Aromafabrikant zoekt gevoelige neuzen

Van parfum tot tomatensoep, steeds meer producten bevatten kunstmatige aroma's. Nederlandse producenten van geur- en smaakstoffen nemen internationaal een toppositie in. Op de arbeidsmarkt is hun positie echter minder goed.

Het luxe parfum Chanel No. 5 bevat geurextracten als amber (de stof die een potvis uitspuugt), muskus (van het muskushert) en ylang, een olie die wordt gewonnen uit de vers geplukte bloesem van een boom die op Madagascar en de Comoren groeit. Verder ontleent het chique parfum – 7,5 milliliter kost bij de parfumerie 173 gulden – geuren aan citroen, vanille en bergamot, een citrusvrucht verwant aan de sinaasappel.

Natuurlijke ingrediënten komen bij de productie van veel cosmetische producten echter nauwelijks meer te pas. De geurstoffenindustrie kan vrijwel alle geuren chemisch nabootsen. `Natuuridentiek' heten ze dan. Zo is het synthethische muscon een perfecte imitatie van de geur van muskus en voor de geur van amber (de duurste stof ter wereld: 120.000 gulden per kilo) is geen potvis meer nodig.

Kunstmatige aroma's die natuurlijke smaken nabootsen zijn in de voedingsmiddelenindustrie helemaal niet meer weg te denken. Smaakstoffen zitten onder andere in soepen en sauzen, diepvriesmaaltijden, ingeblikte groenten, snacks, ijs, tabak, koffie, zuivelproducten, alcoholische dranken en zelfs hondenvoer.

Grote spelers in de geur- en smaakstoffenindustrie zijn gevestigd in Nederland, zoals voormalig Unilever-dochter Quest International in Naarden. Op korte afstand, in Hilversum, is International Flavours & Fragrances (IFF) gevestigd, een van 's werelds grootste geur- en smaakstoffenconcerns. Beide bedrijven behoren tot de wereldtop.

In totaal kent Nederland zo'n twintig bedrijven in deze sector, samen goed voor 942 miljoen gulden omzet. Van hun productie is 85 procent bestemd voor de export. ,,Alleen al in Nederland werken er 2500 mensen in onze branche'', zegt Piet van de Watering, voorzitter van de Nederlandse Essence Organisatie (NEA), de werkgeversvereniging van geur- en smaakstoffenfabrikanten.

Hoe wijd verspreid synthetische aroma's ook mogen zijn, consumenten kennen de makers ervan nauwelijks. En dat maakt het voor de producenten moeilijk aan personeel te komen, hoezeer ze ook behoefte hebben aan chemici, levensmiddelentechnologen, parfumeurs, cosmetologen en procesontwikkelingsingenieurs. Scheikundestudenten en aankomend biotechnologen zien hun carrière veeleer bij concerns als Unilever en DSM liggen.

,,De krapte op de arbeidsmarkt speelt ons parten'', verklaart de NEA-voorzitter. Voor het symposium ter gelegenheid van het 50-jarig bestaan van de vereniging waren daarom chemiestudenten en scholieren met scheikunde in hun eindexamenpakket uitgenodigd, ,,om te laten zien waarom zoveel mensen het leuk vinden om in onze industrie te werken'', aldus Van de Watering.

De scholieren kregen vooral een praktisch symposium voorgeschoteld. Met geurproeven – `wie een gevoelige neus en een goed reukgeheugen heeft wacht mogelijk een grote toekomst als parfumeur of smaakdeskundige' – en smaaktesten, bijvoorbeeld van verschillende merken cola. Met behulp van wat extra kleurstofjes wordt proeven nog leuker: groene snoepjes met sinaasappelsmaak en rode snoepjes met banaanaroma.

Peter Klosse, topkok en auteur van een handboek voor het combineren van wijnen en gerechten, tekende voor `een lunch met verrassende smaakcombinaties'. Na een college over `universele smaakfactoren' en `de mond als laboratorium' (,,niet alle stoffen smaken bij elkaar, rare combinaties veroorzaken `ontploffingen' in de mond'') mochten de scholieren beoordelen of witte wijn het beste bij vispaté past, of beter geserveerd kan worden in combinatie met zalm in koude bouillon. De reacties: ,,Ik lust helemaal geen vis.'' ,,En ik geen wijn.''

De tweede gang, rode wijn met Oosterse kip versus romige kip, ging iets beter. ,,Met die Oosterse kip verschraalt de wijn, de romige kip maakt de wijn zelf ook romiger'', aldus een smaakkenner in spe. Hij kreeg gelijk. ,,Rode wijn en roomsaus houden elkaar in balans'', aldus Klosse, die toegeeft dat zelfs de gastronomie steeds vaker kunstmatige ingrediënten gebruikt, zoals in kant-en-klare sauzen. ,,Veel koks kunnen die zelf niet eens maken.''

Hoewel dat volgens Klosse afbreuk doet aan de authenticiteit van de gastronomie, ziet hij het niet als verarming. ,,Wij kunnen veel leren van de industrie, al is het maar welke chemische processen zich voltrekken als bepaalde voedingsstoffen bij elkaar komen.''

Toch staan voedingsindustrie en gastronomie op gespannen voet met elkaar, erkent Klosse. ,,Wij moeten vaak toch niks hebben van die geur- en smaakstoffen, koks hebben daar een zekere antipathie tegen. Een bakker vindt brood uit de fabriek ook waardeloos.''