Vette onzinvis

`Botervis' staat er gekrijt op het hoge schoolbord aan de muur. Botervisjes: dat zijn mooi gemarmerde, slangachtige visjes die in ondiepe kustwateren voorkomen, waaronder de Nederlandse. Groot zijn ze niet: tien tot vijftien centimeter. Ze willen nog wel eens terechtkomen in de netten van garnalenvissers. Samen met de rest van de bijvangst – visbroed, grondels, stekelbaarsjes, korenaartjes – gaan ze via een bloembad zó de hete olie in. De ingewanden, graten en andere organische overtolligheden die de visboer er bij grotere vis uithaalt, blijven er gewoon inzitten, want de frituurhitte maakt ieder onderdeel knapperig. Deze fritto misto klinkt vet, maar dat wordt hij pas van de zelfgemaakte aïoli die erbij hoort. Je treft het gerecht in Nederland zelden op de kaart, dus is deze belofte aan de muur van een Amstelveens eetcafé een aangename verrassing.

Toch lijkt hier iets niet te kloppen: `botervis' is een enkelvoud en ook geen verkleinwoord. ,,Het is zó'n grote Atlantische vis'', verklaart de ongeveer vijfentwintigjarige ober desgevraagd stellig en hij spreidt zijn armen tot kabeljauwlengte. ,,Het vlees is nét boter, daarom heet hij ook zo.'' Exit fritto misto: het gaat niet om onze botervisjes. Is dit nu onverschillige onwetendheid of overmoedig oberlatijn? Alleen een blik op, en een hap van het gerecht lijkt het botervismysterie te kunnen oplossen.

Wachtend op de ontknoping nemen we het gymzaalgrote inpandige van `Go for the Goodies' in ons op en laten tapas komen. Het interieur: een cementen vloer, picknicktafels met harde banken, wanden die met leer zijn bekleed, opvallende open keuken. Het publiek: zojuist nog shoppend in het belendende winkelcentrum of werkend in de aanpalende kantoorcomplexen. De muziek: geen flauw idee.

,,Eénmaal happie tappie'', veroorlooft de ober zich – welja, we zullen hem eens `obieboy' noemen – en hij zet een metalen schaal neer. Daarop liggen onder andere plakjes salami, spinazie-samosa's met knoflooksaus, sushi, brokken parmezaanse kaas en andere suggesties van culinaire kosmopolie die verder niks met tapas te maken hebben. Ook zijn er repen omelet die er hartig uitzien, maar die zo mierzoet smaken als de bovenkant van een tompouce. Het zal wel Thaise uitsmijter zijn of zoiets, maar zo'n smaaktravestie is niet naar de zin van onze papillen. Het Zuid-Amerikaanse Iguazu-bier, een van de Corona-klonen die ook met een partje citroen in de flessenhals worden gedronken, komt als geroepen.

Dan komen de hoofdgerechten. De lamsbiefstukjes en pastasalade blijken lamsbiefstukjes in pastasalade. Die wordt op die manier veel te vet: dikke tranen jus biggelen over de tagliatelle. De tournedos-grote `botervis' zit verscholen onder zoetzure saus. Het vlees is kabeljauwachtig van structuur, maar dan vetter – en ziet er inderdaad botergeel uit. Het smaakt vooral naar zoetzure saus.

Op de rekening zijn nergens tapas te bekennen. De nota gaat terug naar de kassa, maar correctie is kennelijk een te moeilijke handeling, want bij teruggave is er niks veranderd. Dan niet.

Een ingeving en een zoekmachine op het Net geven later uitsluitsel over de geheimzinnige botervis. De Butterfish is geen Atlantische vis. Hij wordt vooral aangeland in Taiwan, Indonesië en Maleisië als bijvangst van de tonijnvisserij. Het is een zwarte lillijkerd met groene ogen, die het daglicht niet kan verdragen, want hij komt voor tussen de 100 en 600 meter. Hij luistert ook naar een andere naam: Black Oilfish, zwarte olievis.

Anglicismen zijn personeel niet aan te rekenen, maar geveinsde expertise wel. Het is aan deze nering – en dit eetcafé staat hierin allesbehalve alleen – goed te merken dat de horeca, net als de rest van de middenstand, wervingsproblemen heeft. Het gaat veel te goed met de economie. Dat weet het personeel, zowel tussen de tafels als achter de pannen. Als de uitbater opmerkingen heeft, klinkt het: dan gaan we toch lekker ergens anders heen. Ware woorden.

    • Menno Steketee