Katholieke specialiteit

Op bruiloften en partijen doet de joke het nog altijd goed: Sam ziet Moos in een super-de-luxe Amerikaanse slee rijden. ,,Waar betaal jij die dure auto van?'', wil Sam weten. ,,Wel jongen, ik heb tegenwoordig een bordeel, een exclusief bordeel. De spécialité de la maison? Een zeemeermin, voor de katholieken op vrijdag.''

Voor katholieken is vrijdag van oudsher visdag. Het is een gevolg van kerkelijke regels die voorschrijven dat katholieken zich ,,elke vrijdag van het jaar moeten onthouden van het eten van vlees''. Door een uitspraak van de Nederlandse bisschoppen, in 1983, is vasten op vrijdag in Nederland niet meer verplicht, maar wordt het aan ,,ieders geweten'' overgelaten. Desondanks komt er in het katholieke zuiden vrijdags nog vaak vis in plaats van vlees op tafel, aldus het Nederlands Visbureau in Rijswijk.

De meeste viseters komen uit de drie grote steden en de zuidelijke provincies, zegt adjunctdirecteur Tilly Sintnicolaas van het Visbureau. Ze heeft de cijfers bij de hand: 18,1 procent van de nationale afzet van verse vis, schaal- en schelpdieren gaat naar Amsterdam, Rotterdam en Den Haag (samen 1.750.000 inwoners); Zeeland, Brabant en Limburg (in totaal 3,8 miljoen inwoners) nemen 23,1 procent voor hun rekening. Per inwoner is dat een grotere consumptie dan die in het noorden, het oosten en in de Randstedelijke provincies minus de drie grote steden.

Het is dan ook niet verwonderlijk dat er in de drie grote steden en in het zuiden traditioneel ook méér viswinkels en viskramen zijn. De meeste vis wordt op zaterdag verkocht en vrijdag op de tweede plaats. Dat er op vrijdag veel vis wordt gekocht, heeft niet alleen met de katholieke `visdag' te maken, aldus Sintnicolaas. ,,De vis is die dag ook altijd vers, omdat de vissers hun vangst die ochtend in alle vroegte bij de visafslag afleveren. De veilingen gaan vrijdagmorgen om zeven uur open.'' Tachtig procent van de Nederlandse vissers – de meeste van hen zijn van streng gereformeerde huize – gaan op maandagochtend om acht uur voor vier dagen de zee op.

Volgens Sintnicolaas bestaat de Nederlandse vissersvloot uit 400 kotters. Het vissen op platvis, die op de zeebodem zwemt, geldt als specialiteit van de Nederlandse vissers. ,,Schol en tong staan bovenaan, in een verhouding 75-25 procent. Veel schol gaat ingevroren naar Italië. De vissers vangen verder veel kabeljauw en wijting.''

Overigens blijft de gezouten haring in Nederland het populairst. De omzet in guldens (alleen in de huishoudens) bedroeg in 1998 13,8 miljoen gulden (518.980 kilo). Daarna volgden kabeljauw (7,8 miljoen gulden, 377.440 kilo) en gerookte zalm (6,9 miljoen gulden, 208.940 kilo).

De omzet van wijting (vierde op de ranglijst) bedroeg vorig jaar 6,3 miljoen gulden. Daarvoor ging er 343.740 kilo van deze soort over de toonbank. Wijting, in bloem gerold en gebakken of gefrituurd, wordt een lekkerbekje genoemd. Ook schelvis, heekfilet en kabeljauw kunnen getransformeerd worden tot lekkerbekjes.