PATRIJS MET CANTHARELLEN EN ZUURKOOL

De zomer wist nog niet van wijken toen het jachtseizoen al werd geopend. Althans in Schotland, dat niet alleen zalm en het hooglandrund als culinair exportartikel probeert te slijten, maar nu ook gevogelte. In augustus moet de grouse, het sneeuwhoen, eraan geloven. In september is het de beurt van de patrijzen, waar elk zichzelf respecterend restaurant in Nederland nu mee pronkt. De koks kibbelen over de soort die de voorkeur verdient. De een serveert roodpootpatrijs, die de ander verkettert als de kooieend onder de patrijzen: een slap aftreksel van het wilde vlees dat de grijspoot te bieden heeft. ,,Want dat is pas een bek vol smaak!'', aldus een van de koks. Kijk wat verkrijgbaar is bij uw poelier.

Schil, was en kook de aardappelen. Snijd de plakken zuurkoolspek doormidden. Stoof de zuurkool, het spek en de jeneverbessen ten minste 20 minuten in de wijn. Bedek het borstvlees van de patrijzen met de helft van het ontbijtspek. Verhit de boter in een braadpan en bak hierin in twintig minuten de patrijzen rondom bruin, met het deksel schuin op de pan. Maak intussen de cantharellen schoon en pel en snipper de sjalotjes. Haal de patrijzen uit de pan en houd ze afgedekt warm. Bak de snippers sjalot en de cantharellen een paar minuten in het bakvocht. Schenk dan de fond erbij. Laat deze wat inkoken en voeg vlak voor het serveren zout en peper toe. Maak puree van de aardappels, melk, olijfolie of boter en zout en peper. Bak de rest van het ontbijtspek krokant in olie of boter. Halveer de patrijzen. Verdeel de puree over vier borden, schep daarop de zuurkool en schik daarop twee halve patrijzen met als bekroning een krul krokant spek. Breng de jus op smaak met zout en peper en schenk die rond het gerecht.