De armeluiskoe

In tijden van nood leert men geiten houden. De geitenstand gedijt bij een fikse economische crisis, werkloosheid en armoede; bij voorspoed neemt de populatie af. Ooit was de hoorn van Amalthea, de geit die Zeus in zijn eerste jaren zoogde, het symbool van rijkdom en welvaart, de hoorn des overvloeds. Maar in de loop der eeuwen verwierf de geit het stempel van de armeluiskoe. De 'koe voor den minderen man' gaf voor weinig geld melk, boter, vlees en mest. Vanaf de Tweede Wereldoorlog liep de Nederlandse geitenstapel al snel terug van driehonderdduizend dieren tot tienduizend in 1970.

De geit is de Hans van Mierlo van de veehouderij. Net toen de geiten leken te hebben afgedaan, begonnen ze halverwege de jaren tachtig aan een terugkeer. In welvarend Nederland. Dat lijkt in strijd met de theorie. Toch is er welbeschouwd ook nu sprake van nood. Door de superheffing op koemelk en de verwoede pogingen het aantal varkens en kippen terug te dringen werden sommige veehouders gedwongen zich toe te leggen op de geitenhouderij. De groeiende welvaart die de geit de das om dreigde te doen, heeft haar uiteindelijk de redding gebracht. De Nederlanders bekenden zich massaal tot de geitenkaas.

Er zijn in Nederland nu meer dan tweehonderdvijftig melkgeitenhouders. Samen melken ze zestigduizend geiten en dat levert vijftig miljoen liter melk per jaar op. Nog eens veertigduizend geiten staan onder de hoede van hobbyïsten. Die houden de geit voor de aardigheid, niet om een schamel bestaan wat te verlichten. Met geiten herstellen ze het contact met de natuur of geven ze toe aan hun competitiedrang door mee te doen aan wedstrijdkeuringen. Dit soort wensen vervul je met een geit nu eenmaal gemakkelijker dan met een koe. Of ze vinden het houden van geiten gewoon leuk voor de kinderen.

Een van de agrarische mysteries van de moderne tijd blijft voor de leek intussen de verblijfplaats van de honderdduizend Nederlandse geiten. Heel af en toe zie je nog wel eens een geit onderaan een dijk. In een kaalgevreten cirkel staat ze moederziel alleen aan een stok vastgebonden. Wat treurig is, want een geit is een kuddedier. Geen wonder dat zo'n beest mekkert.

Maar melkgeitenhouders tonen hun bedrijf graag aan het publiek, de eigentijdse veehouderij heeft niets te verbergen. Soms gaat het om fraai gelegen behuizingen in een pastorale omgeving, zoals de Ridam-merhoeve in het Amsterdamse Bos of Wolverlei op landgoed Twickel in de buurt van Delden. Helderwit steekt de kudde geiten op de licht glooiende weide af tegen de donkergroene bosrand. Ze hebben een idyllisch onderkomen op de Saksische boer-derij.

Niet alle geiten zijn zo mooi gehuisvest. De meeste dieren in de commerciële geitenhouderij leven in groepen van twintig tot honderd in goed geoutilleerde stallen. Die zien eruit als kleine, moderne fabriekshallen met stro op de vloer.

Chinese wijsgeer

Waar ze ook verkeren, geiten komen me altijd sympathiek voor. Een koe ziet er bˆte uit, een schaap onnozel, maar een geit toont karakter. Met de ogen een beetje dichtgeknepen, alsof ze steeds tegen de zon in moeten kijken, maken ze een wereldwijze indruk. Misschien komt het door de sik, die een geit op een oude, Chinese wijsgeer doet lijken. En dan hebben we het alleen nog maar over de gewone witte geit. Ook de andere Nederlandse stamboekrassen hebben steevast karaktervolle koppen. De angorageit oogt met haar losse krullen als een van de Spice Girls en de Nubische bok roept herinneringen op aan uitgever Johan Polak.

Toch heeft de geit haar reputatie niet mee. Wispelturigheid, onwelriekendheid en vandalisme kleven de geit aan. Al in de Middeleeuwen waren geiten uit de gratie bij de landeigenaren. Ze grazen niet alleen het weiland kaal, maar ze doen zich, staande op de achterpoten, ook te goed aan takken en struiken. Hele streken hebben ze kaalgevreten en grootschalige ontbossing hebben ze op hun geweten. En wie tegenwoordig uit liefhebberij een geit wil houden, krijgt het dringende advies een wa-verzekering voor het dier af te sluiten. Geiten zijn meesters in uitbreken en kunnen in een kwartiertje tijd in hun eentje een hele tuin de vernieling in helpen.

'Een geit van een vrouw', 'een bok van een man' en 'mekkerende kinderen': zo'n gezin kan men beter mijden. Het spreekwoord 'In de hel moet je een geit melken' belooft niet veel goeds. Ook de bok moet het ontgelden. De duivel kreeg bokkenpoten aangemeten. De herdersgod Pan - half mens, half bok - joeg de mensen de stuipen op het lijf met zijn geschreeuw en achtervolgde met nooit aflatende geilheid de nimfen. In de volksmond is de geit niet geliefd.

Geitenhouders hebben daar een andere kijk op. Ze vinden geiten levendig en intelligent, al berust het verhaal dat ze de code van een brandkast kunnen onthouden vermoedelijk niet op waarheid. Geiten zijn soms lastig, maar ook speels, mallotig, nieuwsgierig en handig. Een bok stinkt, dat is waar. Uit de klier achter de hoorns komt een geurstof vrij; vooral in de dektijd verspreidt de bok een walgelijk zoete stank. Maar je hebt slechts één bok nodig voor honderden nakomelingen, want ook zijn voortplantingsdrift is spreekwoordelijk.

Ketenbeheer

Dat brengt ons op een pijnlijke kwestie.

Wat gebeurt er met al die jonge geitenbokjes? Volgens de oude handboeken worden ze 'geruimd'. Dat blijkt tegenwoordig in de tijd van 'integraal ketenbeheer' anders te gaan. De fokkerij, de mesterij, de melkerij, de slacht en de verkoop zijn aan elkaar gekoppeld om het geitenvlees verantwoord te produceren en af te zetten.

Met zijn vieren zitten ze tegenover mij: de Fokker, de Mester, de Slachter en de Verkoper. Samen vertegenwoordigen zij de hele keten van het aflammeren tot de verkoop van het vlees. Ze vertellen er met verve over.'Het is jammer dat de Nederlanders er nog niet aan willen, het vlees van het jonge geitenlam is zacht en mals als kalfsvlees'.

De jonge bokjes en de voor de melkproductie overbodige geitenlammetjes worden na een paar dagen bij de moedergeit weggehaald. 'Ze drinken de biest nog bij de moeder, dat is belangrijk voor de afweerstoffen.' Bij particuliere mesters worden ze met kunstmelk vetgemest. 'Dat is vrouwenwerk, mannen hebben er geen geduld voor de lammetjes te leren drinken.' Na een week of zes gaan ze geslacht naar landen waar geitenvlees wel op waarde wordt geschat. Italië, Spanje en vooral Portugal zijn de afnemers van het Nederlandse geitenlamvlees. 'In Portugal is het altijd een delicatesse, voor Italianen en Spanjaarden is het geitenlam tradioneel feesteten met Pasen en Kerst.'

Nederlanders eten nauwelijks geitenvlees. Geitenkaas mag zeer populair zijn, het vlees is dat zeker niet. Het zou onaangenaam ruiken en een sterke smaak hebben, luidt het vooroordeel. Al in de Romeinse tijd werd geadviseerd alleen het jonge dier te bereiden. De beschrijvingen van de smaak lopen nogal uiteen. 'Eigenlijk hetzelfde als lam', 'kalf', 'rund', 'als lam maar meer uitgesproken en met langere vleesdraad' en 'wild'. Iedereen lijkt in een geit te proeven wat hij wil.

Jakob

Misschien leent het dier zich daarom zo goed voor voedselvervalsing. De oude, blinde Isa„k werd misleid met twee jonge geitenbokjes die door zijn echtgenote Rebekka als wild waren bereid. Ze wist haar lievelingszoon Jakob, een huiselijk type, voor zijn oudste broer, de jager Esau, te laten doorgaan en zo zijn vader de zegen te ontfutselen die voor Esau was bedoeld. Sindsdien is de geit wel vaker gebruikt voor bedrog, door haar vlees als lam te verkopen, of andersom, net zoals het uitkwam.

Toch zijn voor de kenner de geslachte dieren goed van elkaar te onderscheiden. Een geit heeft een smallere hals, platte ribben, een scherpe rug, gestrekte schouders, gestrekte billen en het korte staartje staat omhoog. Een lamsstaart hangt. De uitgekookte vervalser maakte dan ook een lamsstaart aan het geslachte geitenbokje vast.

In de statistieken is het Nederlandse geitenvlees nauwelijks terug te vinden. Voor het gemak tellen de cijferaars het meestal bij het lamsvlees op. Vorig jaar hebben we officieel voor 169.000 gulden aan geitenvlees geëxporteerd en voor 11.000 gulden ingevoerd. Geitenvlees is geen steunpilaar van de buitenlandse handel of van de binnenlandse consumptie.

Eten van geitenvlees wordt ook niet erg aangemoedigd. Restaurants hebben het nauwelijks op de kaart staan, recepten zijn bijna niet te vinden. Nederlandse kookboeken adviseren lamsvlees te gebruiken voor exotische recepten waar oorspronkelijk geit in hoort te zitten. Geitenvlees, zo stellen ze, is in Nederland niet te krijgen. Ook in veel Indonesische restaurants is de geit vaak vervangen door lam. Staat er kambing in de naam van een gerecht, dan zou er eigenlijk geit in verwerkt moeten zijn.

Islamitisch

Door de opkomst van de allochtone middenstand moet het nu veel gemakkelijker zijn in Nederland geitenvlees te bemachtigen. In het Amsterdamse telefoonboek alleen al staan twintig islamitische slagers. Maar in de zomer zijn veel zaken dicht of de vaste clientèle is met vakantie en het aanbod is daarop afgestemd. Wel verstaan de slagers de kunst je met veel charme iets heel anders aan te smeren, zodat ik na een week zoeken nog geen geit, maar wel de rest van de ritueel geslachte veestapel had genoten. Uiteindelijk zie ik volstrekt toevallig bij een gewone Nederlandse slagerij een plateau prachtige geitenbouten in de etalage liggen. Alsof het de normaalste zaak van de wereld is zegt de slager altijd geitenvlees in de verkoop te hebben. Met tweeëneenhalve kilo geitenbout voor vijfentwintig gulden ga ik het weekend in. Dat moet genoeg vlees zijn voor tien porties. Eersteklas vlees op tafel voor twee gulden vijftig per persoon, het is een raadsel dat de geit in Nederland niet populairder is.

Onbekendheid met de anatomie van de geitenbout leidt tot enige strijd tussen vleesmes en bot. Aan het eind van een geitendriedaagse is de bout grotendeels verwerkt tot sat‚, Portugese ragout met tomaat en Dao, Indiase goatcurry en een gerecht met veel gemalen korianderzaadjes volgens recept van de Romeinse fijnproever Marcus Gavius Apicius.

De geitenbout blijkt stoer vlees te hebben, met een smakelijke, stevige beet. Van mij mogen ze de geit in de hel melken, als we in de hemel maar geitenvlees kunnen eten. Heeft lam vaak een wat verwijfde smaak, mijn geiten hebben die in het geheel niet. Maar de gesuggereerde wildsmaak kan ik niet ontdekken. Het lijkt nog het meest op runderlappen, en soms doet het aan ossenstaart denken. Mijn geit zal niet al te jong meer zijn geweest: heel jong geitenlam zou naar kalfsvlees smaken.

De rest van de bout staat op een rooster in de oven, bereid als een Frans zuiglam, fiks bestoken met teentjes knoflook. En

het huis is doortrokken van veelbelovende geuren. M

Geitenspies

Dit recept is het resultaat van een vergissing. De ingrediënten voor de saus van een stoofschotel belandden in de marinade voor de sat‚. Maar culinaire blunders leveren soms smakelijke gerechten op.

Ingrediënten (per persoon)

Voor de spies:

150 gram geitenvlees van de achterbout in blokjes van drie centimeter

0,5 theelepel gemberpoeder

peper en zout

1 eetlepel pure olijfolie (om te bakken)

Voor de marinade:

1 eetlepel pure olijfolie

3 eetlepels ketjap asin

1 theelepel citroensap

2 kleingesneden schijfjes gemberwortel

1 kleingesneden teentje knoflook

1 kleingesneden sjalotje

Bereiding

Wrijf de blokjes vlees in met peper, zout en gemberpoeder.

Roer de ingrediënten voor de marinade door elkaar.

Laat de blokjes vlees drie uur in de marinade trekken.

Rijg de blokjes aan een pen. Bestrijk de spies met olijfolie.

Rooster de spies gaar in vijf tot tien minuten bij voorkeur boven een houtskoolvuur, anders onder de ovengrill of bak de spies desnoods op een hoog vuur in een (grill)pan.

Serveren met een ketjap- of pindasaus.