Polderkalkoen

Het zijn donkere dagen voor de gans, de zalm, de kreeft en het hert. De kalkoen daarentegen, toch het vermeende kersteten bij uitstek, komt er genadig vanaf. Wie tijdens de kerstdagen buiten de deur gaat eten maakt grote kans een menu voorgezet te krijgen met een amuse van ganzenlever, gerookte zalm vooraf, kreeftensoep daarna en hertenbiefstuk als het pièce de résistance. Een aardappelgerecht vormt het garnituur en de favoriete smaakmaker is truffel in enigerlei vorm. De afsluiting van het modale kerstdiner is het dessert dan wel de surprise de Noël.

Uit de tientallen kerstmenu's die ik de afgelopen maanden onder ogen kreeg blijkt dat restaurants tijdens de feestdagen een behoudende koers varen, die op de klassieke Franse keuken is georiënteerd. Voor de laatste gastronomische trends en de culinaire hoogstandjes zorgen de ambitieuze hobbykoks die deze dagen juist tot aan de toppen van hun kunnen gaan, of net iets daaroverheen. Zij wagen zich aan gerechten die de rest van het jaar op de restaurantkaart staan, zoals mul met knoflookmelk en duif met Rasteau en saffraanrisotto. De liefhebbers pekelen citroenen, confijten aubergines en bakken op lage temperatuur.

Het kerstmenu thuis is de barometer van het gastronomische klimaat. Voor restaurants ligt het anders. De feestdagen hebben voor restauranthouders zo hun eigen problemen. Er komen meer gasten dan anders die niet zo vaak in een restaurant eten en een tradioneel verwachtingspatroon hebben. De personeelslasten zijn hoger, de aankleding en de verzorging van de kerstsfeer vereisen extra inspanningen. Het vergt heel wat menutechnologisch vernuft om publieksgunst, prijs en product met elkaar in overeenstemming te brengen in een viergangenmenu. Daarom zijn de meeste kerstmenu's geen toonbeeld van durf en vernieuwing.

Geen wonder dat het wilde koken niet doordringt tot de kerstmenu's van dit jaar. Toch zijn er wat kleine ontwikkelingen te signaleren. De carpaccio heeft zijn beste tijd gehad. Als die al op tafel verschijnt is hij van vis. Opvallend is de terugkeer van de spoom, een bolletje sorbetijs met belletjeswijn, die tussen voorgerecht en hoofdgerecht wordt geserveerd. De spoom was zo'n vijfentwintig jaar geleden heel populair, maar werd tien jaar geleden in de ban gedaan. Zo'n koude bal ijs in je maag vlak voor het hoofdgerecht, dat gaf geen pas. Desondanks beleeft de spoom nu zijn revival.

In slechts één menu signaleerde ik kalkoen. Hij figureert daar in een bijrol, gerookt als voorafje. Nu is kalkoen als onderdeel van het kerstmenu in Europa noch Amerika de eerbiedwaardige traditie waarvoor hij wel wordt gehouden. In veel Europese landen was gans vanouds het kersteten. Tot in de negentiende eeuw de Engelsen op kalkoen overgingen. De spectaculair grote vogel deed meer op aan het kerstdiner. En de Amerikanen aten kalkoen in eerste instantie niet met kerst maar op Thanksgivingday. Tijdens de tweede viering in 1621, en misschien zelfs al bij de eerste in 1620, stond wilde kalkoen op het menu.

In tegenstelling tot de tomaat en de aardappel, die met veel moeite vanuit de nieuwe wereld Europa veroverden, was de kalkoen snel populair. Al dacht men vaak dat hij uit het oosten kwam. De Fransen noemden hem coq d'Inde, wat later verbasterde tot dinde. Ook de Engelse naam turkey is veelzeggend. De kalkoen sierde aanvankelijk de feestdis aan de koninklijke en keizerlijke hoven. Langzaam daalde hij af tot de tafel van de gewone man. De democratisering van de kalkoenconsumptie is enige jaren geleden voltooid met de introductie van de kikastick, een snack van stukjes kip en kalkoen aan een satéstokje gefrituurd in een dun deegkorstje.

Heeft deze popularisering de kalkoen ongeschikt maakt voor het kerstdiner? Worden de koks afgeschrikt door het niet denkbeeldige risico van droog vlees? Of heeft de kalkoen gewoon goed onderhandeld?

`Een kalkoen moet je niet laten meepraten over het kerstdiner', is een geliefde uitspraak van politici die poldermoe zijn. Kennelijk is dat toch gebeurd en heeft hij vaardig weerstand geboden. De kalkoen geeft zo nieuwe inhoud aan het begrip pièce de résistance.