TAMME-EENDENBORST MET ABRIKOZEN

Bereiding: Halveer de abrikozen horizontaal (als een kadetje) en snijd ze vervolgens in smalle reepjes. Verhit 1 1/2 eetlepel geklaarde boter in een hapjespan met anti-aanbaklaag en fruit daarin al roerend sjalotten, gemberwortel en fijngesneden peper tot de sjalotten zacht worden; draai het vuur laag en laat alles 10 minuten smoren tot de sjalotten boterzacht zijn. Voeg abrikozen toe, smoor ze even mee en blus ze af met 3 eetlepels limoensap. Voeg, zodra het limoensap is ingekookt, de wijn toe en laat het geheel in gesloten pan 15 minuten stoven op laag vuur tot alle wijn in ingekookt en de abrikozen lekker zacht zijn; voeg zonodig nog 1-2 eetlepels wijn toe als de abrikozen te vroeg droog komen te staan. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper; voeg, indien het geheel te zoet blijkt, nog wat limoensap toe. Roer vlak voor het serveren de koriander erdoor. Het eindresultaat is een `droge saus' die als garnituur geserveerd wordt bij de eendenborst. Kerf intussen de velzijde van de eendenborst om de 2 cm kruislings in met een scherp mes. Verhit 1/2 eetlepel geklaarde boter in een bakpan op halfhoog vuur. Leg de eendeborst op de velzijde in de pan, laat het vet iets uitsmelten, en bak hem onder nu en dan keren circa 15 minuten op lager vuur tot het vlees rosé is. Bestrooi halverwege met zout en op het laatst met peper. De baktijd is afhankelijk van de dikte van de eendenborst maar het vlees moet onder de druk van een duim nog enigzins veerkrachtig zijn. Laat de eendenborst, afgedekt met folie, enkele minuten rusten alvorens hem in dikke schuine plakjes te snijden. Schik de plakjes dakpansgewijs op een voorverwarmde schaal, schep de abrikozen ernaast en garneer met partjes limoen. Geef er een puree van zoete aardappels bij, afgemaakt met room, boter en veel zwarte peper.