CHOCOLATE DIPPED PRETZEL TWISTS (2)

Wie pretzel twists - zoute stengels in de vorm van een krakelingetje - wil dompelen in gesmolten witte couverture, doet er goed aan de deurbel af te zetten en de keukendeur te barricaderen zodat er ongestoord kan worden gewerkt. Lees ook nog even de vorige aflevering van 26 oktober. Gebruik een kleine steelpan voor de couverture en een ruimere pan voor het waterbad waar de steelpan zodanig in kan rusten dat er ruimte overschiet om de (suiker)thermometer in het water te steken. Leg een vel bakpapier op het werkvlak naast het fornuis en plak het aan de onderkant met wat boter vast op het werkvlak zodat het niet kan schuiven. Gebruik voor het dompelen van de pretzel twists een lange metalen vleespen, dat werkt makkelijker dan een vork. Bereiding: Doe 150 gram van de in stukjes gehakte couverture (of galettes) in een pannetje en verwarm ze, onder af en toe roeren met een houten spateltje, au bain marie op laag vuur. Wees geduldig en zorg dat het waterbad onder de 40 graden Celsius blijft. Voeg zodra de couverture zacht begint te worden de cacaoboter toe en laat die al roerend meesmelten tot een homogene massa is verkregen van circa 37° C. Neem dan de pan met couverture uit het waterbad, laat de massa afkoelen tot 33° C en roer de resterende galettes door de gesmolten couverture waardoor de temperatuur van het mengsel abrubt daalt. Dit zogenoemde tempereren heeft als resultaat dat zich kleine kristallen in de couverture vormen waardoor de chocolade straks de vereiste knapperige beet krijgt. Zodra de temperatuur van de couverture 29° C heeft bereikt, kan er met dompelen worden begonnen. Leg telkens een pretzel twist in de vloeibare couverture, draai hem om met de punt van de vleespen, vis hem er vervolgens mee omhoog en laat de pretzel iets uitdruipen boven de pan. Er moet een dun laagje couverture achterblijven, zodanig dat de openingen in het krakelingetje zoveel mogelijk gehandhaafd blijven. Zet de pan tijdens het dompelen zonodig af en toe terug in het waterbad als de temperatuur van de couverture teveel zakt. Leg de gedompelde pretzel twists op het bakpapier en laat ze afkoelen en opharden.