Eet u smakelijk

Veel mensen maken zich zorgen over het voedsel. Maar bijna niemand doet moeite er meer vanaf te weten. ``Weinig mensen kennen de voordelen van de technologisering.'

Wie weet hoe de mosterd wordt gemaakt? Wie kent de bereidingswijze van pindakaas, pastasaus, instantsoep of azijn? De Consumentenbond misschien? Nee, helaas. Een vriendelijke stem aan de telefoon zegt dat de bond zich niet met voedseltechnologie bezig houdt. Ze verwijst naar het Voedingscentrum in Den Haag. Maar ook daar reageert de medewerkster verontschuldigend. ``Jeetje, daar heb ik zo ééntweedrie geen informatie over.' Haar aardige stem zegt dat het Voedingscentrum allerlei vragen kan beantwoorden; over vitamines, mineralen, E-nummers, verontreinigingen, voeding tijdens de zwangerschap, voeding voor sporters, voor vegetariërs. Maar over de technologie achter voeding? Nee. ``Heeft u het misschien al geprobeerd bij de fabrikant zelf?'

De Albert Heijn Klantenlijn wellicht? ``Ik kan u niet vertellen waar onze huismerken vandaan komen en hoe ze worden gemaakt', klinkt het monter aan de andere kant van de lijn. ``Dan kunnen we te maken krijgen met concurrentievervalsing. Probeert u het eens bij het Voedingscentrum.'

Wat voor pindakaas en azijn geldt, gaat ook op voor boter, melk, diepvriespizza, maïzena, krakelingen, vla: voor de meeste voedingsmiddelen. ``Ons dagelijks voedsel is volkomen vertechnologiseerd. Maar niemand die het lijkt te weten. Er is geen centrale instantie waar je met vragen terecht kunt. En de industrie verdoezelt het', zegt prof.dr. C. van Woerkum verbonden aan de leerstoelgroep Communicatie en Innovatie Studies van Wageningen Universiteit en Researchcentrum (de voormalige Landbouwuniversiteit).

Wie weet bijvoorbeeld dat het vlees in een babyhapje eerst wordt gesneden in stukjes van 100 gram, daarna wordt gekookt en vermalen. Vervolgens wordt het bij een temperatuur van 90 graden Celsius in een grote mixer gemengd met de rest van de ingrediënten – suiker, maïsstroop, zetmeelpoeder, gistextracten, zout, kruiden, melkeiwit. Het mengsel wordt naar een vat gepompt en gemalen totdat het de gewenste textuur heeft; dan gaat het mengsel naar een ontluchtingstank waar alle lucht eruit wordt gezogen om veranderingen in smaak,aroma en kleur zoveel mogelijk te voorkomen. In een volgende tank wordt het papje gepasteuriseerd bij 91 graden Celsius. Daarna wordt het afgevuld in glazen potjes, die tot slot nog worden gesteriliseerd. ``De westerse mens is ver verwijderd geraakt van zijn voedseltechnologie', meent Van Woerkum.

Hoeveel de gemiddelde burger nu precies weet over de voedseltechnologie is niet eens bekend. In Leiden doet het Instituut voor Strategisch Consumentenonderzoek onderzoek naar de consumentenmening over gezondheid en voedsel, ``maar kennisvragen stellen we niet', zegt drs. Carla Smink. Het SWOKA weet wel dat tweederde van de consumenten zich regelmatig zorgen maakt over de voedselveiligheid. Vrouwen, ouders met jonge kinderen, zieke mensen en ouderen maken zich het meeste zorgen. Het vreemde is dat ruim 80 procent van de ondervraagden wel meer wil weten over voedsel, met name over genetisch gemanipuleerd voedsel. ``Ik denk dat de belangstelling voor voeding en gezondheid is toegenomen door de komst van genetisch gemanipuleerd voedsel', aldus Smink.

De consument zelf doet weinig moeite om informatie te vergaren. Slechts tien procent leest de etiketten. Hetzelfde percentage leest folders of brochures. Volgens de Wageningse hoogleraar Van Woerkum is het etiket geen ideale bron van informatie. ``Daar word je toch niet wijs uit', zegt hij. ``Zo'n rijtje met ingrediënten, wat weet je als je dat gelezen hebt?' Van Woerkum vindt dat er in Nederland een onafhankelijk expertisecentrum moet komen dat je kunt bellen en dat je meteen kan voorzien van actuele informatie over technologie. ``Het probleem is', zegt Van Woerkum, ``dat de consument door zijn onkunde volkomen onvoorspelbaar wordt. Hij zit in een situatie waarin hij niks weet, maar wel heel vatbaar is voor geruchten betreffende zijn voeding, want dat raakt aan zijn lijfelijke gezondheid. In zo'n situatie kan er van alles gebeuren.'

Volgens de Wageningse hoogleraar is dat de reden waarom er in Engeland de afgelopen jaren zo'n felle tegenstand is ontstaan tegen genetisch gemanipuleerd voedsel. ``Het ongenoegen kwam op gang na het auto-ongeluk van prinses Diana', aldus Van Woerkum. ``Bij haar begrafenis kwam een onbeholpen prins Charles in beeld die zich geen raad leek te weten met zijn zoontjes. Het beeld dat de Britten hadden van de prins veranderde op slag. Van een excentriekeling en een onbetrouwbare echtgenoot, naar iemand die verantwoordelijkheid probeert te nemen voor zijn kinderen. Zijn populariteit schoot omhoog. En op de toppen van die populariteit hield hij een verhaal waarin hij biotech-voedsel vergelijkt met Frankenstein. Hij smolt werkelijkheid en science-fiction samen en zo ontstond de naam Frankenstein food. De argeloze burger die weinig over biotech-voedsel weet, ziet het verschil niet. Voor hem klinkt het geloofwaardig.'

De recente voedselcrises – BSE bij koeien, varkenspest, dioxinekippen –hebben het alleen maar erger gemaakt. ``Het is inderdaad niet best wat er is gebeurd', zegt toxicoloog dr. K. van der Heijden, die zich de afgelopen twintig jaar heeft beziggehouden met voedselveiligheid en onder andere werkte voor TNO, het RIVM en de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO). ``Maar als mensen wat beter op de hoogte zouden zijn, zouden ze weten dat het meevalt. Dat het systeem goed in elkaar steekt. Maar ze weten niks over de processen, over de uitgebreide controles, over keurmerken. In die sfeer gaat het vertrouwen danig wankelen.' En dat is volgens Van der Heijden nergens voor nodig. ``Voedsel is nog nooit zo veilig geweest', zegt de inmiddels gepensioneerde toxicoloog. Voor de WHO stelde hij met drie andere deskundigen het International Food Safety Handbook samen dat afgelopen juni werd gepubliceerd (uitg. Marcel Dekker, New York/Basel, $195,-). Het is een uitgebreid werk over de wetenschap, de internationale regulering en de controle van voedsel.

Van der Heijden: ``De burger kent de reden van de vertechnologisering niet. Door de mondialisering komt voedsel inmiddels uit alle hoeken van de wereld. Dat moet houdbaar blijven. Het moet verpakt worden. Je moet voedsel beschermen tegen microbiële verontreinigingen. Bovendien is de vraag naar kant-en-klare voeding enorm gestegen. Om dat allemaal te garanderen heb je technologie nodig. Weinig mensen kennen de voordelen ervan. Ze denken dat technologie er alleen maar is om de winst van de bedrijven te vergroten. Ze leggen geen verband met hun eigen gezondheid. Als er eens een keer iets misgaat is het van: zie je wel, ze klooien maar wat aan.' Maar volgens Van der Heijden is een incidentele salmonella-vergiftiging juist een bewijs voor de veiligheid van het voedsel. ``Want het piekt er meteen uit. We zijn gezond, bedorven voedsel komt veel minder voor. Salmonella in kip hoeft trouwens geen probleem te zijn, als je het maar goed verwarmt.'

De afgelopen tien jaar is de houding van de consument ten opzichte van voedsel ingrijpend veranderd, zo is te lezen in het International Food Safety Handbook.Maakte de consument zich in de jaren zeventig en tachtig vooral druk over additieven, pesticiden en toxinen in de voeding, tegenwoordig ligt de nadruk meer op microbiële veiligheid en voedselkeuze. ``Voedseladditieven worden niet meer als een probleem gezien', aldus Van der Heijden. Lag de trend een decennium geleden nog op het ontwijken van negatieve zaken, nu zoekt de consument actief naar positieve cues, zoals vitamines. ``Gezondheid scoort erg hoog tegenwoordig, en daar hoort voeding bij', aldus Van der Heijden. ``Er hangt een beeld van: je zorgt voor je zelf, je bent verantwoordelijk voor je eigen lot.'

Van Woerkum erkent die trend. ``Consumenten willen hun gezondheid inkopen. Dat zie je aan de stijgende verkoop van zogenaamde functional foods, voedingsmiddelen waaraan een gezondheidsclaim zit. Dat zijn producten met extra calcium of extra vitamine C. Of die daadwerkelijk gezonder zijn is maar de vraag.'

Volgens Van Woerkum past de groeiende verkoop van functional foods in de trends van de laatste jaren. ``Mensen vertonen verschillende identiteiten gedurende de week', zegt de Wageningse hoogleraar. Door de week zijn mensen druk. Als ze 's avonds uitgeput thuis komen, willen ze snel en efficiënt eten. Dus grijpen ze naar gemaksvoedsel, bijvoorbeeld naar kant-en-klaar maaltijden. ``Maar bij een diepvriespizza hebben veel mensen toch het gevoel dat ze ongezond bezig zijn', zegt Van Woerkum. ``Dus gaan ze compenseren, met functional foods want dat is in de ogen van de consument gezond.' Vervolgens staat het weekend in het teken van rust. ``Dan wordt er meer tijd uitgetrokken voor het eten. De consument heeft meer aandacht voor zogeheten ambachtelijk voedsel', aldus de Wageningse hoogleraar.

De drang naar zogenaamd ambachtelijk voedsel stijgt ook in tijden van snelle culturele veranderingen. ``Mensen vallen graag terug op het oude vertrouwde, op een situatie waarin de dingen niet zo snel gaan en voorspelbaar zijn', zegt Van Woerkum. Dat manifesteert zich bij de keuze van de vakantiebestemming – ``veel mensen reizen af naar een rustig vissersdorpje op Kreta' – en het voedsel. Krakelingen en erwtensoep zijn gemaakt volgens oma's recept. Om de deksel van potjes jam zit een geruit doekje met een stukje touw. Van Woerkum: ``Daarom vind ik de introductie van genetisch gemanipuleerd voedsel op dit moment buitengewoon riskant. Het gaat te snel voor de consument, hij is nog niet toe aan acceptatie. Probeert men het toch door te zetten, dan kan dat averechts gaan werken.'

Bedrijven spelen slim in op de noden van de gezondheidzoekende consument. Steeds meer producten krijgen het stempel `natuurlijk' of `ambachtelijk'. Op pakken muesli pronken wuivende tarwehalmen, koeien en melkmeisjes zijn terug te vinden op melkproducten. Toxicoloog Van der Heijden: ``De industrie gaat mee met de grillen van de consument, en dat maakt het er niet altijd duidelijker op. Want die producten met het stempel `natuurlijk' komen net zo goed uit de fabriek. Ze zijn net zo goed volkomen technologisch.'

Het kan ook zijn dat concurrerende bedrijven juist onduidelijkheid scheppen. ``Er is bijvoorbeeld geadverteerd met jam die geen kleur- of smaakstoffen bevat', aldus Van der Heijden. ``Alsof het product dan gezonder is. Kleur- en smaakstoffen worden uitgebreid gecontroleerd. Maar omdat de consument de zaak wantrouwt speelt de industrie daarop in en wekt alleen maar meer onduidelijkheid.'

Van der Heijden noemt ook nog het voorbeeld van de Spaanse olijfolie die in de jaren tachtig ineens van de schappen moest omdat er sporen van de stof trichlooretheen inzaten. Daarmee werden machines ontvet en schoongemaakt. Trichlooretheen stond niet op de lijst van toegestane stoffen, tetrachlooretheen wel. ``En die stof werd bijvoorbeeld in Italië gebruikt', aldus de toxicoloog. ``Er is weinig verschil tussen beide. Maar Spanje zat nog niet zo lang in de EU, het moest zich aanpassen aan de regels. Italië wilde de greep op de traditionele olijfmarkt behouden. De aanklacht tegen Spanje bleek een opzetje tussen Italië en Duitsland. Maar de consument bleef achter met een gevoel van: zie je wel, ze gebruiken troep in onze voeding.'

Van Woerkum pleit voor meer communicatie met het publiek. Eerlijke communicatie. ``Het publiek moet weten wat er gebeurt in de fabrieken. Anders zouden er in de toekomst wel eens klappen kunnen vallen.' Onder andere in de melksector, meent Van Woerkum. ``Melk is waarschijnlijk een van de strengst gecontroleerde producten, maar er hoeft maar iets te gebeuren en het vertrouwen van de consument wankelt. Stel dat dat samenvalt met berichten die twijfel zaaien of melk wel zo interessant is als voedingsbron. Die verhalen hoor ik laatste tijd vaker. Als die twee lijnen samenkomen kan de consument makkelijk gaan denken: ik laat die melk maar staan.'

Dit is het eerste verhaal in een NRC-Handelsbladbrede serie over voeding en voedselveiligheid.

De recepten van dit door Joep Habets samengesteld menu zijn te vinden op www.nrc.nl

Kerstmenu

De recepten uit het artikel Eet u smakelijk (in de krant van zaterdag 18 december, pagina 49) zijn te vinden op Internet (precieze adres: www.nrc.nl/W2/Nieuws/1999/12/18/Vp/wo1.html).