Korte metten met de couscous-mystiek

In Engeland en Amerika maakt de pizza plaats voor falafel. `Culinair antropologe' Claudia Roden schijft al jaren over de rijkdom van de Arabische keuken.

Wie op de vraag: `nog een goed boek gelezen de laatste tijd?' antwoordt door over een kookboek te beginnen, wekt de indruk iets niet te begrijpen. Kookboeken zijn geen boeken. Je leest ze niet om te lezen, je leest erin, om iets op te zoeken, een aanwijzing te vinden, hoeveelheden, werkwijze. De meeste kookboeken bieden inderdaad ook niet héél veel meer. Hooguit een korte inleiding over de streek of het land waar de recepten vandaan komen, dan een lijst met toelichtingen en verklaringen aangaande de gebruikte ingrediënten, soms nog een soort van beginselverklaring (meestal komt die neer op een rijtje geboden en verboden in de trant van: groenten nooit gaarkoken, uitsluitend ansjovis uit het zout, altijd koudgeperste olijfolie van de eerste persing, gedroogde kruiden zijn geen vervanging voor verse etc. etc.). Veel meer tekst is ook niet nodig. Een enkele keer een welgekozen adjectief ter inleiding op een gerecht. Zo weet Paul Bocuse soms zeer welgemikt het woord `voortreffelijk' bij een recept te plaatsen, wat altijd directe kooklust tot gevolg heeft. Minder aansprekend is zijn andere favoriet `lichtverteerbaar'. Dat klinkt zo ziekenkostachtig.

Hoe dan ook, er bestaan kookboeken die juist wèl veel tekst bevatten, zo veel dat men wel degelijk het gevoel krijgt een boek te lezen. Zulke kookboeken zijn die van Claudia Roden (1936, geboren Douek), een in Engeland wonende Egyptische die twee jaar geleden de wereld (niet overdreven) versteld deed staan met haar boek De joodse keuken. Daarin verzamelde ze recepten van de Asjkenazische (Europese) en de Sefardische (alle andere) joden, zelfs uit India diepte ze geweldige recepten op van de `Bene Israel'. En niet alleen gaf ze recepten, ze beschreef het leven van Poolse joden voor de oorlog, ze vertelde over Perzische, Chinese, Amerikaanse en Franse joden, ze wijdde een hoofdstuk aan de sabbath-kost en -gewoonten, aan de typische Asjkenazische voorliefde voor gevulde ganzennek en aan het Sefardische kosmopolitisme, ze haalde op hoe het bij haar thuis rook toen ze een joods kind was in Egypte (naar gebakken knoflook en gekneusd korianderzaad en de puddingen smaakten naar rozenwater).

Het was een reusachtig project, dat Roden de halve wereld over voerde, allerlei keukens in. Ze had haar zakken altijd vol recepten, ze verzamelde onmogelijk veel varianten van dezelfde schotels, ze sprak met deskundigen, topkoks en thuiskooksters en ze wanhoopte meer dan eens aan de zin en de mogelijkheid van wat ze aan het doen was. Maar ze heeft, gelukkig, doorgezet.

Dat het haar lukte moet te maken hebben met haar eigen inzet. Sinds Prousts madeleine weet iedereen dat eten, dat wil zeggen smaken en geuren, een mens linea recta terug kunnen voeren naar het verleden. Claudia Roden, met haar familie in 1956 tijdens de Israelisch-Egyptische oorlog gedwongen om Egypte te verlaten, zoekt meer dan recepten, ze zoekt een hele jeugd terug. Onlangs kreeg ze een prijs van het Prins Claus Fonds, dat haar roemde als `culinair antropologe', en ter gelegenheid daarvan was ze even in Amsterdam.

Ze begon meteen te vertellen over die verdwenen wereld en over de moeite die zij en haar familie in de vroege jaren zestig in Londen hadden om recepten te vinden uit Egypte. Die waren er nagenoeg niet, het enig wat ze vond was een Engels-Egyptisch kookboek waar dingen instonden als `Roly poly al custarda' of een licht verarabiseerde versie van bloemkool met kaas. Daar zaten ze niet echt om verlegen. Zo ontstond een speurtocht en een `obsessieve verzamelwoede' zoals ze zelf zegt. ,,Alleen mensen die bang zijn om iets kwijt te raken gaan verzamelen en bewaren. Ik doe het echt om een wereld vast te houden die verloren is gegaan. Het was zo'n schok om uit Egypte weg te moeten.''

Slechte smaak

Londen in de jaren zestig was geen uitnodigende omgeving voor iemand die zich met eten bezig hield. ,,Als ik zei: `ik schrijf over eten' viel er een stilte en had niemand verder meer vragen. Het getuigde van slechte smaak om over eten te praten, alsof je naar geld of naar seks vroeg. De Engelsen waren er ook niet in geïnteresseerd, als ze bij je hadden gegeten bedankten ze nooit voor de maaltijd en ze zeiden er ook niets over. En Arabisch eten was al helemaal iets waar ze liever geen details over wilden horen, ze wisten zeker dat het dan meteen over lamstestikels en schapenogen zou gaan.''

Desondanks zette Roden door en in 1968 verscheen A book of Middle Eastern Food. Het was een boek dat er vanuit ging dat degenen die het zouden gaan gebruiken nog nooit verder waren geweest dan de groenteboer op de hoek en dat hun uitgelegd moest worden wat een aubergine was, wat olijfolie, wat een courgette, waar je komijn moest halen en dat gember ook in verse vorm bestaat. Om duidelijk te maken wat dit voor eten was, legde Roden ook uit waar en bij welke gelegenheden wat werd gegeten, wat de belangrijkste feesten waren, ze vertelde volksverhalen met eten erin en grappige anekdotes uit de landen waar de recepten vandaan kwamen: ,,Ik dacht: je kunt niet van het eten genieten als je niets van de cultuur weet.''

Roden vertelt dat haar manier om zich de geschiedenis van het middenoosten eigen te maken via het eten gegaan is, en uit haar boeken kun je dan ook leren hoezeer eten en geschiedenis met elkaar te maken hebben. Ingrediënten reizen mee met veroveraars of met kruisridders – die waren het die de gember, de kruidnagel, kaneel en gedroogde vruchten bij ons introduceerden, zelf of door middel van met hen mee teruggereisde koks. De islam die zich uitstrekte tot in Spanje (`de moren' leerden wij op school) beïnvloedde de keuken van de landen om de Middellandse Zee. In het Osmaanse rijk vond men eten zo belangrijk dat hoge officieren in het leger titels kregen als `Eerste soepmaker' en insignes in de vorm van een pan en een lepel, en van die aandacht voor voedsel profiteerden ook de keukens van de door de Turken veroverde landen.

Het maakt opnieuw duidelijk hoeveel wij eigenlijk aan de Arabische cultuur te danken hebben: niet alleen bewaarden de Arabieren veel teksten uit de oudheid die anders verloren zouden zijn gegaan, niet alleen waren ze veel verder in de wiskunde en ontwikkelden ze zich wetenschappelijk op een manier waar het (voor)middeleeuwse Europa lange tijd niet aan kon tippen, maar ook drukten hun recepten en ingrediënten een stempel op de Europese keuken tot in de negentiende eeuw. Daarna is er weer veel verloren gegaan – de avontuurlijkheid van de zeventiende-eeuwse Nederlandse keuken, waarin alles geparfumeerd werd met foelie, nootmuskaat en piment, was aan het begin van deze eeuw weer ver te zoeken. Hoe de VOC, met al die schepen vol specerijen, winstgevend geweest zou moeten zijn in een tijd van boerenkool en aardappelen, groenten en vlees zou je niet weten. Ook in culinair opzicht verandert de wereld voortdurend verbazingwekkend snel en grondig.

Spierwitte kip

Roden vertelt hoe ze enige tijd geleden in een radioprogramma moest praten over eten en het millennium en hoe daar iemand de moed had om als favoriet boek een echt Engels kookboek mee te nemen en dat te verdedigen, ook al vond de verdediger sommige gerechten die erin stonden weerzinwekkend. Roden begreep deze aandrang: ,,Hij deed het voor de Engelse identiteit, omdat je je identiteit moet bewaren, zelfs al smaakt-ie niet lekker.'' Intussen lijkt in Engeland niemand meer zo'n spierwitte kip met hardgroene doperwten en knaloranje worteltjes te produceren: iedereen kookt nu Arabisch. Of `mediterraan' of `oostelijk mediterraan' zoals ze het liever noemen, want `Arabisch' klinkt te veel naar terrorisme en fundamentalisme.

Roden: ,,In Engeland, en ook in Amerika, is midden-oosters eten nu enorm in de mode. Heel opwindend! Zelfs het Ritz-hotel heeft linzensoep en falafel op het menu staan. Ik moest aan de supermarktketen Waitroe's een cursus geven omdat ze allerlei voor hen nieuwe, Arabische, ingrediënten in hun assortiment op willen gaan nemen: summak, tamarinde, granaatappelsiroop, gedroogde tuinbonen, en ik moest ze de verschillende stijlen van koken uitleggen en wat je zoal met die ingrediënten doet. Ze hadden een weekend georganiseerd voor de inkopers en verkopers. Bijna zoals andere bedrijven een survival-weekend doen, moesten deze werknemers nu koken, uit mijn laatste boek Tamarind & saffron. Ze deden ook wedstrijden, wie het best geslaagde gerecht had, ze moesten ingrediënten herkennen of uitvinden wat het was – dat ging trouwens vrij goed, alleen de gedroogde limoen zorgde voor grote problemen. Het was zo grappig om, in wat naar mijn gevoel ongeveer het hoofdkwartier van Engelsheid is, al deze dingen uit te leggen!''

Het is niet alleen maar de verdienste van Roden dat het zo ver gekomen is, maar zeker heeft zij er met haar boeken enorm aan bijgedragen. De Arabische keuken lijkt nu zelfs de populaire Italiaanse van zijn plaats te gaan verdringen. Het bierbedrijf Whitbread dat ook een pizzaketen heeft, vroeg Roden om eenvoudige menu's samen te stellen en ze voor te komen koken voor de koks die in hun nieuw te openen `mediterrane' restaurants moeten gaan werken. Ze leerde ze onder meer `gebakken aubergines gemarineerd in granaatappelsiroop met halumi-kaas' te maken en `een soort Arabische omelet; filo-dingen op een eenvoudige manier; gehaktballetjes op brood in tomatensaus; burghul vullingen'. Allemaal gerechtjes die te vinden zijn in het al genoemde Tamarind & saffron of in de herziene versie van haar succesboek, A new book of Middle Eastern Food, dat onder de titel De keuken van het Midden-Oosten in het Nederlands vertaald is. In die boeken legt ze uit wat summak is (gedroogde zaden van zure besjes die geweekt worden en gebruikt in plaats van citroen in vooral Iraanse gerechten), wat halumi-kaas (een stevige witte kaas die in pekel wordt bewaard), wat filodeeg (een soort bladerdeeg dat voor pasteitjes gebruikt wordt, kant en klaar te koop, hetzij diepgevroren, hetzij vers bij Turkse bakkers).

Hoewel ze zeer geïnteresseerd is in de traditie van de verschillende keukens – ze bestudeerde onder meer de receptuur van de twaalfde en dertiende-eeuwse hofkeuken in Bagdad – is Roden geen overdreven purist. Van haar hoeft er niet gebakken te worden in het uitgesmolten vet van een schapenstaart. In eerdere boeken vond ze `samna' of geklaarde boter een goede vervanger, in haar laatste boek is ze zelfs helemaal op de plantaardige olie overgestapt. Ook maakt ze korte metten met de couscous-mystiek. In de meeste kookboeken is couscous maken een langdurig karweitje, de tarwe moet gestoomd worden, dan uit elkaar gehaald met de vingers, dan bestrooid met water en olie en weer opnieuw fijngewreven om korrelen tegen te gaan en dan opnieuw gestoomd. In De keuken van het Midden-Oosten doet Roden het ook nog zo, maar in De joodse keuken bekent ze: ,,Ik maak couscous zonder enige gêne op de makkelijkste manier.'' Dat betekent iets meer water dan couscous, als het water is opgenomen wat olie, los wrijven, opwarmen. ,,Voor een grote groep personen verwarm ik de couscous in de oven, in dezelfde aardewerken schaal als waarin ik de couscous serveer. Niets is eenvoudiger.'' Zo is het. En je hoeft van haar ook niet altijd eerst zelf heel veel artisjokken schoon te maken als je bodems wilt vullen: diepgevroren bodems (vooral de Egyptische) mogen zich ook in haar goedkeuring verheugen.

Voorschriften

Dat ze niet al te rigide is, komt misschien ook doordat ze zelf afkomstig is uit de wereld waar op deze manier gekookt wordt. Het zijn juist altijd de buitenstaanders die een en ander puurder dan puur willen doen en die hechten aan voorschriften waar verder niemand meer om maalt. Roden vindt het doodgewoon om met haar tijd en de geldende gezondheidsinzichten mee te gaan. Wat zij belangrijk vindt, is dat er met het eten een manier van leven wordt overgedragen, een hartelijke, gastvrije manier van doen, afkomstig uit een wereld waar je de gasten verwent door ze heel veel en vooral heel bewerkelijke dingen voor te zetten: dat toont dat ze welkom zijn.

Dat is natuurlijk ook zo, wie snel een diepvriespizza ontdooit of een potje `aardappel anders' openrukt, maakt een andere impressie dan wie een vis heeft leeggehaald en hem opnieuw gevuld heeft met het daartoe speciaal gekruide visvlees. Om de gasten te ontlasten van mogelijk schuldgevoel vanwege al het voor hen verrichte werk schrijft de Arabische beleefdheid voor dat de gastheer of -vrouw weliswaar alles op tafel moet zetten wat er in huis is en daar veel werk van moet maken, maar dat hij of zij zich tegelijkertijd dient te verontschuldigen voor de armelijke maaltijd, voor het jammerlijk gebrek aan tijd dat hem of haar verhinderde wérkelijke aandacht aan de afzonderlijke gerechten te geven, voor de geringe hoeveelheid en variatie etc.

Blijft de vraag hoe het mogelijk is dat de Arabische keuken zó populair is geworden in de Angelsaksische landen. Eigenlijk ligt daar nog een vraag voor: wat is er toch gebeurd met de ooit dominante Franse keuken? Daar weet Claudia Roden het antwoord op: ,,Het Franse eten, dat wil zeggen de haute cuisine, is door de Franse koks zelf afgebroken toen ze de nouvelle cuisine introduceerden. De haute cuisine was heel formeel en heel zwaar, dus in Amerika, waar ze bang zijn voor veel vet, werden de nieuwe koks aanvankelijk binnengehaald alsof het goden waren. Maar na een poosje zeiden de Amerikanen: `dat kunnen wij beter'. Dat denken Amerikanen altijd. Ik was laatst op een feestelijk diner van voedseldeskundigen in Versailles en daar brachten de Amerikanen hun eigen foie gras mee, om te laten zien dat zij het beter konden. Ze bleken een enorm foie gras-bedrijf te hebben, ze slachten 5000 eenden per week, alles volgens traditionele methoden. Ik dacht dat de Fransen zouden sterven van woede.

,,Maar goed, de Amerikanen gingen dus nouvelle cuisine koken en ze gingen onder invloed van onderzoeken naar `gezondheid en dieet' op zoek naar andere keukens. Mensen uit het Middellandse Zee-gebied bleken veel minder last te hebben van hart- en vaatziekten. Dus gingen de onderzoekers en de culinair specialisten naar Zuid-Italië, bestudeerden de keuken en propageerden die. Dat werd een rage, ook omdat Italiaans koken vrij makkelijk is.

,,Amerika is verliefd op het Middellandse Zee-gebied, dus ze gingen ook verder kijken. Ik ben met Amerikaanse voedseldeskundigen ál die landen afgereisd. En nu is het oostelijke deel aan de beurt, ineens is Italiaans eten een beetje saai.''

Ze lacht. Ik vraag haar of ze het koken zelf nog leuk vindt, los van tradities en culturen, het gewone in de keuken staan en roeren, kneden en bakken. Ze begint te stralen. ,,I just love it!'' Ze zegt dat het enige nadeel van haar onderzoekstochten is dat ze altijd bij anderen in de keuken staat ,,en ik doe het zo graag zelf. Het is wel het genoeglijkste met een paar mensen.'' Koken is een eenzamer bezigheid geworden dan in het in de Arabische landen was, waar vrouwen de hele dag bij elkaar in de keuken zaten, kletsten en intussen wijnbladeren oprolden, lamspasteitjes maakten, pompoenvullingen. ,,Nu luister ik vaak naar muziek uit de streek waar ik de gerechten van kook. Dat is ook leuk.''

De meeste kookboeken van Claudia Roden zijn verschenen bij uitgeverij Bzztôh. Haar nieuwste boek `Tamarind & Saffron' is verschenen bij uitgeverij Viking.

`Je moet je identiteit bewaren, zelfs al smaakt-ie niet lekker'

Bakken in het uitgesmolten vet van een schapenstaart hoeft niet van Roden