SAMBAL GORENG BASAH KATJANG PANDJANG

Rudy Kousbroek schreef kortgeleden in deze krant een stukje naar mijn culinaire hart. Hij had in een gereputeerd Indisch restaurant in Den Haag slappe sperziebonen uit blik voorgeschoteld gekregen in plaats van groentegerechtjes met verse katjang pandjang (kousenband) en kangkoeng, groentes die zeker in Den Haag alom verkrijgbaar zijn. Hij verbaasde zich erover dat de Nederlandse gasten – verblind door de veelheid van schaaltjes op tafel – zonder morren die sperziebonen naar binnen werkten.

Mij verbaast dat niet meer. Generaties Nederlanders zijn opgegroeid met sperziebonen uit blik. De smaak zit ze bij hun geboorte al in de tong gegrifd. Bovendien, hoe kun je oordelen over de smaak van een uitheems gerecht als je nooit bij de bron hebt geleerd hoe het behoort te smaken. Toevallig at ik de avond voor Kousbroeks stukje verscheen bij een bevriende totok, die altijd een keertje Indisch kookt als het zijn `kookweek' is. Hij maakte onder meer sambal goreng basah katjang pandjang, een heerlijk groentegerechtje met kousenband dat Kousbroek waarschijnlijk in gedachten had toen hij dat stukje schreef. Dit is totok's recept: Wrijf uien, knoflook, trassi, goela djawa en wat zout tezamen in een ruwstenen vijzel tot een rulle massa (of gebruik een foodprocessor).

Fruit de verkregen boemboe samen met laospoeder en sambal oelek in de hete olie in een wadjan tot hij zacht en geurig is. Doe de kousenband, 3 1/2 dl water en santen erbij en breng dit al roerend aan de kook tot de santen is gesmolten. Voeg sereh en salam toe en stoof de kousenband 20 minuten op laag vuur tot het kookvocht merendeels is ingekookt. Proef op zout en schep er vlak voor het serveren taogé door.