RAGOÛT DE MERGUEZ AUX HARICOTS BLANCS

Deze Tunesische combinatie bestaat uit een pikante ragout van gekruide worstjes van lams- en rundvlees die vermengd wordt met gekookte witte bonen. Over het betrekkelijk gemak van het koken van niet voorgeweekte gedroogde witte bonen schreef ik al eerder op deze plek. Iets waarvoor moeite is gedaan schenkt meer bevrediging en in de keuken werkt dat smaakverhogend.

Bereiding: Breng de witte bonen samen met 2 dl koud water langzaam aan de kook en laat ze op laag vuur in gesloten pan zachtjes koken. Voeg zodra het water vrijwel geheel is geabsorbeerd telkens 1 1/2 dl heet water toe en laat de bonen op deze manier in circa 5 kwartier gaar worden. Breng ze aan het einde van de kooktijd op smaak met zout. Snijd, zodra de witte bonen halfweg zijn, de merguez in stukjes van circa 3 cm. Snijd tomaten en sjalotten middelfijn. Verhit de olie in een hapjespan en fruit daarin al roerend sjalotten en Spaanse peper op halfhoog vuur tot de sjalotten zacht worden. Voeg de merguez toe en bak de stukjes op iets lager vuur mee tot ze hun rauwe kleur hebben verloren. Voeg tomaten en zout naar wens toe, leg een deksel op de pan en stoof het geheel onder nu en dan omroeren op laag vuur 12-15 minuten, of tot de merguez gaar is en de tomaten uiteen zijn gevallen en een lichtgebonden ragout is verkregen. Schep de warme witte bonen met een schuimspaan uit hun kookvocht en roer ze samen met de koriander door de ragoût de merguez. Proef of het gerecht voldoende gezouten is en voeg zonodig nog iets van het lichtgebonden kookvocht van de bonen toe. Wie houdt van de geuren en smaken van de Maghrebijnen, die roert er op het laatst nog wat in de vijzel fijngewreven komijnzaad door. Geef er apart een lichtbittere groene salade bij, aangemaakt met een rinse vinaigrette.