Waterbommen

Cherry-tomaat, tros-tomaat, vleestomaat. Tegenwoordig zie je in de grote supermarkten allerlei verschillende soorten tomaten liggen. Ze hebben verleidelijke namen zoals Tasty Tom. In Duitsland heten ze Rote Perle (dat betekent rode parel) of Garten frische (versheid uit de tuin). Ze smaken allemaal verschillend. Neem de trostomaat. Die is véél lekkerder dan de gewone `losse' tomaat, zeggen veel mensen. Nou, niet dus. In Naaldwijk, bij het Proefstation Bloemisterij en Glasgroente, hebben ze dat onderzocht. Ze vroegen dertig mensen uit de buurt van Naaldwijk om mee te doen aan een proef. De mensen moesten allerlei stukjes tomaat proeven. Maar ze wisten niet van welke tomaat zo'n stukje was. Na het proeven moesten ze zeggen hoe lekker ze het allemaal vonden. De stukjes gewone tomaat bleken net zo lekker als de stukjes trostomaat. Dezelfde test is daarna nog eens gedaan met tien fijnproevers. Die mensen zijn getraind in het extra goed proeven van bijvoorbeeld zoetigheid, meligheid of zuurte. Ook bij hun scoorde de trostomaat precies hetzelfde als de gewone tomaat.

De trostomaat is eigenlijk een gewone tomaat aan een steeltje. Verder is er weinig verschil. Ze beginnen hun leven als piepklein groen tomaatje. Het duurt zo'n vier weken voordat ze uitgegroeid zijn en lichtrood beginnen te kleuren. Alle smaakstoffen zitten er dan al in. De smaak van de tomaat wordt bepaald door een ingewikkeld mengsel van suikers, zuren en aromatische stoffen. In totaal gaat het om zeker 200 stofjes. De samenstelling daarvan verandert tijdens de laatste dagen van de rijping nog. Dus, een lichtrode tomaat smaakt anders dan een dieprode.

De gewone tomaat wordt geplukt als hij nog lichtrood is, de trostomaat pas als hij felrood is. Dan wordt meteen de hele tros van de stam afgeknipt. Maar voor de smaak maakt dat geen verschil. De gewone tomaat rijpt namelijk nog door nadat hij is geplukt. Uiteindelijk bereikt hij dezelfde smaak als de trostomaat. Als je lichtrode tomaten koopt kun je ze dus het beste een paar dagen laten liggen. Maar niet in de koelkast! Dat heeft desastreuze gevolgen. Door de kou worden de aromatische stoffen afgebroken en verliest de tomaat zijn smaak.

En die andere tomaten? De Cherry-tomaat bevat meer suikers dan de gewone en smaakt dus zoeter. De vleestomaat is meliger, net als de ovale Roma-tomaat. Die zijn vooral geschikt voor in sauzen en prutjes.

Maar waarom zijn er eigenlijk zoveel verschillende soorten tomaten? Tien jaar geleden had je alleen maar de gewone, ronde tomaat. Maar daarmee was het opeens helemaal mis. Hij zou niet meer lekker smaken. De Duitsers, die in 1993 nog 250 miljoen kilo tomaten uit Nederland kochten, noemden de tomaat plotseling een `Wasserbombe'. Daarom gingen de telers in Nederland allerlei nieuwe tomaten op de markt brengen. Om tegemoet te komen aan de wens van de consument.

Volgens de Duitsers waren de tomaten vroeger veel lekkerder dan die `Wasserbombe'. Maar ook dat blijkt `totaler Unsinn', zo ontdekten ze in het Proefstation Bloemisterij en Glasgroente. Daar proefde een groepje Naaldwijkers weer allerlei tomaten. Nieuwe tomaten, oude tomaten. En wat vonden de proevers: geen verschil. De smaak van tomaat zit vooral tussen de oren. Ook dat is onderzocht, in Engeland. Smaak wordt sterk bepaald door reclame en imago. Een trostomaat is lekker omdat er een groen steeltje aan zit. Groen is natuur en dat is goed. Ons hoofd proeft dus meer dan alleen dat ingewikkelde mengsel van suikers, zuren en aromatische stoffen. Ons hoofd proeft vooral een idee van de tomaat.