RENDANG

Indonesië-reizigers zijn op hun omzwervingen ongetwijfeld terechtgekomen in een van de rumah makan Padang oftewel Padangse eethuisjes. Padang, een grote stad in West-Sumatra, heeft een heel eigen keuken die in heel Indonesië erg populair is. De eerste keer dat een onschuldige reiziger zo'n eethuis aandoet, kijkt deze overigens vreemd op. Zodra men zit, verschijnen er vliegensvlug zo'n tien schaaltjes met exotisch ogende inhoud, een bak dampende rijst en vingerkommen op tafel, gebracht door een geroutineerd jonglerende kelner. Uitleg blijft achterwege. Pas veel later komt men achter de bedoeling van dit alles: men eet (liefst met de hand!) – én betaalt – slechts wat men genoten heeft en de rest wordt teruggezet in een vitrine. Omdat de gerechten zeer pittig gekruid zijn bederven ze, ook zonder koeling, niet. Van een menukaart is geen sprake en het is dan ook gissen naar de aard en de prijs van het gebodene. Een van mijn kennissen – gelukkig een grote eter – at aanvankelijk, wel enigszins verbijsterd, braaf alle schaaltjes leeg en is dientengevolge verslaafd geraakt aan Padangs eten.

Men heeft geen Padangs gegeten als de rendang, een peperig rundvleesgerecht, ontbreekt. Degenen die niet van al te heet houden dienen het aantal pepers te reduceren. De sjalotjes met de pepers, de overige ingrediënten en 1 dl kokosmelk tot een brij wrijven in de blender of de vijzel en in een grote wok aan de kook brengen. Dan de overige kokosmelk toevoegen en daarna het vlees. Op een middelhoog vuur laten koken en af en toe roeren. Na een uur de bladeren en de sereh erbij doen en nog een half uur, al omscheppend, verder inkoken. De saus moet helemaal opgenomen zijn door het vlees. Men kan er het laatste kwartier bruine bonen aan toevoegen voor een typisch Padangse smaak. De bladeren en de sereh verwijderen.