Os op tafel

Een proefschrift over de internationale handel in slachtvee in Noordwest-Europa in de periode 1300-1750 lijkt niet een uitgave die zich in eerste instantie leent tot ontspanningslectuur. W. Gijsbers' Kapitale ossen zelf is om te beginnen juist het resultaat van onnoemelijke inspanning. De naspeuringen die de promovendus zich voor haar doctorstitel heeft moeten getroosten blijken onnoemelijk in aantal en reikwijdte, niet in de laatste plaats ook door de 450 jaar die haar studie bestrijkt. De lezer van die studie begint het algauw te duizelen bij alle gegevens, voortdurend wisselende toestanden van markt en maatschappij, de vele historische personen die de revue passeren. Voor vakgenoten en ontwikkelde leken op het gebied van de economische geschiedenis is Kapitale ossen ongetwijfeld een Fundgrube. Maar je kunt een boek op verschillende manieren lezen, op verschillende niveaus, en ook voor lezers met een oppervlakkiger interesse in veehouderij en commerciële betrekkingen in vroeger tijden is Gijsbers' dissertatie een heerlijk boek. Zo was ik alleen al blij met de ontdekking van een nieuw poëtisch subgenre: het ossengedicht. De dichter Daniël Willinks schreef bijvoorbeeld in 1721 op de Amsterdamse ossenmarkt deze verzen:

Dees groene wal verstrekt een'ree,

Waar aan geheele vlooten lossen,

Uit Denemarken, hier ter steê,

Gezonden met veel duizend' ossen,

Al mag're beesten, welker huid,

Gespannen over schonk en beenen,

Swelt door den ryken klaverbuit,

Die onze weiden hen verleenen,

Zy rusten van den harden ploeg;

Een zomer maakt hen vet genoeg.

Een didactisch gedicht, leerzaam op zijn minst. We komen te weten dat er duizenden magere ossen uit Denemarken naar Amsterdam worden getransporteerd, die zich in Hollandse weiden vet eten. Voor de slacht, maar dat zegt de dichter er niet bij. Liever spreekt hij van `den ploeg' – die de slachtos nooit heeft hoeven trekken, hij werd er maar mager van – want dat rijmt op `genoeg'.

Een os is een stier, waarvan zoals Gijsbers het uitdrukt `het geslachtsapparaat onwerkzaam is gemaakt'. Hoe jonger dit gebeurt, hoe beter. De os wordt er méér os van: rustiger, hij maakt minder lawaai, is gedrongener en vooral vetter. In Nederland leende de inklinkende bodem zich niet voor grootschalige ossenfok, Denemarken daarentegen bood ook door bestuurlijke factoren bijkans ideale omstandigheden een slachtveeoverschot te kweken en al rond 1300 in sterk groeiende mate te exporteren. Gijsbers volgde beide uiteinden van de ossenroute gedurende bijna vijf eeuwen, maar ook de route zelf, die per schip of te voet werd afgelegd. Alle mogelijke aspecten van fok, dierenleed ter land of ter zee, valutakwesties, handelsgeschillen, verzekering en persoonlijke wederwaardigheden worden uitputtend behandeld.

Wie grondige, minutieuze studies als Kapitale ossen leest, komt keer op keer tot de conclusie dat de maatschappij in Middeleeuwen, Renaissance of Barok in zeker opzicht nauwelijks verschilt van de onze. Mensenwerk, ook toen. Uit het wetenschappelijke proza van Wilhelmina Gijsbers rijst een samenleving op waarin je je kunt verplaatsen. Ik betrapte me er zelfs op te zoeken naar een gat in de markt, waarin ik anno zestien-zoveel een vermogen had kunnen verdienen, groot genoeg voor een buiten aan de Amstel of een hofstede in de Beemster. Alleen al in die zin is Kapitale ossen een boek dat de fantasie prikkelt. Meeslepend (compleet met achtervolgingsscène) is ook de geschiedenis van de immigrant Tatenhof, die in Enkhuizen (een van de belangrijkste centra van de ossenhandel) de functies van waard, marktmeester en voorschotsbankier combineerde. Tatenhof was lutheraan, net als de meesten van zijn Duitse en Deense handelsgasten. Halsstarrig besloot het calvinistische stadsbestuur hem in zijn godsdienstoefening te dwarsbomen en Gijsbers houdt zich in, maar er is toch enig plezier merkbaar in de regels die ze wijdt aan het feit dat Enkhuizen mede door haar Tatenhof-obstructie de leidende ossenmarkt-positie aan Amsterdam moest afstaan.

Het vetweiden was wel nodig na een ossenreis in die dagen. Vooral de zeeroute leverde bovendien oud-excrementische toestanden op, met een geurwaaier die ons aan de Arke Noachs herinnert. Soms begon de slachting al aan boord, door storm of met veepest als verstekeling. Veel voedsel kregen de dieren niet onderweg, maar voor hun zielsrust werd hun vaak bier voorgezet en als de storm echt erg was een maatje brandewijn.

Waar moesten al die ossen naartoe, als ze, bekomen van hun barre tocht, weer blaakten van het vet? Naar de keukens van de welgestelden, die hen braadden (vers) of zoutten voor de winter. Aan de armen ging ossenbraad en -vlees voorbij. Dat vooral met de grote welstand van Holland in de Gouden Eeuw veel ossen nodig waren, laat zich gemakkelijk raden. Dat een deel van die welstand aan de ossenhandel te danken is, weten we pas sinds het monumentale werk van Wilhelmina Gijsbers.

W. Gijsbers: Kapitale ossen.

De internationale handel in slachtvee in Noordwest-Europa.

Verloren, 650 blz. ƒ95,-