Grijsgroene leliën des velds

De geest van Picasso moet in de Schepper zijn gevaren toen Hij aan de prei toe was. De markante contouren zijn met stevige streken neergezet. De hoekige, gootvormige bladgroei vanaf de cylindrische witte schacht heeft kubistische trekjes. Het groen waaiert uit naar twee zijden, gelijk een palmblad. De kleurstelling van wit, geelgroen en donker grijsgroen is tijdloos. Geen wonder dat de prei het goed doet zowel op rustieke kookstillevens als in de eigentijdse culinaire fotografie. En komt er in stripverhalen een boodschappentas voor, dan steekt daar vaak pront een prei uit.

Bij de bereiding verliest prei veel van haar visuele schoonheid. Al kent de hedendaagse haute cuisine nog wel decoratieve toepassingen van het preilint, geblancheerd als strikje om een bundeltje gevulde gerookte zalm, gefrituurd als bekroning van een torentje visfilets of in de oven gedroogd als transparant, ruimtelijk element op fraai opgemaakte borden.

Het verlies aan schoonheid wordt ruimschoots goedgemaakt door de aromatische, milde smaak, waarbij in gekookte staat de kenmerkende, weldadige zoetheid komt. Op het toneel van de gastronomie speelt prei een bijrol, maar wel een met karakter. Als smaakmaker bij de bereiding van bouillons, soepen en stoofschotels is de prei een goede bekende, sinds in de achttiende eeuw hertog Lévis-Mirepoix de naar hem genoemde mirepoix concipieerde, een mengsel van groenten. Als brunoise - in heel kleine blokjes gesneden groente - of in dunne ringetjes is prei het geëigende garnituur in een consommé gemaakt volgens de regelen der kunst.

Vichy

De klassieke restaurantkeuken kent een paar prachtige creaties met prei. De Vichyssoise, de beroemde koude preisoep, is bedacht in New York en behoort tot het Amerikaanse gastronomische erfgoed. Maar het is wel een trouvaille van de van oorsprong Franse kok Louis Diat, afkomstig uit de buurt van Vichy. Tijdens de Tweede Wereldoorlog hebben zijn collega's, niet gecharmeerd van het Vichy-bewind, tevergeefs geprobeerd de soep tot Crème gauloise om te dopen.

Algemeen erkend is ook de geslaagde combinatie van prei met zeeduivel. Vis en prei hebben trouwens vaak een goed huwelijk. Zomaar als groente eten we de prei zelden. In drie procent van de Nederlandse huishoudens komt prei als zelfstandige groente naast het vlees en de aardappels op tafel. In schotels met pasta en rijst wordt prei veel vaker gebruikt. Onmisbaar is de prei evenwel in landelijke gerechten als erwtensoep, pot-au-feu, het Schotse gerecht cock-a-leekie en de flamiche, een preitaart uit België en Noord-Frankrijk.

België is het preiland bij uitstek. Daar wordt de meeste prei geteeld, maar Europa's grootste exporteur van prei is Nederland. Veertig miljoen kilo gaat per jaar naar het buitenland. Vijftig miljoen kilo prei eten we zelf op.

Op elke Nederlander staan er dertig preien op het veld.

Maar wat weten we eigenlijk van de prei? Waar groeien al die preien? Waarom zit er altijd zand in? Heeft prei echt van die korte worteltjes? En bloeit een prei?

'Jazeker', zegt tuinder Michel Smits, 'het is zelfs een mooie bloem, net als die van de ui. Je ziet de preibloem zelden, omdat prei een tweejarige plant is die in het eerste bloeiloze jaar wordt geoogst. Voor in een vaas zijn preibloemen niet geschikt, ze rotten snel weg.'

In de idyllisch gelegen, historische moestuinen van het Utrechtse Landgoed Amelisweerd is de biologisch-dynamische tuinderij De Aardvlo gevestigd. De deels ommuurde en omhaagde moestuin, waar de prei groeit, dateert van rond 1750, de andere tuin is nog veel ouder. Amelisweerd was een van de residenties van Lodewijk Napoleon en uit de oude papieren blijkt dat ook hij prei uit deze moestuin heeft gegeten. De preiteelt boven de grote rivieren is tegenwoordig bescheiden. Alle tuinderijen van enige omvang liggen in Brabant en Limburg. Op Amelisweerd staat de prei in verschillende levensfasen in de bedden, want er wordt het hele jaar door geleverd aan groenteabonnementhouders en aan klanten op de Utrechtse biologische markt.

'Prei is geen moeilijke groente om te telen', vindt Michel Smits, 'hoogstens is het wat lastig dat ze zo langzaam groeit. Er valt veel onkruid te wieden.' De Aardvlo werkt volgens de biologisch-dynamische principes. De zaaikalender, gebaseerd op onder meer de stand van maan en sterren, bepaalt het moment van zaaien en poten. In de moestuin staan niet alleen vijftig verschillende soorten groente, maar ook fruit en bloemen. De variëteit zorgt voor natuurlijke vijanden van veel ziekteverwekkers. Het gezond houden van de grond staat voorop. Als de grond gezond is, doen de planten het vanzelf goed, is een van de andere leerstellingen van de biologisch-dynamische tuinbouw.

De preien staan tamelijk nonchalant in het gelid, in lange stroken opgeworpen aarde. Het wit is het beste van de prei. Net als bij de asperge groeit het witte deel in de duisternis der aarde. De prei wordt daarom diep gepoot en in de loop van de groei wordt er steeds wat aarde tegenop gegooid om een zo lang mogelijke witte schacht te krijgen. Dat verklaart waarom er zoveel zand tussen de preibladeren zit. En de korte wortels? Bij het oogsten van de prei blijft het grootste deel van het wortelstelsel in de grond achter.

Bulgaarse Reuzen

Er is zomer-, herfst- en winterprei, maar zomerprei wordt vroeg geoogst en de winterprei gaat lang door. Zo is er het hele jaar door prei, maar niet steeds van hetzelfde ras. Het seizoen begint in het late voorjaar met de Bulgaarse Reuzen, die betrekkelijk dun zijn en een lichtgroen blad hebben. In de zomer en de vroege herfst komen de Zwitserse Reuzen. Naarmate het seizoen vordert verschijnen de Herfst- en Winterreuzen. In december begint het zware werk en komt de Blauwgroene Winter van het veld, een stevige winterprei met een donker grijsgroen blad.

De afkomst van de prei - haar sjieke naam is Allium porrum - is onzeker. Ze behoort tot de veelzijdige Leliefamilie, net als bieslook, ui, knoflook en asperge. In de oudheid is prei al in het Nabije Oosten in cultuur gebracht. Daar komt ook de Allium Ampeloprasum voor, die voor wilde prei doorgaat. Nero had vaak prei op het menu. De keizer zong graag en meende dat het eten van prei goed was voor zijn stem. Hij at de groente in zulke hoeveelheden dat Porrophagus (prei-eter) zijn bijnaam werd. Over de kwaliteit van zijn zangkunst bestaat geen betrouwbare informatie, evenmin als over de gunstige invloed die de prei daarop had. De zangkunst van een machthebber wordt al gauw gewaardeerd, zeker als hij een leeuwenkuil achter de hand heeft. Vast staat wel dat Nero zeer langdurig zingen kon. Nero's voorliefde voor prei deed de populariteit van de groente goed. Er was in het oude Rome een preihype tijdens zijn bewind. Plinius meldt dat de prei zich dankzij Nero mocht verheugen in een grote populariteit in de betere kringen. De andere leden van de familie, de ui en de knoflook, genoten weinig aanzien.

De waardering voor de prei varieert naar tijd en plaats. De componerende abdis Hilde gard von Bingen raadde, in de twaalfde eeuw, het gebruik van prei af omdat die het menselijke afweersysteem zou verstoren.

In andere tijden werd de prei juist weer geprezen om de vochtafdrijvende eigenschappen en andere gunstige effecten op de gezondheid. Prei zou laxerend, ontsmettend en opwekkend werken en bovendien goed zijn tegen jicht.

In het preutse Verenigd Koninkrijk roept prei - in het Engels 'leek' geheten - nog steeds de lachlust op. In komische series slaan ondeugende serveerstertjes hun geile klanten met prei om de oren.

En als mevrouw Kinnock in de televisieshow van Dame Edna uitlegt hoe je een prei schoonmaakt, wordt er besmuikt gegniffeld. Kruislings insnijden tot halverwege de witte schacht en dan onder de stromende kraan houden, is haar advies.

Mevrouw Kinnock is de echtgenote van Labour-voorman Neil Kinnock en ze komt uit Wales. Sociale klasse en regio verklaren hier veel. Prei is de groente van de lower classes. Ze staat bekend als de armeluis-asperge, een geuzennaam die in Nederland voor de schorseneer is gereserveerd. Engelse mijnwerkers leggen zich toe op de wedstrijdteelt. In de leek-contests weten ze preien van imponerende omvang te kweken.

Ook in Wales is prei de nationale groente. Tijdens de oorlog tegen de Saksen in 640 zouden de Welshmen ter herkenning een prei op de hoed hebben gedragen, al trekken historici en botanici de juistheid van dit verhaal in twijfel.

Geoffrey Chaucer beschrijft in The Canterbury Tales de prei als een symbool voor de lust en het verlangen die met de jaren niet verdwijnen.

Want in ons verlangen grijpen wij het laatste gras

Het hoofd vergrijsd, de staart nog groen

Als een prei; want al is de kracht gevlied

Lust en verlangen verdwijnen niet.

Wat een passende rol voor een groente die al zo oud is en toch zo begeerlijk blijft. M

Aardappel-preisoep

Er bestaan tientallen recepten van deze soep uit verschillende regionale keukens. Ik prefereer de versie van een kwart prei, een kwart aardappelen, een kwart bouillon en een kwart melk. Cruciaal is de prei even goed te stoven in ruim boter.

De soep kan worden verrijkt met een scheutje ongeklopte slagroom, geraspte kaas of met truffelnat en wat flinters truffel.

Ingrediënten voor 1,5 liter soep

500 gram wit en lichtgroen van de prei

500 gram kruimige aardappelen

1 liter melk

1 liter kippen- of runderbouillon

1 teentje knoflook

50 gram boter

peper

zout

nootmuskaat

Bereiding

Bewaar vier centimeter van de prei.

Snij de rest in flinters.

Snij de geschilde aardappelen in schijfjes.

Snij de knoflook in stukjes.

Smelt de boter in een soeppan met dikke bodem.

Fruit de snippers prei in de boter glazig, laat ze niet bruin worden.

Voeg de schijfjes aardappel, de knoflook, de melk en de bouillon toe.

Breng alles aan de kook en laat het mengsel in een uur heel zachtjes garen.

Af en toe roeren.

Pureer de soep met een staafmixer, in een blender of een keukenmachine.

Passeer de soep door een zeef.

Op smaak brengen met zout en peper.

Warm de soep goed op.

Snij de rest van de prei in dunne ringetjes.

Laat de prei een halve minuut mee koken.

Serveer de soep met wat nootmuskaat.JW