Cheese!

Nederland mag dan al eeuwen kaasland zijn, we houden er heel wat verkeerde kaasgewoonten op na. Over hoe het wel moet en wat er allemaal te ontdekken valt op kaasgebied.

Nederlanders zondigen wat af als het gaat om kaas. We leggen kaas in de koelkast, waardoor de smaak verloren gaat. In de supermarkt kopen we vacuümverpakte kaas, die naar niks smaakt. Als we fondue maken, laten we de kaas koken, waarna het een nauwelijks te verteren massa wordt. En de supermarkten verkopen kaas die niet meer naar kaas smaakt, maar naar gember, zalm of peper.

,,Nederlanders beschouwen kaas als een kruideniersproduct en behandelen het ook zo'', vindt Betty Koster, een van de drie vrouwelijke maîtres fromager in Nederland en samen met haar echtgenoot eigenaar van kaasspeciaalzaak L'Amuse in Haarlem. ,,Omdat we al eeuwen gewend zijn kaas te eten, zijn we vergeten wat voor mooi product het is.'' Uit principe verkoopt Koster alleen `echte' kaas: dus geen Old Amsterdam, die slechts 5 tot 6 maanden rijpt, terwijl de gepretendeerde leeftijd 18 maanden is. ,,Op zich knap om een kaas op die leeftijd mooi oud te hebben. Dat is een kwestie van warm wegleggen. Maar de consument betaalt wel de prijs van een overjarige kaas.''

Als maître fromager gaat Koster regelmatig naar Frankrijk om bijzondere kazen te vinden en te importeren. Inmiddels verkoopt ze zo'n vierhonderd soorten. Zo vond ze in de Savoie een boerin die Bleu de Termignon maakt, een zogeheten alpage-kaas, gemaakt van melk van koeien die op minimaal 800 meter hoogte grazen. Bleu de Termignon rijpt in grotten waar van nature een blauwschimmel voorkomt. ,,Tot voor kort moest je als handelaar inschrijven op die kaas, zo weinig werd ervan gemaakt. Nu zijn er weer vijf boeren die het maken en kunnen we een paar kazen per jaar inkopen.''

Betty Koster heeft meer bijzonders in haar winkel. Zestig soorten geitenkaas bijvoorbeeld, waaronder Pouligny St. Pierre. Toen Napoleon terugkeerde uit Egypte, kreeg hij dit kaasje, dat de vorm heeft van een piramide, voorgeschoteld bij een diner. Na de verloren veldslag wilde hij echter absoluut niet worden herinnerd aan Egypte en hij sloeg met zijn zwaard de top van het kaasje, dat tot op de dag van vandaag een afgeplatte bovenkant heeft en onder de naam Valencay wordt verkocht. Koster verkoopt ook Hollandse blauwe kaas uit Brabant, de enige Nederlandse blauwe kaas die ambachtelijk wordt gemaakt. En Salers, een pikante harde kaas uit de Cantal. Na twee jaar heeft deze kaas een heel bijzondere poreuze korst, veroorzaakt door mijt die zich invreet. Haar laatste ontdekking is Fouchtra, een soort tôme uit de Auvergne die bij de juiste rijping een bijzondere gele schimmel op de korst ontwikkelt.

De clëntèle van l'Amuse bestaat voor het grootste deel uit toprestaurants als De Bokkedoorns in Overveen, De Kersentuin in Amsterdam, het Amstelhotel, het Pulitzer en Merlet in Schoorl. ,,Het Montignac-dieet heeft een paar jaar geleden een enorme impuls gegeven aan de kaasconsumptie'', aldus Koster. ,,Omdat gasten om kaas vroegen, gingen restaurants massaal kaas als dessert op de kaart zetten. Na de Montignac-hype is dat zo gebleven.'' Volgens marktonderzoekbureau AC Nielsen at Nederland het afgelopen jaar bijna 17 miljoen kilo buitenlandse kaas.

Belangrijkste trend op kaasgebied, volgens Betty Koster, is op dit moment ambachtelijk gemaakte kaas. Schapenkaas uit de Auvergne bijvoorbeeld met een authentiek model, die op een traditionele manier wordt gerijpt en waarbij de herkomst van de melk wordt vermeld. Maar ook een kaas als Carré du Vinage uit Noord-Frankrijk, volgens ouderwets recept gewassen met bier om de kaas beter te conserveren, is geliefd. ,,We betrekken ook geitencamembert van een boerin uit Zevenhuizen die er heel bewust voor kiest om de ambachtelijke bereiding niet op te geven omwille van een hogere productie.''

De trend om aan kaas truffel, tomaat, zalm of peper toe te voegen, is volgens Koster zo'n beetje voorbij. ,,In de supermarkten zie je het nog wel, maar in de speciaalzaken neemt het af.'' Over het fenomeen seizoenskaas, zoals gepromoot door de grote producenten, is ze niet te spreken. ,,Je kunt tegenwoordig lentekaas kopen met ham en asperges, of winterkaas met kastanjes of paddestoelen! Maar het kan nog gekker: Goudse kaas met chocola bijvoorbeeld. Seizoenskaas dient authentiek te zijn, zoals graskaas in de lente.''

Of de kleine kaasboeren in Europa het redden naarmate Brussel meer regels betreffende hygiëne uitvaardigt, betwijfelt Koster. ,,Als jij ergens hoog in de bergen je kaasmakerij moet verbouwen, kost dat tonnen. Bovendien duurt het een jaar voordat je de juiste schimmels terug hebt na een verbouwing. Een goede boerenkaas met een authentieke stalsmaak is daardoor al bijna niet meer te vinden, alles wordt veel te clean.''