Tong Picasso

De culinaire voorhoede, dat is een apart slag mensen. Ze stellen bijvoorbeeld de retorisch bedoelde vraag: `Waar staat nog tong Picasso op de kaart, of een varkenshaasje met champignon-roomsaus?' Bijna overal, gastronomen, alleen niet in de restaurants waar u doorgaans komt.

Als er ergens sprake is van een maatschappij in twee snelheden, dan is het in de culinaire wereld. De gastronomische elite buitelt van de ene mode in de andere. De trendsetters maken veel lawaai, dus daar hoor je ook het meest van. Ze kunnen haarfijn vertellen dat in olijfolie opgeschudde varenhoofdjes hoogst actueel zijn, evenals granita van bloedsinaasappel, in de oven gedroogde rabarberlinten en een soepje van doperwten. Terwijl gefrituurde schorseneren eigenlijk `niet meer kunnen'.

De zwijgende dooreters gaan ondertussen gewoon hun eigen gang. In hun eetgewoontes zit maar weinig evolutie, laat staan revolutie. Toch vormen zij de ruggengraat van het buiten-de-deur-eet-publiek. Alleen al in de vestigingen van de Van der Valk-keten staan om kwart voor zes meer gasten op het punt van smikkelen dan Nederlands vijfhonderd beste restaurants de hele avond zullen ontvangen. Op de kaarten van drukbezochte, populaire restaurants is nauwelijks vernieuwing te bespeuren. Al heeft de carpaccio zich na twintig jaar uiteindelijk een vaste plaats verworven tussen de meloen met Ardennerham en de garnalen, Noorse waarschijnlijk, in cocktailsaus.

Varkenshaas met champignon-roomsaus en tong Picasso zijn de archetypische gerechten van het soort restaurant dat door de gastronomische elite een tikje meewarig wordt bekeken. Het zijn juist de bereidingen die in de jaren zestig en zeventig symbolisch waren voor de deplorable toestand waarin de restaurantkeuken zich bevond. De varkenshaas met champignon-roomsaus stond voor burgerlijkheid, de tong Picasso voor wansmaak. Wina Born noemde het gerecht ooit `een onzalig verzinsel', andere culinaire schrijvers spraken hun afschuw uit over het blikfruit, dat `uitgestort over de vis' de kostelijke smaak van de zeetong vernietigde. Het was de hoogste tijd voor vernieuwing in de keuken. In het betere restaurant waren ze rap verdwenen, maar in de middenklasse floreren nog steeds de varkenshaas met champignon-roomsaus en de tong Picasso.

Het is niet eens eenvoudig een recept voor tong Picasso te vinden. Het gerecht wordt in bijna elk kookboek doodgezwegen. Alleen in het Margriet basiskookboek staat een recept voor gebakken tongfilets met onder meer ananas, tomaat, banaan, amandelsnippers en gember. De oorsprong van het gerecht is onduidelijk, de geestelijke vader zal er liever het zwijgen toe doen.

Misschien is het afgeleid van de klassieke tong caprice, een gerecht van gegrilleerde, gepaneerde tongfilets met banaan. Misschien is het een brute variant op de tong Véronique die al bij Escoffier, de grondlegger van de restaurantkeuken van deze eeuw, voorkomt. Dit gerecht van gepocheerde tongfilets in witte wijnsaus met gepelde druiven is bedacht door Malley, saucier in het Parijse Ritz, die het naar de pasgeboren dochter van een van zijn personeelsleden noemde. In de jaren zestig was het in de Nederlandse restaurants populair. Het werd hier met druiven uit blik bereid. Van druiven uit blik naar gemengd fruit uit blik is het maar een kleine stap.

De tong Picasso moet in de jaren zestig zijn bedacht, in dezelfde tijd dat Picasso-gordijnen en -beschuitbussen in zwang waren. Zeker is dat Picasso zelf er niets mee van doen heeft. Hij at liever pasta. Alice B. Toklas, de vriendin van Gertrude Stein, heeft ooit een gerecht voor hem gecreëerd. Ze versierde een vis met mayonaise, tomatenpuree, hardgekookte eieren, truffel en groene kruiden. Picasso was er verrukt over, maar vond het toch meer een hommage aan Matisse. Een twijfelachtig compliment gezien de animositeit die tussen de vrienden Matisse en Picasso bestond als het over elkaars schilderkunstig talent ging.

Gaat het om culinaire naamsbekendheid, dan is de kunstenaar goed af. Als de gedroogde rabarberlinten, de varenhoofdjes, de granita van bloedsinaasappel en de soepjes van doperwten al lang zijn bijgezet in de kelders van het het culinair museum, zal er op menige menukaart nog altijd een plaatsje zijn voor de varkenshaas met champignon-roomsaus en de tong Picasso.