Holland goes malt

Waren het eerst eenvoudige blends die de wereld veroverden, nu is de edelste onder de whisky's bezig aan een onstuitbare opmars: malt. Dit jaar zijn er al bijna één miljoen flessen malt verkocht in Nederland, een forse stijging ten opzichte van voorgaande jaren. Goedkoop is deze cultdrank allerminst, maar dat deert de consument niet. Van vijftig tot zesduizend gulden per fles, het wordt gekocht.

Laphroaig en Lagavulin, Strathisla en Craigellaichie. Binnenkort zullen deze namen even gewoon klinken als: Famous Grouse, Johnnie Walker of Four Roses, want Holland goes Malt. De meest exotische whisky's gaan voor de meest extravagante prijzen over de toonbank. Na de schraperige Schot is ook de nuchtere Nederlander gevallen voor de single malt.

Dit jaar zijn in Nederland al bijna een miljoen flessen maltwhisky verkocht, een stijging van 16 procent ten opzichte van vorig jaar. Deze stijging gaat vooral ten koste van de blends. In vergelijking met 1989 is het marktaandeel van maltwhisky's meer dan verdubbeld en tijdens de feestmaanden van 1998 ging 14,7 procent van de whisky-omzet naar Schotse maltwhisky's en zo'n 3 procent naar Ierse malt.

De vraag naar single malt whisky's is zo groot dat een landelijke slijterijketen al stunt met een van bovenstaande merken. Goedkoop zijn deze dranken allerminst, maar dat deert de consument niet meer. De groeiende belangstelling voor goede wijn en het toenemende besteedbaar inkomen heeft de Nederlandse consument enthousiast gemaakt voor het uitgebreide assortiment Schotse en Ierse maltwhisky's. ,,Mijn winkel puilt uit van de klanten', aldus Rob Stevens van Whisky De Koning in Den Bosch. Vanuit het hele land en ver daarbuiten komen mensen op zijn elfhonderd maltwhisky's af. Zelfs Ieren komen er malts uitzoeken. De clientèle varieert van studenten tot directeuren die voorrijden en de chauffeur hun favoriete fles laten halen. De prijs: tot vijfhonderd gulden.

Wie zijn de mensen die iets drinken wat zich qua prijs als vloeibaar goud laat omschrijven? Maltliefhebbers lijken meer op wijndrinkers, aldus Willem Han, eigenaar van De Kompas op Texel (813 single malts), dan op drinkers van `gewone whisky'. Volgens hem is een maltdrinker avontuurlijker en meer op verschillende smaken ingesteld dan mensen die geblende whisky drinken. ,,Maltliefhebbers zijn genieters, geen drinkers.'

Maltwhisky is een avontuur en dat mag wat kosten: een beetje maltwhisky kost tussen de vijftig en tachtig gulden en naarmate de whisky ouder is, loopt de prijs op tot vier- of vijfhonderd gulden. Dat komt door de lange vatrijping (minimaal drie jaar, maar meestal 10 tot 25 jaar). In restaurant of bar betaalt de consument tien tot twaalf gulden voor een eenvoudige malt en een rijpe malt varieert van twintig tot meer dan honderd gulden per glas. Terecht, zeggen kenners, want weinig smaken zijn zo veelzijdig als die van een glas gerijpte malt. Overigens steken deze prijzen nog gunstig af tegen die van een fles premier grand cru als château Margaux of Mouton-Rothschild die je in één avond opdrinkt. Met een fles oude malt kan je wel een jaar doen, want de smaak verandert niet meer in de fles.

De internationale belangstelling voor maltwhisky's is veroorzaakt door de distilleerderijen zelf, die in de jaren zestig hun voorraad pure maltwhisky zagen slinken door het wereldwijde enthousiasme voor goede blended whisky's, waarin een flink deel maltwhisky zit naast de goedkopere graanwhisky (zoals in Chivas Regal, J&B, Famous Grouse en Johnny Walker black label).

William Grant & Sons van de Glenfiddich en Balvenie distilleerderijen besloten in die tijd om het deel van hun productie dat apart werd gehouden (en niet aan de blenders werd geleverd) te vergroten en deze single malts buiten de regio te gaan promoten. De markt reageerde er positief op en andere producenten van single malts volgden het voorbeeld van de familie Grant. The Macallan, bepaald niet een van de goedkoopste top maltwhisky's, werd binnen tien jaar vijfde op de wereldranglijst van meest geliefde whisky's en derde binnen Engeland. Voor de Schotten was het geen verrassing – zij kenden de kwaliteiten van hun whisky al eeuwen en noemden hem niet voor niets uisge baugh, `levenswater'. Nu zijn ook in de rest van de wereld namen als Glenlivet, Glenfiddich, Cardhu, Talisker, Bushmill (Iers) en Aberlour niet meer weg te denken uit het vocabulaire van de liefhebber en van de kaart met gedistilleerd in een goed restaurant of bar. De productiegebieden van goede malts zijn de Highlands (met Speyside), de westelijke eilanden en Campbeltown.

Het proces van het distilleren van `levenswater' werd ontwikkeld door Ierse monniken, tussen 500 en 1000 na Chr. Door hun missiewerk kwamen de monniken op de Schotse kusten en introduceerden daar de distillatietechnieken.

De complexiteit van het eindproduct malt staat in schril contrast met de eenvoud van de grondstoffen: water, gerst en gist als ingrediënten en turf voor het droogproces van de groene mout. Schotse whisky werd een begrip, mede door de ruime aanwezigheid van mooi zacht water, gerst en goede turf. Lekendistilleerderijen bloeiden op toen Schotland in 1560 protestant werd en de kloosters werden opgeheven. Whisky werd een betaalmiddel voor kleine boeren die hun overproductie aan gerst omzetten in alcohol en daarmee de pacht betaalden aan de landheren.

De Engelsen zagen vanaf de 17de eeuw in de Schotse whiskyhandel een bron van accijnzen voor de immer lege schatkist. Met de komst van belasting op mout, op de maat van de distilleerketel (de pot still) en op alcohol, begon een nieuwe fase voor de maltwhisky: die van smokkelproduct. Doordat er moeilijk aan te komen was, tenzij men hem illegaal zelf stookte, stegen de begeerte van de consument en de prijs evenredig.

Rond 1840 wordt blended whisky officieel erkend. De goedkope graanwhisky uit de Lowlands wordt aangevuld – soms maar voor 10 procent – met krachtige maltwhisky. Hierdoor stijgt de kwaliteit van de blend – meer naarmate er meer malt in zit – en ontstaan de eerste bekende merken. Uit de victoriaanse tijd dateert bijvoorbeeld de blend Johnnie Walker.

Typerend voor veel maltwhisky's en hun onderlinge smaakverschillen is wat men in het Engels zijn peatyness noemt, turfigheid. Het is een lichte rooksmaak die wordt veroorzaakt door de turf in de kiln, de oven waarboven de vochtige, net ontkiemde mout wordt gedroogd om het kiemproces te stoppen. De (turf)rook kringelt door de vloer tot in de hoge pagodevormige daken en laat zijn smaak op de mout achter. De mate van peatyness is per distilleerderij verschillend, maar is kenmerkend voor de Speyside whisky's en de westelijke eilanden. Ierse whisky daarentegen laat helemaal geen turfgeur toe. Daardoor smaakt een tien of twaalf jaar oude Bushmill's fruitiger dan een Schotse malt.

Bij het distillatieproces van whisky is de vorm van de pot still, de distilleerketel, heel belangrijk – hoe langer de nek, des te minder negatieve aroma's er in de alcohol terechtkomen. Er wordt tweemaal gedistilleerd; eerst de wash (wat een eindproduct geeft te vergelijken met bier), daarna het distillaat van deze wash, de low wine. Net als bij cognac en armagnac wordt alleen het hart van het distillaat, de middle cut, afgetapt, niet meer dan 15 tot 20 procent van het totale distillaat. De kop en de staart of foreshot en feints, gaan terug bij de low wines om nog een keer te worden gedistilleerd.

Na distillatie gaat de dan nog blanke whisky op vat. De keuze van de vaten is belangrijk voor de uiteindelijke smaak – dat is niet zo vreemd, want de gemiddelde malt brengt zo'n tien tot vijftien jaar in het vat door. Favoriet zijn vaten waarin enkele jaren port, madeira of sherry heeft gerijpt. The Balvenie komt bijvoorbeeld op de markt met een 21 jaar oude malt whisky die uitsluitend op portvaten heeft gerijpt. The Macallan gebruikt uitsluitend vaten waarin oloroso of amontillado sherry zo'n vier jaar heeft gelegen. Willen producenten hun eigen lijn aan maltwhisky's uitbreiden, dan kunnen zij besluiten tot een blend van verschillende jaren uit een keur van hun eigen vaten. Wanneer de whisky zo tot stand is gekomen, staat er op het etiket `vatted malt whisky'.

Aan de onderkant van de prijs-kwaliteitsladder staat de eenvoudige Glen Grant, een `beginnersmalt' met weinig rijpingsjaren, afgelopen oktober de meest verkochte maltwhisky in Nederland, ƒ35 per fles. Vooral geliefd bij de jongere drinker met een beperkt budget, zegt de importeur, die ook nog duurdere versies heeft. Bovenaan staat The Macallan, een top malt whisky. Die brengt dit najaar, in een oplage van 2.000 stuks, een exclusieve millennium malt op de markt. Vijftig jaar oud, in kristallen karaf, zesduizend gulden per stuk. Niemand is bang dat de oplage niet wordt verkocht.

    • Lucette M. Faber