Kooistra trekt overal zijn wanden op

Niemand in Nederland die zoveel cafés bezit als horecakoning Sjoerd Kooistra uit Groningen: 62 zaken en `op weg naar de honderd'. ,,Als ik ergens verschijn, schieten de prijzen omhoog.'' Een bikkelharde man van rechte lijnen, maar geen bartype.

Hij had in Groningen al een herenhuis en een stuk of dertig horecapanden en in Amsterdam een appartement aan het Vondelpark en zo'n vijftien horecazaken. Maar zijn vriendje studeerde in Nijmegen en wilde daar blijven wonen. ,,'Ja verrek', heb ik gezegd, ,,wat moet ik dan hier in Nijmegen doen? Dan wil ik wel wat horeca hebben.'' Binnen twee weken had hij `drie winkels'. ,,Ach, het is allemaal zo simpel.''

Sjoerd Kooistra (48) is de grootste horeca-ondernemer van Nederland. ,,Ik word nog wel eens wat'', zei hij als kind tegen zijn zus wanneer die hem plaagde met zijn krantenwijk. Nu kan Kooistra geen café binnengaan, of de volgende dag belt de eigenaar met de brouwer: `Zeg, Kooistra was hier. Wil hij mijn zaak soms kopen?' ,,Als ik ergens verschijn'', zegt Kooistra, ,,dan schieten meteen de prijzen omhoog.''

Op de bovenste verdieping van het goed-beveiligde appartementencomplex Byzantium aan het Leidseplein zit Kooistra achter zijn met linoleum ingelegde mahoniehouten bureau. Een forse Groninger. In zijn borstzak een A-4tje met wat afspraken. Een agenda heeft hij niet. Telefoonnummers onthoudt hij. Lege blikjes ruimt hij direct op.

Sjoerd – nakomeling in een gezin van zes – werd op zijn veertiende van school gehaald om mee te helpen in Café Kooistra. Zijn vader overleed toen hij 21 was en Sjoerd nam de zaak over. Hij had toen al kennis gemaakt met Leen Goudswaard, de man die lang zijn zakelijk adviseur en ,,als een tweede vader'' was – de Ome Leen Bar in Groningen is naar hem vernoemd. Van Goudswaard leende hij 25.000 gulden voor zijn eerste eigen café, Bommen Berend. ,,Dit is het begin'', liet hij iedereen weten.

Nu spreekt men in Groningen over de `Kooistra-wand' op de Grote Markt en bezit hij bijna de hele horeca in de Poelestraat en de Peperstraat. Groningen werd hem te klein. ,,Op een gegeven moment weet je te veel, dan is het niet leuk meer.'' Dus breidde hij zijn imperium uit naar Amsterdam. Op het Rembrandtplein bezit hij vijf zaken naast elkaar. Discotheek Escape en Café De Kroon zijn nog in handen van de tweelingbroers Poppes. ,,Maar ik sluit niet uit dat ik mijn zaken aan hem verkoop als de tijd daar rijp voor is'', zegt Dick Poppes. Dan heeft ook het Rembrandtplein een `Kooistra-wand'. En in de aangrenzende Reguliersdwarsstraat, de uitgaansplek voor homo's, heeft hij met in totaal zes zaken ook al een leuk rijtje bij elkaar.

In Nijmegen beslaat de Drie Gezusters zo'n zevenhonderd vierkante meter. Binnenkort krijgt ook ,,een stad in Brabant een Drie Gezusters. ,,Dat wordt een mega-investering op tweeduizend vierkante meter.'' Zijn totale omzet: naar eigen zeggen 120 miljoen gulden per jaar.

Kooistra kijkt alleen maar vooruit. Zes jaar geleden overleed de partner met wie hij veertien jaar samenwoonde. Anderhalf jaar geleden ging een zus dood, vorig jaar zijn moeder en Leen Goudswaard. De buitenwereld heeft het niet aan hem gemerkt. ,,Na de dood van mijn partner heb ik me helemaal op mijn werk gestort'', zegt Kooistra. ,,Dat is een mentaliteit die ik van thuis heb meegekregen. Niet bij de pakken neerzitten. Doorgaan.''

Wel stond hij zichzelf een georganiseerde reis met Club Med toe naar de Canarische Eilanden. Daar ontmoette hij zijn huidige partner.

Kooistra gaat voortvarend te werk. Neem bijvoorbeeld zijn annexaties op het Rembrandtplein. Kooistra was geïnteresseerd in het pand naast zijn Drie Gezusters. Zo ook de tweelingbroers Poppes, die met De Kroon de bovenburen van de Drie Gezusters zijn. De broers dachten een herenakkoord met pandenbaas Caransa jr. te hebben. Maar wat deed Kooistra? Die kocht van de voormalige eigenaar gewoon de franchise-onderneming op en daarmee het huurcontract, en maakt er De Ritz van. De oude NOB-studio boven De Ritz - waar de broers Poppes ook belangstelling voor hadden - verwierf hij nog voordat het NOB de huur had opgezegd. Door zijn goede contacten met Caransa en brouwers is het voor Kooistra makkelijk anderen een stap voor te zijn.

En soms mislukt er eens wat. Dan bouwt hij op de dag na Koninginnedag in één dag een serre aan de Drie Gezusters. Hij had geen zin de juridische procedure voor een bouwvergunning af te wachten. Buurman Poppes, die onmiddellijk de bouwinspectie belde, begreep waarom Kooistra deze dag had gekozen: de ambtenaren hadden een vrije dag. Kooistra maakte er geen punt van toen hij de serre toch weer moest afbreken. ,,Het was toch te proberen.''

Het is allemaal heel simpel, zegt Kooistra. Kijk, voor een buurtcafeetje hoef je hem niet te bellen. Alleen A1-lokaties. Dan bedenkt hij een `concept'. Dan volgt het slopen en bouwen. Een pachter erin. Deuren open. En afwachten. Pikt het publiek het? ,,Soms moet je een tent wel drie keer leegtrekken.'' Die concepten bedenkt Kooistra zelf, samen met zijn vriend. De helft van het jaar wonen ze in Spanje in de buurt van Marbella en daar zitten ze dan wat ,,te prakkizeren''. Of hij zit in zijn auto, denkt een kwartiertje na en dan, pats boem, weet hij het.

Neem bijvoorbeeld pizzeria Pinokkio op het Rembrandtplein dat hij onlangs heeft gekocht. Twee weken geleden wist Kooistra nog niet wat hij met deze ,,uitdragerij'' aan moest. Nu is hij opeens overtuigd van een zaak met vier thema's: een nieuwscafé, een Engelse pub, een Victoriaanse pub (,,dat is met veel spiegels en hout'') en ,,in een soort gewelf'' een Amerikaans steakhouse met op tafel pompjes om zelf naar believen je wijn te tappen. ,,Dat kan ik dan ineens zo voor me zien.'' De laatste tijd is Kooistra vooral op de Engelse toer, dus verschijnen in al zijn zaken Chesterfields, boekenwanden met linnenkaften van de rommelmarkt en openhaarden.

Die keer dat hij het concept uitbesteedde, ging het meteen mis. Ritz Royal moest naar het idee van de architect heel modern en strak worden. ,,Zeg maar Philip Starck-stijl. Een roestvrijstale plasgoot in plaats van pisbakken. Maar je moet weten: Er zijn meer boeren op het Rembrandtplein dan op het platteland.'' Op de dag dat de Ritz Royal open ging, zat Kooistra met zijn vriend aan de bar. Na vijf minuten had hij het bekeken. ,,Foute boel. Dit wordt niks. Wegwezen hier.'' Hij is er nooit meer teruggekomen. Na zes maanden werd de boel weer gesloopt.

Er doen veel verhalen over Kooistra de ronde. ,,U verdient uw geld toch niet met het witte poeder?'', had een wethouder in Nijmegen hem ooit gevraagd. En: Als Kooistra je weg wil hebben, jaagt hij eerst je klanten weg door types met pitbulls in je zaak te posteren. De overnameprijs probeert hij te drukken door te dreigen met de belastingdienst. Zijn chauffeur zou eigenlijk dienst doen als lijfwacht. ,,Ach die chauffeur ken ik'', zegt Peter Derks, directeur bij Interbrew. ,,Dat is een hele aardige, oude man.'' De Amsterdamse politiechef Ad Smit, die goed op de hoogte is van het leven op het Rembrandtplein, kent de man in ieder geval niet: ,,Als er iemand is die hem dertig jaar opgesloten wil hebben, dan had ik het wel geweten.'' Zelf zegt Kooistra: ,,De horeca is nu eenmaal een grote lul-familie.''

Er bovenop zitten. En zuinig zijn. Dat heeft hij van zijn vader geleerd. Kooistra bemoeit zich met alles. ,,De inspraak is niet gigantisch'', zegt Inez Grondhuis, die drie zaken van hem pacht. Geen rekening of bouwtekening die niet door de handen van Kooistra gaat. Toen hij Bodega Keyzer in de Amsterdamse Van Baerlestraat overnam, verving hij meteen de beaujolais Georges Duboeuf door een wat eenvoudiger Reuchlin. ,,Of pachters vernemen opeens dat ze andere gordijnen krijgen'', zegt Eiko de Vries van de Horecabond FNV. ,,Dat heeft Ome Sjoerd dan bedacht.''

Voor de Horecabond is Kooistra `probleemgeval nummer 1'. ,,We hebben onze handen vol aan hem.'' Om het personeelsbeleid in zijn zaken maakt Kooistra zich weinig zorgen. Dat beschouwt hij als een zaak voor de pachters.,,Ik verkoop zelf nog geen kopje koffie'', zegt hij dan. De exploitatie van zijn zaken mag Kooistra dan hebben uitbesteed, er is volgens De Vries ,,een opvallende eensgezindheid in het personeelsbeleid''. De klachten: het gros van het personeel betaalt hij contant. De netto lonen liggen lager dan de cao-lonen. Geen vakantietoeslag. Geen zondagstoeslag. En geen systeem van functiejaren. ,,Vorig jaar hebben we met hem rond de tafel gezeten. Vier uur lang hebben we er op gehamerd dat hij met de pachters niet alleen afspraken moet maken over prijzen en formule, maar zeker ook over fatsoenlijk sociaal beleid.'' Reactie van Kooistra: ,,Ik ben geen McDonald's.''

Door de overnames van Kooistra loopt volgens De Vries een rode draad. Kooistra spreekt altijd uitgebreid met het personeel en na de koop komt hij dan met zijn standaardverhaal, zegt De Vries: ,,`Ik heb heb het bedrijf voor zoveel gekocht, maar nu blijkt dat ik ben belazerd. Een deel van de omzet is zwart en veel personeel staat niet op de loonlijst. Ik moet de boel hier nu wel netjes maken'. Dat is zijn verweer als personeel klaagt.''

Kooistra vertelt het zonder dat je ernaar vraagt: ,,Ik doe alles wit.'' En, inderdaad, nooit te beroerd om het zwarte geld van anderen voor de dag te toveren. Met de overname van Het Pakhuis en De Brasserie in Groningen werd hij ook eigenaar van het woonhuis van de voormalige eigenaar. ,,Achter een kast heb ik een deel van zijn administratie gevonden'', liet Kooistra in het Nieuwsblad van het Noorden weten. ,,De FIOD heeft die bij de inval blijkbaar over het hoofd gezien.''

Zijn relaties bij de banken en de brouwers noemen Kooistra ,,een recht-door-zee type'' voor wie geldt: afspraak is afspraak. ,,Als je de boel belazert, heb je een vet probleem'', zegt Peter Derks directeur bij brouwer Interbrew. ,,Dan volgt een rücksichtlos afscheid.'' Kooistra kan je carrière maken of breken'', zegt pachter Inez Grondhuis. ,,Als het hem niet zint, dan gooit hij je eruit.'' Zelf loopt ze ,,te gillen van het lachen''. Drie jaar geleden verdiende ze in Groningen als bedrijfsleidster net het minimumloon, nu pacht ze van Kooistra drie zaken in de Groninger binnenstad.

Kooistra's invloed op het uitgaansleven is onontkoombaar. Drie maanden geleden werd hij opgepiept door zijn secretaresse. Wallage wilde hem spreken. Kooistra: ,,Ik moest eerst even nadenken: `Wallage? Waar gaat het over. Van welke zaak is die dan'?'' De burgemeester van Groningen wilde met hem van gedachten wisselen over de veiligheid op straat in de binnenstad. Kooistra heeft nu een pandje beschikbaar gesteld voor ,,een horeca-service-center'', waar de politie de beelden van de camera's in de binnenstad in de gaten kan houden.

Intussen is Kooistra volgens zijn zus Grietje Klifman-Kooistra ,,op weg naar de honderd'' met zijn horeca-imperium. ,,Kooistra wil zich nadrukkelijk waarmaken en is daar dagelijks mee bezig'', zegt FNV-bestuurder De Vries. ,,Hij is er trots op dat hij horeca-koning wordt genoemd. Dat hij dat op zijn manier – zonder papieren – toch maar even voor elkaar heeft gekregen.''

,,Hij wilde mijn moeder laten zien dat hij het ook alleen kon'', zegt zijn zus. ,,Om haar gerust te stellen en om zichzelf te bewijzen.'' Zijn hele leven staat in het teken van de horeca. Hij reist veel, maar met maar één bril op: zijn hier interessante zaken waar ik wat ideeën kan opdoen? Als hij bijvoorbeeld in Manchester is, rijdt hij aan het einde van de middag met gemak nog even op en neer naar Glasgow omdat daar iets bijzonders te zien zou zijn. ,,Het is een soort hobby geworden'', zegt zijn zus. En dan ook meteen de enige. Nou goed, je kunt hem beter niet storen als er een belangrijke voetbalwedstrijd op televisie is.

Zelf gaat de horeca-koning nooit voor zijn plezier buiten de deur eten of drinken. Hij wil liever niet opvallen, zegt hij, er lopen te veel gekken rond op straat. ,,Nee, wij mogen het best thuis zijn.''