MARCO PIERRE WITHEET

Het leek een lumineus idee: het verkopen van het recht op het houden van een feestdiner op oudejaarsavond 1999. Veilinghuis Sotheby's in Londen kreeg van chefkok Marco Pierre White de opdracht om een millennium-avond in restaurant `Criterion' op Piccadilly Circus en in `Mirabelle' in Mayfair te veilen. Sotheby's dacht dat men meer dan 75.000 pond voor dit buitenkansje over zou hebben. In Criterion kunnen 200 mensen eten, wat neerkomt op een bedrag van 375 pond per persoon. Een plaatsje in het wat exclusievere Mirabelle zou het dubbele kosten. Per stoel, want eten en drank waren niet bij de prijs inbegrepen. Na een bod van 65.000 pond keek de veilingmeester wanhopig de zaal in. Na een diepe stilte, zo meldde de Times, liet hij de hamer vallen. Unsold. Voor Marco Pierre White, wiens temperament zo mogelijk nog beroemder is dan zijn kookkunst, een onverwachte en pijnlijke tegenvaller.

Aan bezoeken aan Criterion op een doordeweekse dag bewaar ik de beste herinneringen. Ik at er onder andere rog met olijfolie en kappers, een variatie op het traditionele Franse recept van gepocheerde rog die op het laatste moment met `beurre noir' wordt begoten. In Nederland heeft de rog nogal een slechte reputatie vanwege de ammoniakgeur die soms te bespeuren valt. Alan Davidson levert daar in zijn boek North Atlantic seafood zeer geruststellend commentaar op. Hij meldt dat de rog na een dag of twee op zijn best is, omdat dan het ureum verdwenen is. Mocht de rog toch nog een vage ammoniaklucht hebben, dan verdwijnt deze bij het bereiden. Het recept voor rog à la White: Was de rogvleugel. Breng in een wijde pan waarin het hele stuk rog of de in vier stukken gesneden vleugel passen, water met de wijnazijn aan de kook. Leg de vis er in en draai het vuur lager. Pocheer ongeveer 15 minuten. Verwarm tegen de tijd dat de vis gaar is 8 eetlepels van de beste olijfolie, waaraan de salie wordt toegevoegd. Schep de rog uit de pan op een warme schaal. Dep de rog droog. Strooi er zout op. Giet de warme olijfolie op de rog en strooi er kappertjes over. Garneer met partjes citroen.