DULCE DI MEMBRILLO

In het Spaans-Cubaanse kookboek van The Columbian Restaurant in de voormalige emigrantenwijk Ybor City in Tampa, Florida, vertelt Adela Hernandez Gonzmart, kleindochter van de grondlegger van dit beroemde restaurant, wat er in haar jeugd bij de Spaanse, Cubaanse en Italiaanse gezinnen op tafel kwam met kerstmis: heimweegerechten. De Cubaanse Noche Buena hield in dat al het eten tegelijkertijd op tafel kwam. Piece de résistance was een boven open vuur geroosterd speenvarken, bedropen met mojo, een mengsel van bitter sinaasappelsap, knoflook, oregano en laurier. Op het bord werd een keur van bijgerechtjes gegeven, waaronder puree van Cubaanse Yuca, een vrij vezelige knol met roomwit vruchtvlees en een heerlijk zachte smaak waar soms wat citroensap of mojo overheen werd gedruppeld. Het nagerecht bestond uit verse vruchten en noten, soms aangevuld met geconfijte guava-schil in suikerstroop en geserveerd met roomkaas en hartige Cubaanse crackers. Soms werd de guava tot een taaie koek ingekookt en gepresenteerd met geiten- of koemelkkaas. Dat hadden de Cubanen afgekeken van de Spanjaarden die deze mierzoete vruchtenkoek van kweepeer maakten, zoals de Perzen dat doen van abrikozen. Het recept voor Dulce di membrillo geeft Gonzmart vreemdgenoeg niet, dat kwam ik op het spoor via een Nederlandse connectie, die het op zijn Portugees serveert als appetizer met stukjes zoute ansjovis. Membrillo, is voortgekomen uit de noodzaak tot conservering van een overdaad aan verse vruchten. Het is de moeite waard om in huis te hebben. Bereiding: Verwijder alleen de klokhuizen en kook de kweeperen 2 1/2 uur in ruim water in gesloten pan op laag vuur tot ze botergaar zijn. Schep ze uit het kookvocht, laat ze goed uitlekken en pureer ze met een roerzeef (fijne schijf). Verwerk het kookvocht met geleisuiker tot kweepeergelei, die komt binnenkort goed van pas. Kook de kweepeerpuree samen met de suiker in een hapjespan met anti-aanbaklaag al roerend op laag vuur gedurende 30-40 min. tot een zeer dikke massa en doe die over in afsluitbare plastic containers. Na afkoeling is membrillo een verrukkelijke, zij het wat kleverige, koek die in plakjes kan worden gesneden.

    • Florine Boucher