GEVULDE SPECULAAS

Ik weet nu alles van gevulde speculaas. Is het deeg gaar? De vulling smeuïg? De kleur goudgeel? De noten knapperig? Geur, smaak? Proef je zowel koek als spijs? Mijn kennis deed ik op als lid van de jury van een landelijke inkoopvereniging van bakkers. De vereniging belegde onlangs regionale bijeenkomsten waarop (banket)bakkers een trofee voor de beste gevulde speculaas konden winnen. Na het proeven van honderden stukken speculaas zal ik nooit meer gedachteloos van dit decemberproduct snoepen. U denkt misschien: speculaas is speculaas. Mis. Want – om maar iets te noemen – in Regio Zuid gebruiken bakkers veel minder speculaaskruiden dan in Regio Noord. Geen wonder, met die voorliefde voor kruidkoeken in het noorden. Speculaaskruiden zijn een wisselend mengsel van: 50-60 % kaneel, 5-10 % nootmuskaat, 5-10 % kruidnagel, 5-10 % piment en wisselend naar smaak: gemberpoeder, foelie, koriander en kardemom.

Hier een beproefd recept. Doe de bloem, het bakpoeder, de suiker, de speculaaskruiden, het zout en de boter in een kom. Snijd de boter met twee messen in kruimels. Doe de melk erbij en kneed alles snel tot een deegbal, met de hand of foodprocessor. Wikkel het deeg in folie en laat het een half uur in de koelkast rusten. Vet een boterkoek- of andere bakvorm (diameter ongeveer 20 centimeter) met boter in en stuif er bloem over. Kneed de spijs. Voeg desgewenst citroensap toe en, als de spijs stijf is, enkele lepels water of losgeklopt ei. Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Verdeel het deeg in tweeën en rol de stukken uit tot ronde plakken op een met bloem bestoven ondergrond. Bekleed de vorm met één plak deeg. Verdeel de spijs over deze deegbodem. Afdekken met de tweede plak. Bestrijk de bovenlaag dun met losgeklopt ei. Versier het deksel met de amandelen en bestrijk deze ook met ei. Bak de gevulde speculaas in 40-45 minuten goudbruin en gaar. Maak de rand van de vorm los, laat de speculaas nog vijf minuten uitdampen en haal hem uit de vorm. Laat hem op een rooster afkoelen.