TAGLIATELLE MET PADDESTOELEN-UISAUS

Er is onlangs een `nieuwe' oude paddestoel op de markt gekomen. De agaricus arvensis – bekend als de weidechampignon, akkerchampignon of soms anijschampignon – wordt door verschillende champignon/paddestoelenkwekers gekweekt en onder de naam akkerpaddestoel verkocht. Deze paddestoel is familie van de agaricus bisporus, de commercieel gekweekte witte champignon die in iedere supermarkt en bij elke groenteboer verkrijgbaar is. De akkerpaddestoel in zijn jonge vorm ziet er prachtig uit met zijn vrij kleine, dichte en wat langere witte hoed op een korte steel met een roze lamellen. Hij is heerlijk van smaak en geur – in de geur zit een zweem van anijs. Doe de uien in een pan, strooi er de suiker en wat zout en peper over en giet er net zo veel koud water over dat ze onderstaan. Leg op de pan een cartouche (een cirkel uitgeknipt vetvrijpapier van hetzelfde formaat als de pan) met een gaatje in het midden zodat de stoom kan ontsnappen), zet op een laag vuur en laat zachtjes koken tot het water verdampt is. Doe de 50 g boter in de pan en fruit er de uitjes lichtjes in tot ze volledig gaar zijn. Schep er de bouillon door en laat even doorwarmen. Veeg de paddestoelen schoon en snijd grote exemplaren doormidden. Verhit de 30 g boter met de 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan op een matig vuur. Doe er de knoflook in en roerbak die in circa 30 seconden goudgeel. Schep er de paddestoelen door, bestrooi met zout en peper en bak ze onder regelmatig omscheppen bijtgaar. Schep er de geglaceerde uitjes met het vocht door en laat alles doorwarmen. Voeg de peterselie toe en schep weer goed om. Proef de saus en breng hem zo nodig op smaak met zout en peper. Kook intussen de tagliatelle bijtgaar in een ruime pan gezouten kokend water. Verdeel de pasta over 4 voorverwarmde borden, schep er de paddestoelensaus over en geef er de geraspte pecorino romano apart bij.

    • Kim Maclean