OVENSCHOTELTJE VAN WITTE WEELDE

Eind 1997 schreef ik dat per 1998 in de Europese lidstaten met het oog op BSE, geen milt en hersenen van lammeren en kalveren ouder dan een jaar mochten worden verkocht. Niet dat Nederlandse slagers dat in hun koelvitrine hadden liggen, maar Marokkaanse slagers vaak wel. Wie schetste mijn verbazing toen in 1998 hersenen en milt nog steeds verkrijgbaar bleken. Nieuwsgierig belde ik met de Hoofdinspectie Gezondheidsbescherming Waren en Veterinaire zaken. Brussel was aan het schipperen geslagen en had de Europese lidstaten ingedeeld volgens een BSE-risicofactor. Nederland scoorde laag, zodat milt en hersenen hier wel mogen worden verkocht. ,,Eet u ze maar rustig hoor.''

Spoel de hersenen af en week ze 2 uur in koud water om het bloed te verwijderen; ververs het water vijf tot zes maal. Verwijder het transparante vliesje. Breng ze in ruim water met zout en een scheutje azijn aan de kook en laat ze op laag vuur 30 minuten koken. Neem uit de pan, laat uitlekken en leg op een bord. Leg er een tweede bord op, verzwaard met een groot glas water, en laat afkoelen en uitwateren. Verhit 40 g boter in een bakpan en fruit al roerend op halfhoog vuur de champignons tot het vrijgekomen vocht is verdampt (niet laten kleuren). Besprenkel met citroensap en breng op smaak met zout en peper. Doe de champignons in een kom. Snijd tomaten en hersenen in plakjes van 1 cm dik. Vet een ovenschaal in met wat boter, leg er de helft van de hersenen in en bestrooi met zout en peper. Leg de helft van de gesauteerde champignons in de opengevallen plekken en verdeel de helft van de tomaten en peterselie over het geheel. Strooi er nog wat zout en peper over. Maak op dezelfde manier een tweede laag. Giet 3/4 van de resterende boter over alles heen. Dek af met broodkruim, strooi er de parmigiano over en giet de resterende boter over het geheel. Zet de schaal 30 minuten in een voorverwarmde oven (200 C), of tot het broodkruim lichtkrokant is.