven of pan in kunnen (zoals `Viscuisine', `visnuggets' en `vis in bladerdeeg'). Snel, handig en een stuk beter voor het geweten dan de verse vis die je met trieste ogen vanuit een oude krant aanstaart.

Met de komst van de kant-en-klare diepvriesgerechten, lijkt de opmars van vis verder door te zetten. Het grootste bezwaar van consumenten is immers de bewerkelijkheid, het gepeuter met graatjes die alleen voor binnenpret zorgen als ze in de keel van een vervelende tafelgenoot blijven steken. Bovendien stinkt verse vis, hoezeer visverkopers ook volhouden dat dat `de authentieke geur van de zee' is. De zee stinkt nu eenmaal ook.

De groeiende populariteit van vis valt samen met een andere ontwikkeling in die markt: er komen meer verkooppunten. De visboer op de hoek heeft concurrentie gekregen van de supermarkt, die de genoemde kant-en-klaarproducten aanbiedt, en ook steeds vaker luchtdicht verpakte vis in de schappen heeft liggen. De deskundigen zijn het er niet helemaal over eens wat oorzaak en gevolg is: koopt de consument meer vis omdat het bij Albert Heijn nu eenmaal naast het broodbeleg ligt, of ligt het daar omdat de consument aangaf daar behoefte aan te hebben? Vast staat, dat we ons kunnen verheugen in een toenemende vispenetratie. Dat is geen nieuw fetisjisme in obscure nachtclubs, maar de officiële term van het productschap voor de constatering dat in steeds meer huishoudens vis op tafel komt. In het eerste halfjaar van 1999 werden 300.000 extra visminnende huishoudens geteld. Bovendien kopen mensen vaker vis, ondanks het feit dat de prijzen vorig jaar met zo'n 15 procent stegen.

Sinds jaar en dag zijn lekkerbek, de verse kabeljauw en de gerookte paling verkooptoppers. Rijzende ster is de zalm die, zowel vers als gerookt, steeds beter verkoopt. De zalmkoper is 35-49 jaar, behoort tot de hogere sociale klasse en woont voornamelijk in de Randstad, zo meldt marktonderzoekbureau GfK Nederland in een overzicht van de ontwikkelingen in de huishoudelijke vismarkt. Zalm vinden we kennelijk wel chic en mag niet meer ontbreken op een sandwich of toastje.

En dat terwijl juist deze vis onze voorouders dusdanig de keel uithing dat dienstmeiden bij aanvang van hun betrekking eisten dat ze die niet vaker dan driemaal per week hoefden te eten. Zalm was rond de eeuwwisseling niets anders dan armeluisvreten.

De oprichter van `Schmidt Zeevis' – inmiddels een van de grootste vishandelaren in Nederland – moet dat nog hebben meegemaakt. Toen Nico Schmidt in 1926 een winkeltje in Rotterdam opende, kon hij niet vermoeden dat in zijn winkel bijna tachtig jaar later dagelijks zo'n 130 verschillende vissoorten uit alle windstreken in de vitrines zou hebben liggen.

Kleinzoon Hans, thans directeur/eigenaar van Schmidt, is in deze visgezinde tijden een gevierd zakenman. De vishandel speelt zich niet meer af langs kades en in stalletjes in de straat, maar in een geolied bedrijf in de binnenstad van Rotterdam. Vis is big business en het kantoor van Hans Schmidt doet met zijn zware donkerhouten meubelen, de kast met schermen van het interne videosysteem en de grote ramen, niet onder voor dat van soapster Ewing in Dallas. Slechts een aquarium met tropische vissen – zich niet bewust van het lot van hun verre familieleden een verdieping lager – is een hint naar de handelswaar.

Hans Schmidt, die in zijn bedrijf dagelijks 15.000 kilo vis omzet, heeft de veranderingen in visconsumptie aan den lijve ondervonden. ,,De consument is soms moeilijk te peilen, maar dat er steeds meer geld is voor luxe vissoorten en specialiteiten, moge duidelijk zijn.'' Het afgelopen millenniumfeest deed Schmidt goede zaken. Visschotels met onder meer wilde gerookte zalm, gravad lachs met dillesaus, vispaté en rivierkreeft, gingen voor prijzen tot 260 gulden over de toonbank. En natuurlijk ontbraken ook de Japanse sushi's – voorheen de yuppensnack – niet in het millenniumassortiment.

,,De klant in de winkel is niet meer alleen de goedverdienende zakenman en zijn vrouw, maar ook de buurvrouw van de hoek en de student van de Erasmus Universiteit. Vis, ook de duurdere soort, wordt een laagdrempeliger product. Er wordt gezocht naar een smakelijk alternatief voor vlees.'' Dat besef drong ook door bij een aantal slimme veehouders die, genekt door schandalen en aangescherpte milieurichtlijnen, de stallen verruilden voor aquaria waarin ze paling, meerval of forel kweken. Deze doorstarters, opgeteld bij de bestaande kwekerijen, geven een totaal van zo'n tachtig visteeltondernemingen in Nederland.

De vijvervis maakt het eten van vis niet romantischer. Een paling waaraan nog het zweet van een dappere visser kleeft, die bij nacht en ontij de wilde zee bevaart om het volk van voedsel te voorzien, lijkt toch beduidend beter te smaken dan een kweekpaling. Toch komt nog maar 200 tot 400 ton van alle Nederlandse paling (3.000 ton per jaar) van een vissersboot. De meeste van deze beesten hebben het IJsselmeer dus nimmer van dichtbij gezien. De verwachting is dat die verhouding binnenkort ook voor een aantal andere vissoorten geldt. Kweken is immers minder tijdrovend dan het bevaren van de woelige wateren, die bovendien zo langzamerhand ietwat dunbevolkt raken.

,,Als visliefhebber ben ik niet weg van de kweek'', zegt Hans Schmidt, die onmiddellijk twee stukjes zalm presenteert om zijn woorden kracht bij te zetten. De wilde zalm is duurder, maar smaakt duidelijk beter dan de goedkopere Noorse kweekzalm. ,,Je eet wat de vis heeft gegeten, als het ware'', legt hij uit. ,,Die kweekzalm krijgt visballetjes met wat toevoegingen, terwijl die wilde zalm zelf zijn voedsel heeft uitgezocht. Wij proberen zoveel mogelijk vers gevangen vis in de winkel te leggen, al kunnen we natuurlijk niet om de groeiende kweeksector heen.'' En daarmee is de cirkel rond. We eten meer vis, en dus bedenken slimmeriken de visbio-industrie. Wellicht is het nu wachten op een schollenschandaal en de eerste gekke garnalen, voor we gewoon weer een nummertje gaan trekken bij de slager.