Drank voor de engelen

Onlangs kreeg ik een verbijsterde vriendin op bezoek: haar partner had in een restaurant ƒ200 voor een glas cognac betaald. Was de bediening gek geworden of was de cognac van gemalen goud gemaakt? Kon dat? Ja, dat kan inderdaad. Toegegeven, partner had smaak en koos de duurste cognac ter wereld, Louis XIII van Rémy Martin, maar ook minder exclusieve cognacs moeten het nodige opbrengen.

Wat maakt cognac zo duur in vergelijking tot eaux de vies, marcs en grappa's? Een belangrijke reden ligt in het feit dat, zoals de Fransen het zeggen, `de engelen een deel opdrinken'. Cognac rijpt vele jaren op vat en jaarlijks verdwijnt ongeveer 3 procent door verdamping (wat bij grote distillateurs neerkomt op zo'n 20 miljoen flessen per jaar). Aangezien geen enkele cognac korter dan drie jaar op vat mag liggen voor hij op de markt komt - de meeste goede cognacs liggen 10 tot 20 jaar - maakt een eenvoudig rekensommetje duidelijk dat tussen begin en einde van het rijpingsproces gemiddeld de helft van de inhoud van het vat verdwijnt. De consument betaalt dus ook de van cognacdampen verzadigde lucht in de distilleerderij.

Het `deel van de engelen' is maar één aspect dat de prijs bepaalt. Belangrijker voor de kwaliteit en daarmee voor de prijs zijn de streek waar de wijn vandaan komt die de basis van het distillaat vormt, de samenstelling van de blend, de periode van rijping en de kwaliteit van het hout voor de vaten.

De Cognacstreek is opgedeeld in zes kwaliteitsgebieden. De mooiste (en duurste) gebieden zijn de Champagnes, de Grande en de Petite Champagne, rond het stadje Cognac. Champagne is afgeleid van het woord campania, wat `open, heuvelig terrein' betekent. `(Fine) Champagne' op een fles cognac heeft dus niets te maken met de Champagne rond Reims. De bodem is sterk kalkhoudend, gunstig voor de zuurgraad in de wijn, die weer bepalend is voor de levensduur en elegantie van de cognac. De daaropvolgende categorieën zijn de Borderies (met meer klei in de kalk, even ten noorden van de Grande Champagne), de Fins Bois en de Bons Bois. De laagste categorie geldt de streek die het dichtst bij La Rochelle ligt, de Bois Ordinaires (meer zand en grind). De wijnen uit deze regio worden uitsluitend in cognacs voor het (Franse) supermarktcircuit gebruikt.

Belangrijk door de prijs van cognac is - mede door het `engelendeel' - de duur van de rijping. Hoewel de cognac uit de Champagnes al jong toegankelijk is, bereikt hij pas na 20 jaar (= 20 x 3 procent verlies) op vat zijn volle glorie, een gevolg van de complexe bodem waarop de druiven groeiden. Ook de kwaliteit van het hout bepaalt de prijs. Hout van de zeer langzaam groeiende eik uit de Tronçais in Midden-Frankrijk (deze bomen zijn honderdvijftig jaar oud als ze worden gekapt) is veel duurder dan dat uit de Limousin, waar een andere, snel groeiende eiksoort al na veertig jaar kan worden gekapt. Het hout heeft een grove korrel die zorgt voor een snelle en vrij heftige reactie met de drank die in het vat rijpt. De huizen die hun cognac lang willen laten rijpen en een lichtere smaak meegeven, prefereren eikenhout uit de Tronçais. Het hout is fijnkorrelig en gaat zeer langzaam een `mariage' aan met het distillaat.

Als aan alle voorwaarden voor een goed product is voldaan, komt de blender op het toneel. Hoe beter de naam van het huis, hoe professioneler (en duurder) de blender. Meestal zit er in de cognac distillaat uit de vier beste gebieden: de Champagnes, de Borderies en de Fins Bois. Rémy Martin gebruikt alleen wijn uit de Champagnes. Bij de grote huizen (Rémy-Martin, Hennessy, Martell, Courvoisier) zijn de blenders vaak al generaties lang in dienst.

In de jaren tachtig is de cognac-consumptie in Europa enigszins in het slop geraakt. Wijn, cocktails en exclusieve single malt whisky's werden populairder. Hongkong, China en Taiwan werden de grootste afzetgebieden voor cognac, aangezien cognac met water daar de favoriete drank bij de maaltijd is. Om de Westerse markt terug te winnen - zeker de (koopkrachtige) drinkers van malt whisky, maar ook de jonge consument van cocktails en longdrinks - bracht Hennessy in 1998 drie nieuwe cognacs op de markt, alle afkomstig van een enkele wijngaard, de zogeheten `single vineyard cognacs'. De verwijzing naar single malt whisky is evident. Deze cognacs (Le Peu, Camp Romain en Izambard) worden gepromoot als `on the rocks' drankje of longdrink, maar eigenlijk zijn ze daarvoor te fijn en voor jongeren vermoedelijk ook te prijzig: een fles kost al gauw ƒ80 en een glas on the rocks in een bar zal ƒ20 zijn.

En Louis XIII, de moeder van alle cognacs? Die dankt zijn prijs (ƒ2200 per fles, magnum ƒ5400) aan het feit dat alles eraan van het mooiste en duurste is: 50 jaar op vat, wijngaarden alleen in de Champagnes, Tronçais-hout voor de vaten, een mooie blend en een kristallen karaf naar een 16e eeuws model. Wie dat drinkt, wordt zelf een beetje deel van de engelen.