Vis met chocolade

De heersende opvatting in culinaire kringen luidt: `Vis met chocolade? Onmogelijk.' Als er wetten bestaan op het terrein van de smaak, dan moet dat er één van zijn. Alle scepsis ten spijt, volgende week staat in Roberto's Restaurant van het Hilton Amsterdam zeebaars met chocolade op het Tutto Cacao e Cioccolata Menu. Behalve Roberto's serveren ook de Amsterdamse restaurants Klinkers en Witteveen ter gelegenheid van het Chocolade Festival een chocolademenu.

Lekkere toetjes maken met chocolade is geen kunst, maar ditmaal wordt chocolade ook in voor- en hoofdgerechten verwerkt. Innovatieve bonbonmakers hebben de laatste jaren het smaakpalet met opmerkelijke en geslaagde combinaties verruimd; zo kennen we inmiddels chocola met saffraan, zeezout, tijm en zelfs rode kool.

Gaat het ook de koks lukken met ongewone combinaties te verbazen en de smaakpapillen te behagen? Het is heel moeilijk, maar daarom juist een leuke opgave, vinden de koks die zich aan het samenstellen van een compleet chocolademenu hebben gewaagd. Het probleem schuilt in de karakteristieke, intense chocoladesmaak. Chocolade is de prima donna onder de ingrediënten. Een veeleisende diva die altijd de hoofdrol voor zichzelf opeist. Ze kan in haar nabijheid wel anderen velen, graag zelfs, maar bij voorkeur in een dienende rol.

Culinary Artistry is tegenwoordig een standaardwerk in de keukens van beroepskoks die nieuwe mogelijkheden verkennen. Vooral tabellen met klassieke en nieuwe smaakcombinaties geven inspiratie. Behalve de gebruikelijke ingrediënten die goed samengaan met chocolade als melk, room, noten, sinaasappel, noemt Culinary Artistry het gebruik van bittere chocolade bij wild, gevogelte, konijn en zeevruchten. De bittere chocolade staat in de categorie specerijen en kruiden als nootmuskaat, koriander en peper. Die worden veelal in geringe hoeveelheden aan een gerecht toegevoegd om in de smaakconstructie een klein accent of een zeker contrast aan te brengen.

Behalve in nagerechten, bonbons en friandises is het gebruik van chocolade en cacao in de keuken uitzonderlijk. Het valt niet mee recepten te vinden. In West-Europa kennen we de toevoeging van een beetje bittere chocolade aan de wildsaus. Uit de Mexicaanse keuken komt het feestgerecht van kalkoen, Spaanse peper en sesamzaad en chocolade, mole poblano de guajolote. De Spanjaarden gebruiken chocolade in de stoofschotel kalfstong à la Aragonesa, bij de gestoofde duif pichones estofados en in een gerecht met langoest. Op Sicilië bestaat een konijnenpeper met chocolade.

Kok Danny Versteeg, die bij Witteveen het chocolademenu verzorgt, maakt gebruik van de bekende combinaties met gevogelte en wild. Het bewaken van de juiste balans in de gerechten is zijn grootste zorg. Hij bedacht een voorgerecht van in cacao gemarineerde parelhoenderborst met een compote van pomodori en geraspte donkere chocolade. Het hoofdgerecht is een hazenpeper met bittere chocolade.

Het team van Roberto's zoekt het in de confrontatie. In de gerechten vormen chocolade en cacao een contrasterend smaakelement. Bij de millefeuille van gefrituurde aubergine en zeebaars is dat de chocolade-balsamico azijn, in de pompoensoep zijn dat de chocolade-gnocchi en het hoofdgerecht kalfsfilet wordt begeleid door twee sauzen die in kleur en smaak constrasteren, de een met chocola en de ander met saffraan.

Kok Jeroen Lassooy van Klinkers pakt het weer anders aan. Hij heeft geen vast chocolademenu bedacht, maar hij wil elke dag andere gerechten maken geïnspireerd door het moment. Het moet voor hem en zijn gasten een verrassing zijn. Hij bereidt zich mentaal voor door zich te verdiepen in bestaande recepten en de smaak- en kookeigenschappen van cacao en chocolade. Zoals een eigentijdse kok betaamt, heeft Lassooy ook internet afgezocht. Er spelen wat smaakcombinaties door zijn hoofd. Misschien gaat hij wat met cacao en eendenlever doen.

Geen van de koks is bang dat de gasten zich niet aan hun creaties zullen wagen. Het publiek is nieuwsgierig, kiest avontuurlijk en wil graag de grenzen verkennen van het mogelijke.

INFORMATIE

Chocoladefestival Amsterdam. 23 T/m 31 okt 1999. Folder met programmaoverzicht op aanvraag bij Stichting Chocoladefestival, telefonisch 020-6715249, fax 020-6712852 of E-mail proeftafel@woorts.nl. Internet www.euronet.nl/~prtafel/.

Marché du Chocolat

Het festival wordt geopend met een Marché du Chocolat op 23 en 24 okt in het Hilton Hotel aan de Apollolaan van 12-18u. Toegang gratis.

Programma

Nog de hele week erna zijn er op diverse locaties in Amsterdam activiteiten zoals proeverijen, chococolleges, cursussen bonbons maken, demonstraties en excursies naar de cacao-opslagplaatsen in de haven. Ook voor kinderen is er wat te doen, bijvoorbeeld het `Sjakie en de Chocoladefabriek' feest, za 30 okt.

Chocolademenu's

Verschillende restaurants besteden tijdens het festival extra aandacht aan chocolade, bij de desserts of tijdens een chocolade high-tea. De volgende restaurants serveren een compleet chocolademenu:

Restaurant Klinkers, Kerkstraat 332, Amsterdam. Tel 020-4210505, drie gangen ƒ46,50.

Grand Café-Restaurant Witteveen, Ceintuurbaan 256-260, Amsterdam. Tel 020-6624368, drie gangen ƒ49,50.

Roberto's Restaurant, Hilton Amsterdam, Apollolaan 138.Tel 020-7106025, vijf gangen ƒ82,50, excl wijnarrangement.