Noot, amandel en caramel

Een bijna gewijde stilte heerst in de grote, neogotische zaal van het Palaçio da Bolsa, de Portbeurs in Oporto. Zestig wijnjournalisten uit de hele wereld buigen zich over port uit de 66 vintagejaren van deze eeuw.

Vintage port, de volbloedige versterkte wijn uit de wijngaarden langs de bovenloop van de Douro, kent een roerige geschiedenis. Zoals de aankoop van grands crus uit Bordeaux, of de aankoop van goud en van diamanten, is de belangstelling voor de slechts een aantal malen per decennium gemaakte Vintage port gebonden aan een bepaald welvaartspeil. Sinds begin jaren '90 heeft port niet over gebrek aan belangstelling te klagen, mede doordat de Verenigde Staten Vintageport hebben ontdekt.

In theorie kán elke goede oogst een Vintageport opleveren, maar de organische processen in de wijn zijn na de vinificatie en het afstoppen van het gistingsproces zó complex, dat vaak de twee jaar `bedenktijd' in het vat nodig zijn om te bepalen of deze port wel zo'n veertig tot tachtig jaar op fles mee kan. Voor het declareren van de port heeft de producent ruim twee jaar `bedenktijd'. Wanneer hij de port inderdaad bij het Istituto do Vinho do Porto als Vintageport (dus van 1 jaargang gemaakt, geen blend) aanmeldt (declareert), voldoet de port aan alle technische eisen die aan dit type port worden gesteld. De kans op een mislukking- bijvoorbeeld dat de port na tien of vijftien jaar al helemaal belegen is, in plaats van na een halve eeuw of langer - is dan minimaal, maar niet helemaal uitgesloten. De beslissing rond het declareren is een zinnig werk, waarbij elke keer de naam van het huis op het spel staat. Een verkeerde beoordeling kan jaren later nog een schaduw werpen op de naam vaan het huis. De `twijfeljaren' zijn herkenbaar aan een laag aantal declaraties (zoals bijvoorbeeld 1967 en 1992, maar ook het uitstekende, doch economisch moeilijke jaar 1931), terwijl de direct als klassiek erkende jaren als 1966, 1970, 1985, 1991 en 1994 door twintig tot dertig huizen zijn gedeclareerd.

Faktoren in de wijngaard verhogen de kans op declaratie van port en dus voor een lange toekomst in de fles. Essentieel is de regenval in de winter en het voorjaar voorafgaande aan en tijdens het begin van de vegetatiecyclus van de wijnstok. Hoewel de wortels van de wijnstokken in de vertikale leistenen hellingen langs de Douro tot 20 meter diep naar water kunnen reiken, hebben zij hun jaarlijkse portie regen nodig. Droogtestress is goed, maar een te droge winter vertraagt de groei en kwaliteit van de druiven.

Na een droge, hete zomer – en die zijn er in overvloed in de binnenlanden rond de Douro! – is wat regen in september prima, maar stortbuien tijdens de oogst zijn minder geslaagd. De gespannen druiven nemen dan via de wortels water op en het sap verdunt. Als de schil (waaruit de meeste kleurstof komt) goed dik is, kan de schade beperkt blijven. Hitte is goed (vooral in augustus), maar te veel hitte werkt negatief in op de zuren, en de zuren zijn de ruggengraat van de port. Een mooie, volle, romige port kan toch gaan vervelen – en minder oud worden – als hij niet de spanning heeft van een goede zuurgraad.

Als alles in de wijngaard voor de druiven gunstig uitvalt, is de kans op een Vintage groot. Natuurlijk moet ook tijdens de vinificatie alles goed gaan. Ook al lijkt het in onze overhygiënische tijd een gepasseerd station, toch vinden velen nog steeds het treden van de druiven door rijen mannen en vrouwen de meest effectieve manier om in slechts drie dagen optimaal extract uit de druiven te krijgen en tevens de gisting op gang te brengen. Het sap en de kleurstof worden maximaal geëxtraheerd, maar de mensenvoeten breken niet de pitten, waarin onaangename tannines zitten, die de wijn hard maken.

Dan de ultieme proef: ter ere van het laatste jaar van deze eeuw worden voor zestig kieskeurige wijnproevers 267 Vintages uit geheime plekjes in kelders van 47 porthuizen gehaald. Sommige hebben twee wereldoorlogen overleefd, vele een wereldcrisis en een wereldoorlog. De `jonge garde' heeft er toch ook al gauw vijftien tot twintig jaar opzitten. De heren die moesten declareren hebben er zelden naast gezeten, ook al was voor een aantal port een leeftijd van vijftig tot zestig jaar te veel gevraagd. Vooral de ports tot en met 1945 zijn vaak nog verbluffend jeugdig, met complexe aroma's van noot, amandel, thee, pruimedanten, caramel. De Niepoort van 1927 heeft nog een volle, ronde inzet met smaken van vijgen, dadels en marmelade. Hij is nog diepbruin van kleur, in tegenstelling tot de goudbruine, op madeira lijkende Ferreira 1900. Maar wat een schoonheid, met een neus van amandelen en pruimedanten, een smaak met wat specerij en een lange afdronk!

De ports uit de jaren '70 beginnen op dronk te komen, terwijl de 1983 en 1985 nog jaren voor de boeg hebben. Ze zijn heerlijk, maar worden nog veel mooier. Nederland deelt met de Verenige Staten het trieste record in snel-vintage-drinken (bijvoorbeeld de 1994). We hebben geen geduld en willen dik, alcoholisch druivensap liever drinken dan een wereld van rijke en rijpe aroma's. Als iets duidelijk werd tijdens dit bijzondere proefevenement, dan was het wel dat geduld beloond wordt. Eén troost voor de ongeduldigen: oudere, rijpe portjaargangen worden regelmatig op de wijnveilingen van Christie's aangeboden.