FIN DE SIECLE DINER

Een van de kenmerken van de culinaire traditie aan het eind van de vorige eeuw was dat de chefkoks hun creaties de naam gaven van beroemde personen. Auguste Escoffier, een van de beroemdste koks uit die tijd, noemde o.a. gerechten naar de zangeres Nellie Melba, de schrijfster Colette en de actrice Sarah Bernhardt. En niet te vergeten naar de bekendste danseres-courtisane uit `La belle Epoque', die naar men zegt de minnares was van koning Leopold II van België, Prins Nicolaas I van Rusland, Keizer Wilhelm, Koning Alfonso XII van Spanje en de Sjah van Perzië: La belle Otéro, met als tweede bijnaam `La grande horizontale'.

Wie zich op een geheel andere manier een `grande horizontale' wenst te voelen kan binnenkort terecht in het Golden Tulip Doelen Hotel in Amsterdam, waar op 9, 16, 23, 29 oktober en 6, 12, 20, 27 november en 4 en 11 december een fin de siècle diner wordt gehouden. Op het copieuze menu staan uiteraard een aantal gerechten `van naam', zoals de Consommé Sarah Bernhardt, de mousseline de saumon Tosca, de tournedos à la Rossini en de Pêche Melba. Behalve uit Escoffier wordt ook gekookt uit Het Kook- en Huishoudboek uit 1908. Prijs per couvert 200 gulden, inclusief wijnen en een optreden van `Animale Musicali' die de operette `Ba-ta-clan' van Offenbach ten gehore zullen brengen, inbegrepen. Aan het begin van de avond zal Johannes van Dam (familie van Sarah Bernhardt!) het menu toelichten. Voor verdere informatie en reservering: 020-6275794.

Vandaag een eenvoudig recept van Escoffier. De bereiding van de Merlans Bercy, in witte wijn gestoofde wijting, gaat als volgt:

Snijd de wijtingen aan de rugzijde in, verwijder de graat. Klap de vissen open zodat ze eerder gaar worden. Leg ze in een met boter ingesmeerde schaal waarin de sjalotjes zijn gestrooid. Begiet de vis met wat wijn en water, strooi er peper en zout op. Bsprenkel met citroensap. Leg hier en daar botervlokjes. Laat ongeveer 15 minuten in een warme oven gaar worden. Het kookvocht moet bijna geheel inkoken. Bestrooi voor het opdienen met peterselie.