KROKANTE VENKELPUREE

Venkel is een vochtrijke knolgroente die een zeer dunne, bijna vloeibare puree oplevert. Om de puree enige body te geven wordt er met de venkel wat gekookte aardappel meegepureerd. Het is zaak de hoeveelheid aardappel zo klein mogelijk te houden zodat de venkelsmaak overeind blijft. Dat lukt als de venkel niet wordt gekookt maar gestoomd zodat de groente zo min mogelijk vocht absorbeert. De benodigde hoeveelheid voor 4 personen past in drie stapelbare Chinese stoommandjes, over wier deugden ik vaak heb geschreven. Wie daar niet over beschikt, stoomt eerst de venkel en daarna de aardappels in een doorsnee groentestomer. (Of stoom alles tezamen in het stoommandje van een hogedrukpan gedurende 15 minuten en leg de venkel onderop.) Serveer deze puree bij de gemarineerde gestoomde zalm die op 22 december aan bod kwam op deze plaats. Het is allemaal makkelijker te realiseren dan het lijkt: de zalm (of andere vis) heeft slechts 10 minuten stoomtijd nodig en in die tijd wordt de puree op smaak gebracht, warmgehouden en voorzien van krokantjes. Bereiding: Snijd stelen en venkelgroen van de venkelknollen af. Snijd het groen fijn en de stelen in smalle reepjes en vervolgens in piepkleine stukjes – als gruis zo fijn. Snijd de venkelknollen in dikke plakken en de aardappels in blokjes. Verdeel de venkel over 2 stapelbare stoommandjes en stoom de groente (deksel op het bovenste mandje) boven een pan met 3/4 liter kokend water op halfhoog vuur in circa 30 minuten botergaar. (Bijtgare venkel is uit den boze voor een puree.) Vul een derde mandje met de aardappelblokjes en plaatst dat na 15 minuten bovenop de twee andere stoommandjes. Of stoom de aardappels naderhand in een vrijgekomen mandje gaar terwijl de venkel wordt gepureerd. (Hoe kleiner de blokjes hoe sneller gaar.) Pureer venkel en aardappels in een roerzeef (fijne schijf) zodat de draden van de venkel achterblijven. Warm het verkregen mengsel samen met de boter door op laag vuur. Breng de puree op smaak met zout en royaal peper. Roer vlak voor het serveren de gruisfijn gesneden rauwe venkelstelen en het fijne groen door deze luchtige venkelpuree.