Het nieuws van 30 november 1999

TAGLIATELLE MET PADDESTOELEN-UISAUS

Er is onlangs een `nieuwe' oude paddestoel op de markt gekomen. De agaricus arvensis – bekend als de weidechampignon, akkerchampignon of soms anijschampignon – wordt door verschillende champignon/paddestoelenkwekers gekweekt en onder de naam akkerpaddestoel verkocht. Deze paddestoel is familie van de agaricus bisporus, de commercieel gekweekte witte champignon die in iedere supermarkt en bij elke groenteboer verkrijgbaar is. De akkerpaddestoel in zijn jonge vorm ziet er prachtig uit met zijn vrij kleine, dichte en wat langere witte hoed op een korte steel met een roze lamellen. Hij is heerlijk van smaak en geur – in de geur zit een zweem van anijs. Doe de uien in een pan, strooi er de suiker en wat zout en peper over en giet er net zo veel koud water over dat ze onderstaan. Leg op de pan een cartouche (een cirkel uitgeknipt vetvrijpapier van hetzelfde formaat als de pan) met een gaatje in het midden zodat de stoom kan ontsnappen), zet op een laag vuur en laat zachtjes koken tot het water verdampt is. Doe de 50 g boter in de pan en fruit er de uitjes lichtjes in tot ze volledig gaar zijn. Schep er de bouillon door en laat even doorwarmen. Veeg de paddestoelen schoon en snijd grote exemplaren doormidden. Verhit de 30 g boter met de 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan op een matig vuur. Doe er de knoflook in en roerbak die in circa 30 seconden goudgeel. Schep er de paddestoelen door, bestrooi met zout en peper en bak ze onder regelmatig omscheppen bijtgaar. Schep er de geglaceerde uitjes met het vocht door en laat alles doorwarmen. Voeg de peterselie toe en schep weer goed om. Proef de saus en breng hem zo nodig op smaak met zout en peper. Kook intussen de tagliatelle bijtgaar in een ruime pan gezouten kokend water. Verdeel de pasta over 4 voorverwarmde borden, schep er de paddestoelensaus over en geef er de geraspte pecorino romano apart bij.

LASAGNE CON RAGÙ DI LEPRE

Gebruik voor een lasagne nooit lasagnevellen die zonder voorkoken de ovenschaal in kunnen. Dat worden taaie schoenzolen omdat het deeg niet voldoende vocht ter beschikking staat om zich vol te zuigen. Kook dus gewone gedroogde lasagnevellen in kokend en gezouten water bijtgaar. Maak daarbij gebruik van een lasagne-stapelaar (verkrijgbaar in keukenwinkels) waarmee 9 of 12 deegvellen tegelijk gekookt kunnen worden. Dompel na het koken de lasagne-stapelaar in een bak met koud water, neem de pastavellen eruit en leg ze tot gebruik naast elkaar op een vochtige theedoek. Maak intussen de bechamelsaus. Smelt 90 gram van de boter in een pan, roer de bloem erdoor en laat de roux 3 minuten garen op zeer laag vuur. Giet er van het vuur af 9 dl melk bij en breng alles kloppend met een garde aan de kook tot een gladde saus is verkregen. Voeg laurier toe en laat de bechamel op laag vuur 20 minuten garen, onder nu en dan omroeren. Verdun de saus op het laatst zonodig met de rest van de melk, voeg de room toe en breng de bechamel op smaak met zout en nootmuskaat (verwijder de laurier). Verwarm de hazensaus en bind het weinige stoofvocht naar behoefte met wat van de aangemaakte maïzena. Bestrijk de bodem van een ovenschaal met enkele eetlepels saus, leg daarop een aaneengesloten laag van 3 lasagnevellen, bestrijk die met een soepopscheplepel ragù, strooi er 1 1/2 eetlepel parmigiano over en lepel daar royaal maar niet `dekkend' bechamel overheen. Maak op deze manier nog 2 lagen. Gebruik de laatste lasagne-vellen om af te dekken en giet de resterende bechamel er in een dekkende laag overheen. Bestrooi met 2 eetlepels parmigiano en leg hier en daar een klontje boter. Bak de lasagne 45 minuten in een voorverwarmde oven (200° C) en laat hem 10-15 minuten rusten in de uitgedraaide oven alvorens te serveren.

Een radiohemel op aarde

De op 20 januari 1965 in Palm Springs USA overleden deejay Alan Freed mag dan de twijfelachtige eer hebben gehad de eerste radio- plaatjesdraaier te zijn geweest die zich liet omkopen door platenmaatschappijen, voor de rest was er vrijwel niets op hem aan te merken. Z'n bekendheid had hij ook niet verkregen door drie dagen lang de NCRV vol te kletsen of telefoonspelletjes voor hush-puppies te leiden. Nee hoor, meneer Freed was niet alleen de uitvinder van de term Rock & Roll, maar liet en passant op niet geringe radio-zenders als WJW in Cleveland en (later) WINS in New York City ook nog goed en duidelijk weten, dat de toendertijd populaire teener-muziek niet meer en minder was dan een slap aftreksel van zwarte muziek zoals Jazz en Rhytm & Blues. Freed beperkte zich dan ook echt niet tot plaatjes draaien die hem door een zendercoördinator voorgeschoteld werden maar gebruikte zijn populariteit voor fabelachtige live-concerten die alle muzikale grenzen en andere taboe's doorbraken. Zo opende hij zijn live Rock & Roll Dance Party's (want zo heette zijn programma) meestal met een eigen fenomenale Big Band waarin, geloof het of niet, in de saxsectie Al Sears, Sam `The Man' Taylor en Red Prysock de tenor-sax solo's speelden. En dan niet elk een solootje op een soort `Wie van de Drie' tune. Nee, alle drie sax-`War Lords' tegelijk en meedogenloos tegen elkaar in met met bloedstollende `vier om viertjes' (maten!) in rietblazers- klassiekers als Let's Face it!, Pretzel en niet te vergeten Push it! van de hand van Alan Freed zelf, die ook een blauwe maandag leider van de Sultans of Swing in Ohio geweest was.