RAGU DI LEPRE

Pappardelle con ragù di lepre is een Toscaans pastagerecht van duimbrede linten eierpasta, geserveerd met een ragù van hazenvlees waarvoor de taaiere stukken van het haas worden gebruikt. Het is een robuuste vleessaus die draagkrachtige pasta behoeft. Maak een flinke hoeveelheid ragù, serveer een gedeelte direct met pappardelle en vries de rest in om een andere keer lasagne mee te maken; het recept daarvoor volgt binnenkort. Bereiding: Week het eekhoorntjesbrood een uurtje in 1 dl water. Snijd uien, bleekselderij, peen en pancetta in kleine stukjes. Verhit op halfhoog vuur 35 gram van de boter en de olie in een stoofpan en braad hierin de hazenbouten rondom aan tot ze een kleurtje krijgen. Neem het vlees uit de pan en fruit in het achtergebleven vet uien, peen, bleekselderij, pancetta, salie en laurier gedurende 10 minuten op iets lager vuur. Fruit de kippenlevers de laatste 2 minuten mee. Doe de hazenbouten (plus het uitgelopen sap) terug in de pan, voeg de wijn toe en laat deze volledig inkoken. Voeg dan 4 1/2 dl bouillon, eekhoorntjesbrood en het weekwater toe en stoof alles in gesloten pan op laag vuur ruim 3 uur tot het vlees makkelijk van het bot loslaat; voeg zonodig nog iets bouillon toe. Neem het vlees van de botjes, snijd het met de draad mee in reepjes en vervolgens in korte stukjes; doe het terug in de pan. Proef of de ragù voldoende gezouten is en maal er peper bij. Verwarm in een hapjespan voor 4 personen ruim 3 keukensoeplepels ragù, de resterende boter en eventueel een scheutje room. (De kleine hoeveelheid stoofvocht die het hazenvlees begeleidt wordt niet gebonden, anders wordt het gerecht te zwaar.) Schep er van het vuur af 375-400 gram bijtgaar gekookte pappardelle door. Verdeel alles over voorverwarmde borden en strooi er geraspte parmigiano over.

    • Florine Boucher