Voorkom een ramp met kerst

Het kerstdiner is de jaarlijkse proef op de som voor de privé-wijnkelder. Wat drinken we, hoe drinken we het, waar moet de gastvrouw en/of gastheer op letten als het wijnhoogtepunt van het jaar op tafel komt? Een kleine handleiding ter voorkoming van vineuze crises.

De eigen kelder

Nederland verzuurt, althans, onze wijn. Nederlanders passen namelijk goed op hun wijn. Zo goed dat onze wijnkelders uitpuilen van de oude wijnen. Soms zijn dit topstukken, soms doen zij de wenkbrauwen ernstig fronsen wegens de twijfelachtige relatie tussen kwaliteit en leeftijd.

Wie bij een mooi hoofdgerecht – hertenrug, wildzwijnbiefstukjes, fazant, haas of ander wilds – wil schitteren met een kelderjuweeltje uit voorbije dagen lette op de volgende punten: wijnen van vóór 1980 moeten van een goede kwaliteit zijn; minimaal cru bourgeois als het om Bordeaux gaat, liever een cru classé, of een grand cru uit St.Emilion. Voor de Bourgogne geldt een wijn met een gemeente-aanduiding als minimum-eis. Hoe beter de kwaliteit (premier cru, grand cru), des te groter de kans van slagen. Rhônewijnen hebben de meeste kans op een mooie oude dag als zij uit het noordelijke deel komen: Hermitage, Cornas, Côte-Rôtie. Van de appellations uit de zuidelijke Rhône kan een goede Châteauneuf-du-Pape – liefst met een domaine-aanduiding – prima smaken bij een wildgerecht.

Wat niet op tafel moet komen, zijn eenvoudige wijnen ouder dan circa 1988: Beaujolais, Bordeaux Supérieur, Côtes du Rhône, roséwijnen, lichte Spaanse wijnen, witte wijnen anders dan liquoreuze (Sauternes, Côteaux du Layon, Bonnezeaux, Vendanges Tardives uit de Elzas enz.) of zeer hoge witte Bourgognes (cru's uit Meursault, Puligny). Deze wijnen zijn niet per definitie slecht, maar bij het kerstdiner dient elk risico te worden uitgesloten. Daarom is het ook verstandig enkele reserveflessen achter de hand te houden; een oude wijn kan immers toch tegenvallen doordat hij is uitgedroogd, snel vervluchtigt of (maar dat kan ook met jonge wijnen) kurk heeft. Haal dus behalve enkele bejaarde heren ook wat wijn uit de periode 1985-1995 uit de kelder.

De slijter/wijnimporteur

Wie geen wijnkelder heeft, kan voor feestwijnen terecht bij de slijter of de importeur. De laatste biedt de meeste kans op kleine reserves oudere wijnen, van jaargangen vóór 1995/1996. Witte wijnen die het van hun frisheid moeten hebben, zijn het beste van de jaren 1997/1998, maar wie het geluk heeft een goede Duitse Riesling te vinden, hoeft niet terug te schrikken voor jaargangen als 1996, 1995 of ouder. Riesling kan heel goed ouderen (mits hij niet al die jaren onder het neonlicht van het schap heeft gestaan) en wordt er zelfs interessanter op in smaak. Goede jaargangen zijn 1996 en 1997 voor Bordeaux (1995 is bijna niet meer te krijgen; wie hem kan vinden, aarzele niet), 1997/1996 voor Bourgogne, 1998 voor goede maar piepjonge Rhône, maar 1997 is te prefereren, 1997 voor Toscane (Chianti) of Noord-Italië (Alto Adige, Veneto).

Rioja Reserva en Ribera del Duero, topgebieden uit Spanje, komen op de markt met oudere jaargangen: 1994, 1995. Een lekkere Colheita port of Late Bottled Vintage van een goed huis (Graham, Fonseca, Kopke, Churchill, Taylor's e.d.) heeft de betere slijter of importeur ook in huis.

Serveren

Decanteren of niet decanteren, dat is de vraag. Een moderne wijn-Hamlet zou zich er oprecht het hoofd over kunnen breken. Voor zover er regels zijn, luiden ze: 1. Decanteer geen hoogbejaarde wijn. De zuurstof kan hem fataal worden. 2. Decanteer jonge, krachtige wijnen die nog `dicht' zitten door veel materie en tannines, bijvoorbeeld een jonge Rhône, een jonge Italiaanse Vino da Tavola met cabernet in de blend, jonge rode Loirewijn (Chinon, Bourgeuil), jonge Bordeaux en de betere wijnen uit Chili en Argentinië. `Jong' betekent: jaargangen tussen 1995 en 1997. Jonge witte kwaliteitswijnen kunnen ook gebaat zijn bij decanteren, vooral als ze op hout gerijpt zijn. Te denken valt aan Californische en Chileense Chardonnay's, jonge Rieslings en witte Rhônewijnen. 3. Goede rode wijnen die nu in de kracht van hun leven zijn (1985-1995) kan men decanteren, maar het is niet strikt noodzakelijk. Bij twijfel niet decanteren, de wijn krijgt toch wel zuurstof in het glas. 4. Vintage port is de enige versterkte wijn die nog moet worden gedecanteerd omdat hij flink wat depot heeft. Drink een vintage niet te jong – heel mooi zijn nu 1963, 1966 en 1977. Voorzichtig proeven van 1985 kan ook geen kwaad.

Wijn en spijs

Hoe mooier de wijn is die op tafel staat, des te meer moet het gerecht aan de wijn worden aagepast. De wijn is de ster, het gerecht het achtergrondkoortje. Vermijd scherpe kruiden, te veel knoflook en de geliefde maar soms dodelijke cranberries en vossebessen. Te veel contrast op het bord doet de wijn geen goed – hij past dan slechts bij één onderdeel in plaats van bij een harmonieus geheel. Wie een echt mooi gerecht op tafel zet, dient de wijnkwaliteit daaraan aan te passen. Een wijn van een tientje bij een kostbare hertenbout, een edel fazantje of een sappige patrijs leidt tot de bekende vlag op een modderschuit.

ADRESSEN

Wijnhandel Okhuysen in Haarlem heeft mooie `kelderschatten' in de aanbieding: wijnen uit de jaren '80, ideaal voor kerst. Daarnaast ook een speciaal samengesteld kerstdiner-arrangement met zes flessen.Tel. 023-5312240,e-mail: okhuysen

@worldonline

Gall&Gall Exclusief winkels (o.a. in Amsterdam, Wassenaar en Maastricht) hebben goede port, liquoreuze wijn en de betereBordeaux en Bourgognes

Port & Wine Company in Utrecht heeft een grote collectie port,madeira en wijn.Tel. 030-2367714ERSTDINER

Wie dit jaar geen inspiratie of tijd heeft om een kerstdiner te verzinnen, kan gratis een menusuggestie voor een (niet te moeilijk) viergangendiner met receptuur en wijnadviezen opvragen van Lucette Faber.Reacties naar:agenda@nrc.nl