Uit talloos veel meloenen

Uit talloos veel meloenen feilloos de juiste kiezen, is iets dat niet voor iedereen is weggelegd. Ikzelf bezit deze gave in ieder geval in het geheel niet. Integendeel, het vergaat mij als de dichter: `ik pak een peer; verwerp hem; pak een ander'. Zo gaat het trouwens niet alleen met de door mij ter hand genomen appels en peren, maar ook met perziken en meloenen, komkommers en tomaten. En dan hebben wij het alleen nog maar over de vruchten des velds. Bij vlees, vis en gevogelte gaat het niet anders. Je moet een schelvis, geloof ik, in zijn ogen kijken en een kabeljauw aan zijn kieuwen voelen – het kan ook andersom zijn – maar wat je zou moeten zien of voelen, weet ik niet. En ik hoef het ook niet te weten, want ik zou het toch niet doen. Eerlijk gezegd, geloof ik niet dat ik een schelvis van een kabeljauw zou kunnen onderscheiden.

De hiervoor vereiste deskundigheid heet warenkennis en werd vroeger onderwezen op de huishoudschool, thans waarschijnlijk Menage Academie geheten. Ze is de grondslag van alle Culinaire capriolen, want wie zijn Avonturen met een pollepel begint met een verkeerde aardappel of een rare snijboon, die kan dat nooit meer goed maken. Het vak kan tot op zekere hoogte worden geleerd, maar niet helemaal. Het is, net als het menselijk spraakvermogen volgens Chomsky, aangeboren, maar niet bij iedereen. Wij weten hier nog maar weinig van, want het warenkennis-gen is nog niet ontcijferd. Nader onderzoek is dan ook dringend gewenst. Voorshands staat slechts vast dat het veelvuldig wordt aangetroffen bij Franse huisvrouwen.

Het is altijd weer een vreugde deze hoogbegaafden aan het werk te zien, zowel op de markt als in het restaurant. Het terugsturen van gerechten, het klagen over de verkeerde temperatuur, het afsnauwen van obers en dergelijke is in Frankrijk verheven tot een hogere vorm van kunst. De bediening is hier dan ook geheel op ingesteld. Wordt in Nederland het eten ook in de `betere gelegenheden' doorgaans opgediend door personen die zelfs voor de kinderkruistocht als te jong zouden zijn afgewezen, in Frankrijk is het horecapersoneel ervaren, deskundig en bewust van zijn belang en betekenis. In de Huîtrière in Lille geeft het hoofd van de zaal zijn aanwijzingen met evenveel gezag als Napoleon tijdens de slag bij Austerlitz – en met evenveel succes. In de Coq Hardi in Verdun, waar de officieren zich ontspanden tijdens de beroemde slag, heb ik ooit gezien hoe een ober in smoking aan Amerikaanse gasten die niet wisten waar bij de fazant de cuisse zat en waar de aile, dit onderscheid uitlegde door deze lichaamsdelen bij zichzelf aan te wijzen. Een treffend staaltje van plichtsbetrachting (en lenigheid).

In Nederland gaat dit alles heel anders. Hier is het gebruikelijk dat de ober een gast die op spoed aandringt – de pauzes tussen de gangen duren minstens drie kwartier, je bent tenslotte een avondje uit – voor straf extra lang laat wachten. Het meest curieuze verschijnsel is echter de opruimdrift. Nauwelijks staat het brood op tafel of het wordt al weer weggehaald. Soms wordt hierna de eettafel ook nog eens geveegd, geborsteld of gezogen. De legendarische Nederlandse properheid, die verder geheel verloren is gegaan, heeft hier kennelijk haar laatste reservaat gevonden.

Dit komt natuurlijk allemaal doordat niemand het onderwerp serieus neemt. De gastronomie, zo wil het verhaal, is inmiddels ook een Nederlandse passie geworden. Er zijn inderdaad veel peperdure restaurants, de kookboeken verschijnen aan de lopende band en geen zichzelf respecterend dagblad kan nog zonder een kook-, wijn- en restaurantrubriek. Maar als er op de televisie kookles wordt gegeven, heet dat programma heel toepasselijk `Kookgek' en worden die lessen gegeven door een eigenaardige potsenmaker, die door Heidegger waarschijnlijk als een nichtende Nicht zou zijn aangeduid.

Wat ontbreekt, is kortom de basis. Het gaat hier – het spijt mij het te moeten zeggen – om niets meer of minder dan een collectief falen van De Nederlandse Vrouw en Moeder. Geen kok immers of hij zal uitleggen dat de basis van zijn kennis en kunde thuis is gelegd, door zijn moeder en vaker nog door zijn grootmoeder. Dit lied werd en wordt al bijna een eeuw gezongen door alle grote koks, van Dumaine tot Bocuse.

Onlangs heeft Alain Passard er op ontroerende wijze een nieuw couplet aan toegevoegd. Deze laatste meester, wiens restaurant L'Arpège het beste van Parijs en wellicht van heel Frankrijk is, heeft zijn meest ambitieuze menu genoemd naar zijn grootmoeder `Louise Passard, Cuisinière'. De kaart draagt als motto een herinnering aan de geliefde grootmoeder en aan `la profondeur de son regard où s'animait une scintillante lueur'. L'Albatros is er niets bij.

De kritische houding van de vrouw is een van de drie pijlers waar de Franse gastronomie op rust. De twee andere zijn de psychologie van de Franse man en de fysiologie van het Franse land. Wie de economische grondslagen van de Franse horeca wil begrijpen, heeft niets aan Adam Smith of Karl Marx, want economische wetten over accumulatie, concentratie en winstmaximalisatie werken hier niet. Onafhankelijkheid, daar gaat het om. De droom van iedere Fransman is immers eigen baas te zijn. Afschrijvingen, opportunity costs en return on assets zijn onbekende begrippen. Het personeel wordt niet volgens het marktmechanisme geworven of gehonoreerd. Hoewel vader de zaak allang heeft overgedragen, steekt hij toch nog graag de handen uit de mouwen; grootmoeder waakt over de fornuizen; moeder de vrouw past op de kassa en het overige personeel bestaat uit een aangetrouwde nicht uit de provincie en een halfzuster die haar man helaas te vroeg heeft verloren, terwijl twee deugnieten uit het dorp aardappels pitten en de vaat doen.

De derde en niet minder belangrijke pijler van dit culinaire bouwwerk is de grote regionale verscheidenheid van Frankrijk. Drie zeeën omspoelen de hexagoon en hun Atlantische bewoners verschillen aanzienlijk van de Mediterrane. De oesters van Bretagne en Arcachon zijn niet te vergelijken met die van Marseille. De Noordzeetong leeft in een andere wereld dan de rascasse. Bergen en hoogvlakten in het Centrum en het Oosten bieden ruimte aan lammeren en schapen. De prés salés van Pauillac doen dat ook, maar met een heel ander resultaat. De groene weiden van de Charollais geven voedsel aan het gelijknamige rund, de waterrijke Bresse is het domein van het beroemde gevogelte. Wild huist in tal van wouden en bossen. Forellen en rivierkreeftjes bevolken de stromen en rivieren. De koe doet overal haar zegenrijk werk, dat resulteert in tientallen soorten boter en honderden verschillende kazen. Appels uit Normandië rusten op de schappen naast meloenen uit Cavaillon. En ga zo maar door. Dit alles wordt sinds vele eeuwen gedocumenteerd, bestudeerd en geanalyseerd. Het heeft geresulteerd in een omvangrijke en belangrijke culinaire literatuur, niet alleen geschreven door gastronomen en journalisten, maar ook door filosofen en historici, want de gastronomie is in Frankrijk evenzeer een `lieu de mémoire' als de Marseillaise, Quatorze Juillet of de Arc de Triomphe.

    • H.L. Wesseling