KALFSENTRECOTE MET MOSTERDSAUS

Zijn koks gemankeerde schilders? Een Picasso veroordeeld tot het fornuis? Je zou het haast denken afgaande op de rage om saus in een paar artistieke streepjes rond het gerecht uit te smeren of te druppelen. Ik heb het er niet zo op; ik bepaal liever zelf hoeveel saus ik eet. Gelukkig lijkt het tij te keren. Joep Habets kon onlangs in de Weekagenda van deze krant melden dat hij eindelijk weer eens saus kreeg uitgeschonken over de hele spiegel van zijn bord.

Een kok die nooit van de klassieke lijn, ook wat sauzen betreft, is afgeweken is Jean La Brouche in Maastricht. Hij serveert al jaren kalfsentrecote met een ruime maat aan mosterdsaus. En met zelfgemaakte, dikke, krokant gebakken Vlaamse frieten.

Maak de haricots verts schoon. Snijd van de tomaten een plakje af. Bestrooi de binnenkant van de tomaten met zout, peper en tijm en zet ze even onder de grill of in een hete oven. Kook de haricots verts in water met zout in zo'n 10 minuten gaar.

Verdeel de helft van de boter in klontjes en leg die in het vriesvak van de koelkast. Dep het vlees droog. Verhit de rest van de boter in een koekenpan en bak daarin de entrecotes vier tot vijf minuten per kant. Strooi er zout en peper over, neem het vlees uit de pan en houd het warm in folie, tussen twee borden, of in de oven.

Doe de room in de koekenpan en roer daarin het vleesaanbaksel van de bodem los. Roer de mosterd door de saus en voeg naar smaak zout en peper toe. Klop vlak voor het serveren de koude klontjes boter door de saus. Dat heet in de taal van koks `monteren'. Maak van de haricots verts twee bergjes en snijd ze eventueel een beetje bij. Verdeel de saus over twee borden en leg daarop het vlees, in zijn geheel of in plakken gesneden met daarnaast een bergje boontjes en de tomaat. Geef frites apart.

Het adres van het restaurant is : Tongersestraat 9 in Maastricht. Telefoon: 043-3214609. Zondag en maandag gesloten.