SMOORSNOEK WITH PICKALA

De Maleiers die rond 1670 vanuit India, Maleisië en Indonesie via slavenmarkten op De Kaap terechtkwamen als goedkope arbeidskracht voor Hollandse boeren werden ook wel slameiers genoemd. Ze bleken uitzonderlijk goede ambachtslieden en werden bij rijke burgers tewerkgesteld. Door de eeuwen heen bleven de Kaapse Maleiers een aparte gemeenschap en hun kookkunst staat in Zuid-Afrika te boek als Cape Malay cuisine. Oosterse gerechten maar bereid in de smeltkroes van Kaapse culturen. Het was de gewoonte slaven met goedkope gezouten kabeljauw (staartstukken) te voeden, die in tonnen werd geïmporteerd uit Engeland. Pickala werd die vis genoemd, afgeleid van het Engelse werkwoord to pickle. Rijke burgers aten versgevangen barracuda (roofvis die op De Kaap snoek heet), gestoofd met knolgroenten. Deze zogenoemde smoorsnoek werd door de Kaapse Maleiers nagemaakt met pickala en een heet pepertje. Dit recept is afkomstig uit The culture and cuisine of The Cape Malay. Het enige dat ik eraan toevoegde was wat vocht om het smoren te vergemakkelijken en enkele cherry-trostomaatjes voor een fris accent. Zoute, lichtgedroogde kabeljauw of leng is te koop in Surinaamse, Spaanse, Indische, Marokkaanse of Turkse winkels. Bereiding: Week de vis 24 uur in koud water en ververs het water driemaal. Zet de vis op met koud water, breng tegen de kook aan en houd de vis op laag vuur 30 min. op temperatuur. Laat de vis afkoelen in het kookvocht. Verwijder vel en graten en verdeel het visvlees in handzame stukken; bewaar het kookvocht. Verhit de olie in een hapjespan en fruit daarin op halfhoog vuur de ui 2 min.; temper het vuur, voeg de Spaanse peper toe en fruit deze even mee. Schep de aardappels erdoor, fruit ze 2 min. mee en voeg 1/2 dl vis-kookvocht toe. Leg de stukjes vis in de pan en smoor alles op laag vuur in gesloten pan 10-12 min., of tot de aardappels gaar zijn. Doe de tomaatjes erbij en smoor ze 2-3 min. mee. Proef op zout. Geef er gekookte witte rijst bij, voor Kaapse Maleiers huiskos.