ZALM UIT HET MANDJE

Over gevlochten stoommandjes van bamboe schreef ik al eerder op deze plaats. Ze komen in diverse maten en zijn verkrijgbaar bij Chinese winkels of avontuurlijke keukenwinkels. Chinese stoommandjes zijn praktisch in gebruik omdat ze stapelbaar zijn en met z'n allen een deksel delen. Koop een handzame maat, die precies past op een kookpan. Of plaats, zoals Chinezen dat doen, de stoommand in een wok zodat iedere maat kan worden gebruikt omdat de mand nooit de bodem van de pan kan bereiken. Bereiding: Snijd de zalmfilets in 12 repen van circa 5 cm breed. Vermeng 1 1/2 eetlepel citroensap met de olie en giet dit op een groot bord. Snijd 12 flinterdunne plakjes af van de gemberwortel. Wentel de stukken zalm door het oliemengsel op het bord, bestrooi ze met zout, peper en peterselie en leg op elk stuk zalm een plakje gemberwortel. Laat de zalm een uur (of langer) marineren op een koele plaats. Snijd het dikke deel van de nerf uit 12 mooie grote bladeren van de krop romaine. Rol ieder stuk zalm (inclusief kruiden) in een slablad. Verdeel de vispakketjes over 2 stoommandjes en leg ze dicht tegen elkaar aan. (Tot zover eventueel de voorbereidingen.) Laat 100 gram boter langzaam smelten in een pannetje op zeer laag vuur. Neem de pan van het vuur, schuim het oppervlak af en giet de glasheldere boter langzaam over in een kannetje zodat een eventueel bezinksel van neergeslagen melk-eitwitten kan achterblijven. Roer het resterend citroensap door de geklaarde boter en houd de boterdressing warm. Plaats de gestapelde stoommandjes (met het deksel erop) op een pan met een bodempje kokend water. Stoom de zalm in 10 minuten gaar en verwissel de stoommandjes halverwege van plaats, zodat de onderste boven eindigt. Geef er een gekookt aardappeltje of basmatirijst bij. Serveer de warme boterdressing apart. Een knapperige venkelpuree past nog beter bij dit geurige visgerecht. Daarover een volgende keer.