ROQUEFORT-SOUFFLÉS MET STOOFPEREN

Eerst de stoofperen: doe de suiker en het water in een grote pan en breng aan de kook op een middelhoog vuur. Laat de siroop ca. 15 min. sudderen. Voeg het kaneelpijpje, de beide schillen en rode wijn toe. Schil de peren, snijd ze in vieren en verwijder de klokhuizen. Doe ze in het pocheernat, leg het deksel op de pan en laat ze in ca. 1 uur zachtjes gaar stoven. Laat de peren afkoelen in het stoofnat en zet dan weg. Vet 8 kleine soufflévormpjes van 8 centimeter doorsnee royaal in met zachte boter. Bekleed de vormpjes met een dik laagje briochekruim-walnotenmengsel. Zet de vormpjes 1 uur in de koelkast. Laat 75 g boter in een zware pan smelten, roer er de bloem door en roerbak 2 tot 3 min. tot de roux goudgeel is. Giet er roerend geleidelijk de melk bij tot u een dikke saus hebt. Schep er de Roquefort door en roer tot de kaas bijna is gesmolten. Schep dit mengsel over in een grote kom, laat iets afkoelen en klop er dan een voor een de dooiers door. Breng op smaak met zout en peper. Klop het eiwit tot zachte pieken en klop er dan het citroensap door. Spatel het eiwit losjes door het dooiermengsel. Schep het mengsel in de voorbereide vormpjes. Klop elk vormpje een paar keer zachtjes op een werkvlak om luchtbellen te verwijderen en zet ze in een waterbad (de vormpjes staan tot de helft van hun hoogte in het water). Zet ze 15 tot 20 min. in een op 180° C verwarmde oven, of tot de soufflés mooi gerezen zijn. Bak de pecannoten in een droge Tefal-pan, lekker knapperig. Scheur spinazie en rucola zo nodig in stukken, doe het in een kom en schep om met vinaigrette. Bestrooi met zout en peper. Schik elke soufflé (in het vormpje) in het midden van een bord. Schik er salade omheen en garneer met de geroosterde pecannoten en twee partjes stoofpeer. Dien op.

    • Kim Maclean